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Produits typiquement italiens: Marrone di Serino Castagna di Serino IGP

Produits typiquement italiens: Marrone di Serino Castagna di Serino IGP

Reconnaissance de l'UE: 2018

Zone de production

La zone de production de "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" comprend le territoire administratif des communes suivantes: Serino, Solofra, Montoro, S. Michele di Serino, S. Lucia di Serino, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico , Salza Irpina, Chiusano S. Domenico, Cesinali, Aiello del Sabato, Contrada et Forino tombant dans la province d'Avellino et les municipalités de Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, S. Cipriano Picentino, Castiglione del Genovesi et Calvanico tombant dans la province de Salerne.

Caractéristiques

La dénomination IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» désigne les fruits à l'état frais, pelés, séchés en coque et séchés entiers écossés, provenant de l'espèce «Castanea Sativa Miller» ou «Châtaignier européen», variété «Montemarano» appelée également «Santimango» ou «Santomango» ou «Marrone di Avellino» ou «Marrone avellinese» et variété «Verdola» ou «Verdole» indigène de la zone de production

Marrone di Serino IGP

Spécifications de production - Marrone di Serino / Castagna di Serino IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" est réservée aux fruits qui répondent aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Caractéristiques du produit
La dénomination IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» désigne les fruits à l'état frais, pelés, séchés en coque et séchés entiers écossés, provenant de l'espèce «Castanea Sativa Miller» ou «Châtaignier européen», variété «Montemarano» appelée également "Santimango" ou "Santomango" ou "Marrone di Avellino" ou "Marrone avellinese" et variété "Verdola" ou "Verdole" indigène à la zone de production visée dans l'art suivant. 3. L'IGP "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" est un fruit avec un rayon stellaire moyen-grand, a une taille moyenne-grande et a rarement des réglages. La forme est généralement arrondie, principalement asymétrique. L'apex, d'aigu à ouvert, a une pilosité moyenne étendue; le péricarpe, pour la plupart fin et peu élastique, est brun brillant avec des stries foncées, uniformes et filiformes, et a la face interne couverte de poils, pas très longs, de couleur blanc cassé. Le hile est moyen à grand avec peu de poils résiduels et avec une ligne de contour généralement régulière. La torche est en moyenne longue et composée de 6-8 styles généralement inégaux. L'épisperme, moyennement adhérent à la graine, est mince, de couleur brun rougeâtre, avec des veines plus foncées et plus évidentes.
L'IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino», lorsqu'elle est mise à la consommation, doit présenter les caractéristiques suivantes:
a) «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» à l'état frais:
forme du fruit: généralement arrondie, principalement asymétrique;
péricarpe: brun brillant, avec des stries espacées sombres et bien marquées;
épisperme: moyennement adhérent à la graine, mince, de couleur brun rougeâtre;
graine: blanc laiteux, avec des sillons assez superficiels, cavité intercotylédone à peine évidée, la chair est ferme et croquante, la saveur est douce en moyenne;
torche: de longueur limitée;
présence de fruits buggy, déformés ou ratatinés: maximum 10%;
calibrage maximum: 85 fruits par kg.
b) «Châtaigne décortiquée» / «Châtaigne décortiquée»:
forme du fruit pelé: généralement arrondie, principalement asymétrique;
absence totale de torche et de péricarpe;
absence de corps étrangers dans les récipients pelés; présence maximale d'épisperme: 2%;
fruits brûlés en traces: maximum 5%; présence de fruits bacati: maximum 3%; calibrage maximum: 200 fruits par kg.
c) «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» séchée en coque:
humidité dans les fruits entiers: pas plus de 15%;
rendement sec avec coquille: pas plus de 60% du poids frais;
calibrage maximum: 250 fruits par kg;
le produit doit être immunisé contre les infestations actives de toute nature (larves d'insectes, moisissures, etc.).
d) «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» écossés entiers séchés:
humidité dans les fruits entiers: pas plus de 15%;
rendement en produit décortiqué séché: pas plus de 45% du poids frais;
calibrage maximum: 300 fruits par kg;
le produit doit être sain, de couleur blanc paille, ne comportant pas plus de 5% de défauts (traces de bacature, déformations, etc.) et immunisé contre les attaques parasitaires de toute nature (larves d'insectes, moisissures, etc.).
L'IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» peut également être congelée pour la consommation, conformément aux dispositions de la législation en vigueur.

Article 3
Zone de production
La zone de production de "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" comprend le territoire administratif des municipalités suivantes: Serino, Solofra, Montoro, S. Cipriano Picentino, Castiglione del Genovesi et Calvanico tombant dans la province de Salerne.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette façon, et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des parcelles cadastrales sur lesquelles la culture a lieu, des producteurs et des climatiseurs, ainsi que par la communication en temps opportun de la structure de contrôle des quantités produites, la garantie est garantie. traçabilité des produits. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites dans les listes correspondantes seront soumises au contrôle de la structure de vérification conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
Les techniques de culture à adopter pour les plantes IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» doivent conférer au produit des caractéristiques de qualité spécifiques.
En particulier, les éléments suivants sont mis en évidence:
Plantes et variétés: les variétés utilisables sont "Santimango" et "Verdola".
Porte-greffes: il est utilisé ex-semence Les animaux sauvages nés spontanément dans les bois de la zone touchée sont également autorisés. Les techniques de greffage utilisées sont les techniques "zufolo" et / ou "spacco".
Formulaire d'élagage et de formation: le formulaire de formation est de type volume. L'élagage de production doit être effectué au moins tous les 5 ans afin d'améliorer la qualité du produit et garantir un renouvellement végétatif périodique. Sur les châtaigniers plus âgés, c'est-à-dire âgés d'au moins 80 ans, une taille plus intense est prévue, de reconstitution, au moins tous les 10 ans, de manière à stimuler un rajeunissement de la plante avec la libération de nouvelles branches. La taille est effectuée dans la période du 1er novembre au 30 avril.
Travail du sol: aucun travail du sol ultérieur n'est effectué, favorisant le développement d'un gazon abondant. Cependant, la formation de "lunettes" ou de "marches" faites avec du gazon est autorisée.
Fertilisation: seule la fertilisation avec des engrais organiques est autorisée.
Défense phytosanitaire: les interventions de lutte contre les ravageurs de la culture ne sont autorisées que si elles relèvent des règles de défense phytosanitaire intégrée et / ou de lutte biologique prévues par le plan régional de lutte phytopathologique intégrée de la Région Campanie et par les lois en vigueur.
Nettoyage du sous-bois: le désherbage chimique dans les bois de châtaigniers n'est pas autorisé, mais uniquement le désherbage mécanique et / ou physique.
Opérations de récolte: la récolte des fruits doit être effectuée du 25 septembre au 5 novembre et doit être effectuée à la main ou avec des arracheuses mécaniques appropriées, à condition que l'intégrité de la récolte et du produit soit respectée.
Limite de production: la production annuelle maximale de fruits est fixée à 3 tonnes par hectare. Opérations ultérieures: les opérations de tri et d'étalonnage sont effectuées à la fois manuellement et avec des niveleuses mécaniques appropriées appropriées, à condition que l'intégrité du produit soit respectée.
La "cure", pour conserver les caractéristiques de fraîcheur du produit, est réalisée après la récolte, par immersion des châtaignes ou châtaignes dans de l'eau à température ambiante avec ou sans ajout de ferments lactiques pendant une durée comprise entre 4 et 8 jours. Par la suite, un séchage avec ventilation naturelle ou forcée sera assuré, à condition que l'intégrité et la qualité du fruit soient préservées.
La «stérilisation» ou désinfestation de tout ravageur est réalisée en immergeant les fruits dans de l'eau à une température comprise entre 45 ° C et 52 ° C pendant une durée allant de 35 à 50 minutes pour autant que l'intégrité et la qualité du fruit soient préservées. Immédiatement après, ils sont immergés dans un bain d'eau froide à une température comprise entre 4 ° C et 12 ° C, pendant au moins 15 minutes, afin de provoquer un choc thermique et par la suite le séchage sera réalisé avec une ventilation naturelle ou forcée.
Le séchage des "Châtaignes / Châtaignes en écaille" est obtenu en les logeant sur des metati ou des étagères, à feu lent et continu jusqu'à 15 jours et avec du bois de toute essence, à condition qu'il soit obtenu dans la zone de production. Le séchage est également autorisé avec l'utilisation d'air chaud ou en utilisant des fours.
Le séchage des "châtaignes / châtaignes entières décortiquées" est obtenu, pour la phase de séchage, de la même manière que celles en coque tandis que l'écaillage du péricarpe et du sperme se fait ensuite manuellement ou mécaniquement, tant que l'intégrité et la qualité des fruits sont préservées. .
Le "peeling" peut se faire à la vapeur ou avec la technique de brûlage.
La congélation du produit est autorisée conformément aux dispositions de la législation en vigueur. Toutes les opérations décrites dans cet article doivent avoir lieu dans la zone de production visée à l'art. 3.

L'article 6.
Lien avec la zone géographique. Spécificité du produit
Le «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» est de taille moyenne à grande, a rarement des réglages et la teneur totale en glucides du fruit est supérieure à 35%. Cela le rend très apprécié d'un point de vue commercial, notamment comme châtaigne torréfié et pour la production de marron glacé. Les propriétés calorimétriques sont également excellentes: la température Tonset (qui indique le début du processus d'oxydation chimique du fruit) est supérieure à 64,48 ° C et la température Tpeack (qui indique le pic de dégradation chimique du fruit) est inférieure à 94, 86 ° C Ces caractéristiques calorimétriques permettent au "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" d'être traité par les industries de transformation avec une extrême facilité même à des températures élevées, sans altérer la qualité du fruit.

Spécificité de la zone géographique
Facteurs pédoclimatiques. Le châtaignier préfère les sols acides et sub-acides voire neutres mais riches en éléments minéraux, avec une présence limitée de calcaire actif. C'est une espèce tellement représentée dans les forêts de feuillus qu'elle constitue une zone phytoclimatique appelée "Castanetum" dont les limites de température sont identifiées dans une fourchette allant de 8 ° C à 15 ° C en moyenne annuelle, avec une moyenne sur le mois. froid de -1 ° C et 0 ° C et avec des précipitations supérieures à 600-800 mm par an. La zone de production de l'IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» est caractérisée par ses propres couvertures d'origine volcanique. La gamme est également immergée dans une zone géographique où le climat est typiquement méditerranéen, avec des hivers froids, avec des pluies abondantes et des chutes de neige (supérieures à 1000 mm) et des étés avec des périodes de sécheresse égales entre juin et août. Ces conditions climatiques de la région sont optimales et décisives dans la zone de production pour le développement de la châtaigne et la production des meilleures châtaignes et châtaignes.
Facteurs orographiques. Le sol homogène et les conditions orographiques de la région sont dus à la genèse tectonique du groupe montagneux des monts Picentini occidentaux, composé de formations calcaires-dolomitiques et à l'influence, sur l'évolution du sol, déterminée par les cendres et les lapilli des éruptions du Vésuve et du Flegrei (sols acides-sous-acides, exempts de calcaire total et actif, frais, profonds, riches en éléments minéraux, etc.).
Facteurs liés au type d'installation. Le châtaignier héliophile est de grande taille; il a la particularité d'être facilement cultivable à la fois dans la partie basse et venteuse du territoire de la zone de production (dans la zone serinaise principalement occupée par la variété "Verdola") et dans la gamme moyenne-haute (affectée par la présence de la variété "Santimango").

Liens entre l'aire géographique et les spécificités du produit
Liens historiques et sociaux. La présence de châtaigneraies cultivées en Campanie, et en particulier dans la zone géographique signalée à l'art. 3, remonte à l'époque des Romains, bien que des études archéologiques aient montré que déjà dans la période paléolithique, il y avait une présence répandue de châtaigniers dans la vallée serinese qui avait des caractéristiques très similaires aux variétés cultivées aujourd'hui. Déjà en 1532, il existait des documents prouvant les relations juridiques inhérentes aux châtaigneraies de la région de Serinese, tout comme en 1548 les châtaignes étaient vendues à S. Stefano del Sole. Au Moyen Âge, grâce au travail des moines de Cava dei Tirreni ) celle de Montevergine (AV), la culture de la châtaigne imprègne la couche sociale, devenant un élément caractéristique de l'ensemble du territoire de l'aire de production. Plus récemment, Marrone di Serino est commercialisé au niveau national et international: un document officiel de 1952 intitulé Chestnuts, par exemple, montre comment Marrone di Serino est commercialisé en Amérique grâce à la famille Ingino. En outre, il existe une énorme production littéraire de nature technico-scientifique prouvant, au fil du temps, l'utilisation consolidée de la dénomination «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino». A titre d'exemple, nous citons: Enquêtes et observations sur les meilleures variétés de châtaignes italiennes, Centre d'étude sur le châtaignier, Conseil national de recherches »de 1955; Economie Irpina par la Chambre de Commerce, d'Industrie, de l'Artisanat et de l'Agriculture d'Avellino An XXVI, n. 3 de 1988; Culture de la châtaigne par Raffaele Bassi en 1990; Actes de la Conférence nationale sur la culture des marrons fruitiers par la Chambre de commerce d'Avellino en 1992; Châtaigne en Campanie, problèmes et perspectives de la chaîne d'approvisionnement par Gennaro Cristinzio et Antonino Testa en 2006; etc. La "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" est également liée à d'anciens proverbes et croyances, qui marquent l'utilisation et l'évolution du brun et du châtaignier pendant l'année agricole avec des références à des événements religieux et civils. Par exemple, un ancien dicton a été consolidé en serino, transmis de générations immémoriales: "à Sant'Antonio 'ou cardillo, à Salvatore' ou fruttillo" (explication: si pendant la fête de Sant'Antonio - qui a lieu le 13 Juin dans le hameau de Rivottoli di Serino - le hérisson est visible à l'œil nu et pour la fête du Saint Sauveur - qui a lieu à Serino le 6 août - la présence du fruit est constatée, une bonne année à venir). Il s'agit donc de la phase qui va de la nouaison et de la formation du hérisson à la formation du fruit. Enfin, même dans le domaine culinaire, dans la zone de production, tant au niveau familial que pour la restauration, l'utilisation de «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» dans les différents types est ancienne. Les fruits frais sont principalement utilisés pour obtenir des châtaignes bouillies ou des châtaignes, des châtaignes grillées et pour la préparation de confitures. Les fruits pelés sont principalement utilisés pour les châtaignes ou les châtaignes bouillies, les châtaignes et les tartes. Les châtaignes séchées ou châtaignes, en coques ou sans coques, sont principalement consommées sous forme de "châtaignes de prêtre" recette typique de la zone de production. La polyvalence d'utilisation du "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" dans ses différents types se trouve dans la mention explicite de la dénomination dans les menus du restaurant, non seulement dans la zone de production mais aussi au-delà des frontières provinciales, où il est cité comme ingrédient de dessert - "Tarte aux châtaignes Serino", "Tarte aux châtaignes Serino et au chocolat", "Bûche au chocolat aux châtaignes Serino", dans les soupes - "Soupe aux châtaignes Serino", ou même comme fruit " châtaignes grillées de Marrone di Serino ”.
Célèbre est le "Festival de la châtaigne de Serino" qui a lieu dans le hameau de Rivottoli di Serino, qui a atteint sa 42e édition en 2017.

Liens productifs et commerciaux. Les châtaigniers de la gamme ont toujours été traités avec passion et professionnalisme par les producteurs de châtaigniers à tel point que même dans les parties les plus montagneuses, inaccessibles aux véhicules agricoles, des lunettes sont fabriquées, un élagage cadencé est effectué et il existe de nombreux témoignages et traditions de professionnalisme dans le secteur, rarement trouvé dans d'autres domaines en dehors de la zone. La "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" est encore principalement récoltée manuellement, comme par le passé. La pratique de l'étalonnage (manuel ou mécanique), du durcissement, de la stérilisation et de la vente de "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" à l'état frais ou directement transformés par des entreprises de transformation est toujours en vigueur, contrairement à d'autres châtaigniers, où la vente directe en châtaigniers prévaut sans effectuer une première phase d'étalonnage et / ou de traitement. La commercialisation des fruits suit les voies les plus variées: consommation de produits frais, séchés, semi-finis ou transformés au niveau national et international.
Liaisons physico-chimiques. Les caractéristiques chimiques-physiques-sensorielles de «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino» sont uniques en ce que les études techniques et scientifiques ont montré les différences avec d'autres châtaignes et châtaignes, en particulier pour les glucides totaux et les propriétés calorimétriques. Ces particularités sont essentiellement dues à deux facteurs déterminants de la zone de production: le sol d'origine volcanique, exempt de calcaire et riche en éléments minéraux avec un haut degré de fertilité, associé à une humidité importante due à la présence d'aquifères importants et à l'évolution du châtaignier à la suite d'un travail constant sur cent ans d'amélioration des fonds et de la qualité du produit par les châtaigniers.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 36 et 37 du règlement UE no. 1151/2012. Cette structure est l'organe de contrôle du Département Qualité Agro-Alimentaire (DQA), Via Bosio 4 - cap 00161 - Rome, téléphone +39 06-85451240, mail: [email protected]

Article 8.
Étiquetage
Les types d'emballages pour la commercialisation de l'IGP "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" sont ceux autorisés par la législation actuelle qui ne modifient en aucun cas leur qualité.
Les emballages "sous vide" avec "atmosphère protectrice" et produit "congelé" sont autorisés.
Les différents types d'emballages varient d'un poids minimum de 0,10 kg à un maximum de 25,00 kg. Dans tous les cas, les emballages doivent être scellés de manière à empêcher l'extraction du contenu sans briser le sceau.
Les étiquettes apposées sur l'emballage doivent présenter les caractères suivants en caractères imprimés clairs et lisibles:
• le nom, le nom et l'adresse de l'entreprise d'emballage ou de fabrication;
• la quantité de produit réellement contenue dans l'emballage;
• l'année de production et la date limite de consommation;
• des indications pour le stockage et l'utilisation corrects du produit;
• la taille;
• le logo IGP «Marrone di Serino» / «Castagna di Serino»;
• le symbole graphique européen.
L'IGP "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" est interdite d'ajouter toute qualification autre que celles prévues dans cette spécification, y compris les adjectifs: extra, fin, supérieur, sélectionné, type, goût, choisi et similaire. Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des sociétés, des noms, des dénominations sociales, des marques privées, des consortiums, n'ayant pas de sens élogieux et ne pouvant induire l'acheteur en erreur est autorisée.
Le logo "Marrone di Serino" / "Castagna di Serino" est construit à l'intérieur d'un carré idéal. Il est composé d'un pictogramme, d'une partie mot et d'un rectangle à la base de la marque elle-même. Le pictogramme se compose du contour de trois fruits côte à côte et se chevauchant légèrement. Ils contiennent trois caractères typographiques représentant les lettres majuscules I, G et P.
Le mot partie est réparti sur deux lignes et se compose des mots «Marrone» ou «Castagna» (première ligne en haut) et «di Serino» (deuxième ligne). Il s'étend pour toucher, avec ses extrémités, le carré idéal qui fait office de cage pour la marque et est aligné verticalement à la fois avec le pictogramme et le rectangle de base. La distance entre la première ligne de texte et le pictogramme et la deuxième ligne de texte et la base rectangulaire est la même et est double par rapport à la distance entre les deux lignes elles-mêmes.
La police utilisée pour toutes les parties textuelles de la marque est The Myriad Pro Bold. La couleur marron foncé utilisée pour la partie mot relative aux mots "Marrone di" / "Castagna di", le contour des châtaignes et châtaignes qui composent le pictogramme et le contour du rectangle qui entoure le tricolore vert-blanc-rouge dans faible est Pantone P 44–16 U (valeur quadrichromie correspondante: c 50 m 60 y 57 k 60); les trois lettres "I", "G", "P" sont du Pantone marron clair P 19-5 U (valeur de quatre couleurs correspondante: c 0 m 31 y 71 k 35); le mot "Serino" est de couleur bleu pantone P 117-14 U (valeur quadrichromique correspondante: c 70 m 0 y 0 k 42); le vert, le blanc et le rouge du rectangle de base ont respectivement des pantones P 17–6153 TCX (valeur de quatre couleurs correspondante: c 100 m 0 y 100 k 0), 11-0601 TCX (valeur de quatre couleurs correspondante: c 0 m 0 y 0 k 5) et 18-1662 TCX (valeur quadrichromie correspondante: c 0 m 100 y 100 k 0).

Logo IGP "Marrone di Serino"

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