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Charcuterie typiquement italienne: Mortadella di Prato IGP

Charcuterie typiquement italienne: Mortadella di Prato IGP

Histoire et zone de production

Reconnaissance IGP: EC Reg
Zone de production: elle comprend l'ensemble du territoire de la commune de Prato et les communes d'Agliana, Quarrata et Montale dans la province de Pistoia.

Le salami cuit toscan ancien, produit depuis avant les années 1950 à Prato et dans les environs, est un salami particulier à base de viande de porc laissée après la sélection pour obtenir la finocchiona et a également été produit pour récupérer des viandes de deuxième choix.

Caractéristiques

Le piquant accentué, avec l'ajout d'alcermes, rend la mortadelle très savoureuse et parfumée. La recette moderne a été retravaillée ces dernières années et allégée d'épices et d'arômes pour obtenir un produit plus délicat. Le choix des viandes maigres, obtenues à partir des épaules et des parures des jambons, est fait avec un soin particulier pour éliminer les nerfs et les graisses; la noix grasse provient des joues et des lardons.
Les viandes sélectionnées sont mises à refroidir puis hachées, épicées et farcies. Les mortadelles sont ensuite placées dans des chambres à mijoter pendant environ 6 jours, pour être ensuite cuites à la vapeur pendant environ 12 heures jusqu'à ce qu'elles atteignent le bon "cœur" de cuisson. Tailles: de 2 à 5 kg env.

Mortadella di Prato (www.salumificio-conti.com)

Règlements de production

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée de la mortadelle de Prato "est réservée exclusivement au produit qui correspond aux conditions et exigences établies dans cette spécification de production.

Article 2
Description du produit
Mortadella di Prato est un produit d'épicerie fine composé d'un mélange de porc, sel marin, ail, épices et alcermes ou alcermes (en quantité comprise entre 0,3 et 0,6%), en sac et soumis à un traitement thermique.

Au moment de la mise à la consommation, le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:
2.1. Caractéristiques physiques:
poids: entre 0,5 et 10 kg.
forme: cylindrique ou légèrement elliptique.
longueur: entre 8 et 70 cm.
diamètre: entre 6 et 35 cm.
2.2. Caractéristiques organoleptiques:
aspect extérieur: lisse ou froissé selon l'enveloppe utilisée;
consistance de la pâte: ferme et compacte, douce en bouche pour un broyage fin;
couleur extérieure: rose et tendant à opaque;
couleur interne: rose foncé, grâce à l'action colorante des alchermes, avec des taches blanches dues aux cubes de graisse;
parfum: pénétrant et épicé avec une note d'alchermes dès le premier impact;
Goût: typique du produit pour le contraste entre la note chaude et piquante des épices, de l'ail et du sel de mer et la note douce et délicate des alchermes.
2.3. Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:
rapport lipides / protéines: max 1,5;

Article 3
Zone de production
La zone de production et de conditionnement de Mortadella di Prato comprend tout le territoire de la commune de Prato et les communes d'Agliana, Quarrata et Montale dans la province de Pistoia.

Article 4
Origine du produit
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. Ainsi, et grâce à l'inscription dans des listes spécifiques, gérées par l'organisme de contrôle, des producteurs et des emballeurs, la traçabilité et la traçabilité (depuis la vallée en amont de la chaîne de production) du produit est garantie. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les listes associées, seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, comme l'exigent le cahier des charges et le plan de contrôle associé.

Article 5

Méthode d'obtention
5.1. Matière première et ingrédients
Prato Mortadella se compose exclusivement des morceaux de viande suivants, dans les pourcentages en poids indiqués:
- épaule: de 40 à 50%
- saindoux: de 9 à 15%
- parage de jambon: de 10 à 20%
- capocollo: de 5 à 15%
- oreiller: 5 à 15%
- bacon: 5 à 10%

Les ingrédients obligatoires sont en poids:
- alchermes: de 0,3 à 0,6%
- poivre moulu: 0,1 à 0,3%
- grains de poivre: de 0,1 à 0,2%
- sel de mer: 2,0 à 3,0%
- épices moulues (coriandre, cannelle, muscade, macis et girofle): de 0,1 à 0,25%
- ail: de 0,08 à 0,2%
- l'ajout de glutamate de sodium est interdit.

5.2 Techniques de traitement
5.2.1 Ébarbage, meulage et pétrissage
Les coupes, traitées manuellement à l'aide d'un couteau, pour permettre une découpe précise de la viande et une élimination complète des parties tendineuses externes, puis des incubateurs sectionnés, sont laissées au repos pendant au moins 24 heures dans des chambres froides à une température comprise entre 0 et 2 ° C Après cette période de temps, les différents composants de la viande, à l'exception du saindoux, sont hachés dans le hachoir à viande ayant des moules de 4-8 mm de diamètre et, ensuite, mélangés pendant 3-10 minutes avec les cubes de saindoux, sel de mer, ail. , poivre moulu et moulu et épices moulues.
Les alchermes sont ensuite versés sur la pâte et le mélange est mélangé.
5.2.2 Ensachage et reliure
Nous procédons à l'ensachage, pour lequel un boyau naturel ou synthétique est utilisé. Dans le cas des boyaux naturels, ceux-ci doivent d'abord être lavés à l'eau courante et au vinaigre pendant au moins 2 heures ou, alternativement, immergés dans de l'eau et du vinaigre pendant 2 heures.
L'ensachage dans l'enveloppe a lieu avec une dose de café moulu pesant entre 0,5 et 10 kg.
Les opérations de reliure se font par l'utilisation de ficelle de chanvre ou de filet de coton élastique.
5.2.3 Ragoût et cuisson
Le processus de production se poursuit avec le «ragoût»: le produit, pendant une durée comprise entre 1 et 3 jours selon la taille, est suspendu dans des locaux spéciaux qui assurent une température progressivement décroissante à partir d'une valeur initiale comprise entre 25 ° C et 23 ° C jusqu'à une valeur finale comprise entre 20 ° C et 18 ° C et une humidité relative augmentant progressivement d'une valeur initiale comprise entre 60% et 65% jusqu'à atteindre une valeur finale comprise entre 73% et 78%.
Une fois la cuisson terminée, le produit est soumis, alternativement, à l'un des traitements thermiques suivants:
cuisson au four à vapeur pendant une durée comprise entre 9 et 13 heures jusqu'à ce que la température du produit atteigne 70 ° C à 72 ° C;
cuisson dans la chaudière, immersion du produit dans l'eau à température ambiante; atteint la température comprise entre 90 ° C et 100 ° C, celle-ci doit être abaissée à une température comprise entre 75 ° C et 80 ° C et maintenue à ce niveau pendant un intervalle de temps compris entre 150 et 200 minutes.

5.3.4 Rinçage, refroidissement et emballage
Une fois cuit, le produit est rincé à l'eau à température ambiante, puis refroidi au réfrigérateur ou au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 0 ° C et + 2 ° C à la température du produit pendant une durée égale à un minimum de 24 jusqu'à un maximum de 48 heures, au terme desquelles le séchage et le conditionnement sous vide sont effectués.
L'emballage doit être effectué dans un délai n'excédant pas 20 minutes à partir du séchage, afin que la "Mortadella di Prato" ne subisse pas de changements de température et d'humidité qui, en plus d'entraîner un risque de prolifération microbienne, auraient pour effet de rompre irrémédiablement l'équilibre organoleptique délicat du produit, en compromettant son arôme et en altérant sa couleur rose caractéristique.

L'article 6.
Lien avec le territoire
Mortadella di Prato est un produit clairement médiéval, qui se caractérise principalement par ses caractéristiques organoleptiques, résultat de la combinaison originale d'alchermes (liqueur de couleur violette autrefois obtenue à partir de cochenille, le fameux «grain de colorant», et utilisée comme colorant et aromatisant), avec un piquant abondant, (considéré comme utile pour les finibactériostatiques et les conservateurs du produit).
Sa spécificité est également renforcée par le choix des coupes de viande utilisées, par la transformation traditionnelle et consolidée et par la particularité des ingrédients, caractéristiques qui la rendent unique dans le panorama gastronomique italien et qui peuvent se résumer comme suit: les coupes de viande sont celles jugées les plus adaptées au traitement cuisson qui a lieu à la fin du processus de cuisson; la pâte est particulièrement cohésive grâce au gel protéique obtenu par la combinaison des protéines du tissu conjonctif, dissoutes par l'action du sel, avec les sucres contenus dans la liqueur d'alchermes;
l'utilisation de sel de mer dans la pâte remplit la double fonction d'améliorer la palatabilité du produit et de réaliser une action bactériostatique nécessaire à une conservation plus longue; les épices (coriandre, cannelle, muscade, macis et clous de girofle), le poivre noir moulu et l'ail, ainsi qu'en agissant sur les caractéristiques organoleptiques du produit final, exercent une action bactériostatique et antioxydante, protégeant ainsi graisses de rancissement.
Un autre aspect particulier est donné par le fait que la cuisson est précédée d'un ragoût, qui doit avoir lieu dans des pièces dédiées, de manière à assurer des conditions de diminution progressive de la température et de l'augmentation de l'humidité, afin de garantir un séchage prolongé et progressif du produit.
La réputation du produit et son lien avec le territoire sont démontrés par les facteurs suivants:

6.1 Facteurs naturels
Prato a été caractérisé, depuis l'Antiquité, par une utilisation précoce et rationnelle des eaux de la rivière qui la traverse, le Bisenzio, qui a un régime hydrique torrentiel, avec de grandes variations dans le diport avec les saisons. La nécessité de récupérer la vaste et fertile plaine inondable, traversée non seulement par le Bisenzio, mais aussi par différents cours d'eau (Ombrone, Calice, Bardena, Brana, traversent les principaux), et l'intuition de pouvoir exploiter ses eaux vives à des fins énergétiques, pour l'exploitation des moulins et des machines textiles, il a conduit à la construction du c. ré. "Gore", un vaste réseau de canaux artificiels qui traversent la plaine de Prato et se déversent finalement dans le torrent Ombrone, qui à son tour touche les municipalités voisines d'Agliana, Quarrata et Montale, qui relèvent de la province de Pistoia.
Les gores et les ruisseaux, en plus de l'approvisionnement en énergie, ont permis notamment le développement depuis l'époque médiévale de l'Art de Beccai (ancien nom des bouchers), une activité qui, pour des raisons d'hygiène, nécessitait, comme le métier de teinturier, beaucoup d'eau courante.
C'est alors que, grâce à de talentueux bouchers de porc, la transformation et l'utilisation de la viande de porc se sont établies; qui non seulement jouissait d'une réputation particulière, mais était, à l'époque, une voix importante pour l'économie. Au début du Moyen Âge, elle représentait la principale consommation dans les mois de novembre à janvier, et dépassait 30% au cours de l'année. Chaque famille paysanne a élevé ses propres porcs et les citoyens riches ont eu recours à l'aide, avec laquelle ils comptaient sur les villas de campagne pour engraisser les animaux, avec l'engagement de faire "au moyen de ce que Dieu fait". Même à l'ère municipale, la consommation de porc est estimée à 32,1%. Au moins depuis le milieu du XVe siècle, à Prato, pour l'importante Foire de septembre, l'abattage des centomiaux était autorisé, en dérogation aux règles restrictives du siècle. Il existe encore, pour la même période, des témoignages sur les "saucisses" de Prato, catégorie de grande renommée et soumise à un devoir particulier en raison du chiffre d'affaires imposant déjà représenté par les saucisses. Ainsi, grâce à une combinaison irremplaçable de facteurs naturels, culturels et humains, l'expertise des bouchers de porc de ces années a été transmise au fil des siècles, menant à une recette médiévale claire, à la fois pour la présence de piquant abondant, (al afin de garantir une conservation plus longue du produit); à la fois pour l'usage des alchermes, (liqueur de couleur pourpre teinte à la cochenille, le fameux "grain de teinture"), qui rappelle la proximité séculaire, médiatisée par l'utilisation courante du réseau de canaux, parmi les anciens métiers de teinturier et boucher.

6.1 Facteurs historiques
Les premiers documents sur la "Mortadella di Prato" en tant que produit originaire de la ville de Pratoris remontent à 1733, à l’occasion de la béatification de sœur Caterina de ’Ricci, lorsque les moines des monastères dominicains de Prato ont organisé un déjeuner pour les invités où il apparaît comme une spécialité locale. On retrouve la "Mortadella di Prato" mentionnée sous ce nom en 1854 dans la correspondance Guasti-Pierallini, dans des articles du journal "Lo Zenzero" de 1862 et, tout au long des années 1800, dans des volumes d'économie (Italie économique de 1868, l Italie au travail de 1869), rapports rédigés en italien, anglais et français pour les expositions internationales de Londres et de Paris (notamment de 1867) et dans une note d'un commissaire de police français, qui décrit l'exportation du produit en La France (1867) confirme sa réputation de conquête. Dans le rapport d'un commissaire de l'Exposition internationale de Londres, en particulier, il est dit que "La Mortadelle de Prato et de Bologne à l'extérieur (c'est-à-dire à l'étranger) donne un nom à tout le genre". Également au cours du XXe siècle, il existe de nombreuses références documentées à la "Mortadella di Prato", qui dépassent le cadre des livres de recettes locaux pour investir dans l'édition, la presse quotidienne nationale et le monde de la gastronomie nationale et internationale, soulignant ainsi une croissance importante de son réputation.

6.2 Facteurs économiques et sociaux
La présence d'alchermes comme ingrédient caractéristique de la "Mortadella di Prato" est un marqueur sûr de l'origine du Prato et de l'exclusivité du produit. Alchermes est en fait une liqueur rouge vif obtenue à une époque exclusivement à partir de cochenille, un insecte parasite séché et pulvérisé, qui depuis des siècles est utilisé dans la teinture des tissus, c'est-à-dire qu'il a toujours été la principale activité économique de la ville. Jusqu'au XIXe siècle, la grande familiarité avec la cochenille a généré une grande polyvalence dans l'utilisation du colorant, qui a affecté à la fois les secteurs textile et médicinal. L'utilisation gastronomique des alchermes est restée de cette tradition, sous des formes particulières qui continuent de marquer la typicité du territoire, de la pâtisserie ("pêches Prato") à l'épicerie fine ("Mortadella di Prato"). Sur le plan économique, il convient également de noter que les sociétés Prato ont conservé la spécificité des modes de production traditionnels, renforçant ainsi un savoir-faire typique du lieu d'origine.

6.3 Facteurs gastronomiques et culturels
La particularité de la "Mortadella di Prato" a fait que le produit a été présent dans de nombreux livres de cuisine et gastronomie locaux, nationaux et internationaux, depuis la première édition du "Guide gastronomique de l'Italie" du Touring Club italien (1931). Sa renommée est également liée à la prédilection des grands chefs et des personnalités de la culture et de la gastronomie internationales, comme le grand écrivain espagnol Manuel Vasquez Montalban. Il a également été valorisé comme une véritable expression de la tradition gastronomique de Prato par des associations telles que l'Académie italienne de cuisine (1987) et Slow Food, qui ont créé en 2000 un Présidium des produits. Depuis le XVIIIe siècle, il est utilisé pour déguster localement la "Mortadella di Prato" aux figues ou en cuisine traditionnelle comme ingrédient dans de nombreux plats typiques, dont le "céleri". Le produit est généralement proposé dans les foires internationales ainsi que dans l'événement local "Parfums divins. Entre boire et savoir, culture et saveurs de la province de Prato ".

Article 7
Contrôles
Les contrôles de conformité du produit à la spécification sont effectués par une structure de contrôle, conformément aux dispositions du règlement (UE) 1151/2012. La structure désignée est AgroqualitàS.r.l. - Viale Cesare Pavese 305 00144 Rome - tél. 06.54228575 fax 06.54228692 e-mail: [email protected] - ​​[email protected]

Article 8.
Marketing et étiquetage
La "Mortadella di Prato" peut être commercialisée entière, en tranches ou en tranches.
L'emballage doit porter sur l'étiquette, en caractères clairs et lisibles, la dénomination «Mortadella di Prato», suivie de l'acronyme «IGP» ou de l'expression «Indication géographique protégée», traduite dans la langue du pays dans lequel le produit est commercialisé, le Symbole PGI européen et logo, comme illustré ci-dessous, formé par une image elliptique coupée dans la partie inférieure par le périmètre d'un cadre rectangulaire, qui change la forme de l'ovale, fusionnant avec lui en une seule figure.
La bordure est bleue - pantone 7463c (96% C 58% M 29% Y 16% K).
À l'intérieur, l'arrière-plan présente un dégradé de type linéaire, vertical de haut en bas, avec un haut bleu (haut) - pantone 7463c (96% C 58% M 29% Y 16% K) - et une fin ( ci-dessous) de couleur blanche.
À l'intérieur de la boîte rectangulaire, centrée et disposée sur une seule ligne, il y a l'inscription «MORTADELLA DI PRATO» en noir (0% C 0% M 0% Y 100% K) avec la police «TrajanPro Bold», où la préposition «DI» est réduite en échelle à 77% par rapport à «MORTADELLA» et «PRATO».
Dans la partie de l'ellipse immédiatement au-dessus de la boîte susmentionnée, il y a un dessin d'un salami, qui représente la Mortadella di Prato; la zone d'emballage extérieure a la couleur pantone 500c (16% C50% M 38% Y 4% K), tandis que la zone "coupée", qui représente l'intérieur du salami, a la couleur pantone 7419c (20% C 70% M 35% Y 10% K); superposé, mais légèrement décalé par rapport à cette image, il y a le profil stylisé en couleur blanche des contours de la viande séchée elle-même et des marbrures internes typiques.
Le salami est surmonté du profil stylisé, tracé en blanc, du "Castellodell’Imperatore", monument représentatif de la ville de Prato, pour souligner l’appartenance du produit à la tradition gastronomique de la ville.
Au-dessus de cette dernière, disposée sur une courbe qui reproduit idéalement celle de la bordure ovale, il y a trois étoiles jaunes pantone 3945c (0% C 0% M 100% Y 0% K).
Tous les éléments représentés sont placés dans une position centrée.

Le logo, dont la largeur ne peut être inférieure à 2,5 cm, peut être proportionnellement adapté aux différentes déclinaisons d'utilisation. Dans tous les cas, il doit être répété sur les deux plus petites surfaces, afin de garantir la reconnaissabilité du produit, s'il est affecté par le revendeur final sur le comptoir.

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