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Charcuterie italienne typique: Mortandela della Val di Non

Charcuterie italienne typique: Mortandela della Val di Non

Zone de production: Val di Non (province de Trente).
Un présidium Slow Food a été créé.

La difficulté de transformation et l'économie de la région, presque entièrement basée sur la culture du pommier, ont mis en crise la production de mortandele traditionnelle. Le Présidium a retrouvé sa production grâce à l'implication de jeunes bouchers et restaurateurs. En outre, l'objectif du Présidium est de stimuler les bouchers de porc impliqués dans l'approvisionnement en porc auprès d'éleveurs disponibles pour suivre une spécification de nutrition naturelle qui garantit une viande de haute qualité.
Mortandela est un produit sensiblement frais. L'odeur de viande ne doit pas prévaloir au nez et les épices ne doivent pas être trop intrusives. En bouche, la qualité dépend du bon pelage de la viande: pas de nœuds, de parties coriaces ou de cartilages ne doivent être ressentis. Il peut être consommé cru ou cuit en combinaison avec de la polenta, des pommes de terre ou des légumes de plein champ bouillis, comme les pissenlits. Cuisine populaire, rustique, captivante, elle doit être accompagnée de vins aux mêmes caractéristiques. Par exemple, un Trento DOC (vin mousseux de méthode classique), un Trentino DOC Nosiola ou un Valdadige Schiava peuvent être un excellent accompagnement.
Dans le passé, à Val di Non, chaque famille achetait un porc à la Fiera dei Santi et l'élevait pendant environ 12 mois avec des pommes de terre, du son, des déchets végétaux et du foin. La viande produit la plus typique des charcuteries du Val di Non, une région historiquement à forte vocation norcina, utilisant uniquement du porc, y compris la gorge et, plus rarement, le cœur et les poumons. Ogi la mortandela est encore fabriqué à la main par certains producteurs, mais il est de plus en plus difficile de récupérer la meilleure matière première, à savoir les porcs lourds, élevés avec des aliments naturels.
Il a une curieuse forme de boulette de viande, est fortement fumé et d'une couleur brune caractéristique.
Cet ancien salami est obtenu en désossant les viandes, en les dégraissant, en les énervant, en les broyant et en ajoutant un mélange d'épices. La pâte ainsi obtenue est divisée en petites sections d'environ deux hectogrammes. À ce stade, les viandes ne sont pas farcies, mais enroulées et posées sur des planches en bois, sur une couche de sarrasin ou de farine de maïs. Après un premier séchage d'environ 12 heures, on passe au fumage (à une température d'environ 25 ° C) et, après six sept heures, les mortandèles doivent être retournées, une à une, pour qu'elles sèchent et fument uniformément. Après une semaine, ils sont prêts, mais il vaut mieux attendre au moins un mois avant de les consommer.

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