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Charcuterie typiquement italienne: Lardo di Colonnata IGP

Charcuterie typiquement italienne: Lardo di Colonnata IGP

Lardo di Colonnata IGP

Reconnaissance IGP: CE Reg.2004
Zone de production: Colonnata (partie de la commune de Carrare) dans les Alpes Apuanes (province de Massa-Carrara - Toscane).

Disciplinaire pour la production de Lardo di Colonnata IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée "Lardo di Colonnata" est réservée exclusivement au produit de charcuterie qui satisfait aux conditions et exigences énoncées dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
La zone de production de "Lardo di Colonnata" est représentée exclusivement par Colonnata, un hameau de montagne vallonné dans la commune de Carrare, dans la province de Massa Carrara, comme mieux identifié par la cartographie ci-jointe.

Article 3
Description du produit
3.1. Matière première et ingrédients.
Les élevages de porcs destinés à la production de "Lardo di Colonnata" doivent être situés sur le territoire des régions suivantes: Toscane, Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Ombrie, Marches, Latium et Molise.
Le «Lardo di Colonnata» est obtenu à partir de morceaux de viande correspondant à la couche grasse (nettoyée de la partie supérieure) qui recouvre le dos de la région occipitale jusqu'aux fesses et qui atteint latéralement le bacon. L'épaisseur doit être supérieure à 3 cm.
Les ingrédients pour le traitement et l'assaisonnement du produit sont: sel de mer naturel, poivre noir moulu, romarin frais, ail pelé et grossièrement pelé. Ces ingrédients sont obligatoires, la détermination des quantités de ceux-ci reste dans chaque cas à la discrétion du fabricant.
Le producteur peut également utiliser d'autres épices, entières ou moulues, notamment de la cannelle, de l'anis étoilé, de la coriandre, de la muscade et des ongles digarophane et d'autres herbes aromatiques, en particulier la sauge et l'origan.
Les substances lyophilisées, les arômes naturels, naturels et artificiels, les conservateurs, les additifs et les entrées sont exclus.
3.2. Méthode de production.
Les caractéristiques microclimatiques présentes dans la zone de transformation déterminent la dynamique du cycle de production.
La transformation est saisonnière et a lieu de septembre à mai, y compris chaque année. Le saindoux doit être transformé frais. Dans les 72 heures suivant l'abattage, il doit être paré, massé avec du sel et placé dans des cuves en marbre appropriées, localement appelées conche, préalablement frottées avec de l'ail, en alternant les couches de saindoux avec les autres ingrédients jusqu'à ce que le récipient soit rempli. A la fin de l'opération, le couvercle sera apposé sur le bassin. Les bassins sont des récipients en marbre blanc en forme de divasca, fabriqués avec un matériau issu de l'agro-marbre "Canaloni" du bassin de Colonnata, qui présente des particularités de composition et de structure indispensables à l'assaisonnement et à la maturation optimaux du produit. Le conchepossono être obtenu en vidant un seul bloc de marbre ou par des dalles d'épaisseur d'au moins 2 cm correctement assemblées. En ce qui concerne le couvercle des bassins, celui-ci sera en marbre ou autre matériau approprié. Le saindoux doit reposer à l'intérieur des bassins pendant une période de séchage d'au moins six mois. L'assaisonnement doit avoir lieu dans des locaux mal ventilés et sans conditionnement forcé, afin de ne pas compromettre l'humidité naturelle de l'environnement. Pendant l'assaisonnement, le producteur doit vérifier la consistance de ce qu'on appelle «Salamora», qui est le liquide libéré du saindoux suite à un contact prolongé avec le sel.
Si le saindoux ne forme pas de "salamora" en quantité suffisante, le fabricant pourra intégrer la quantité de saindoux avec une solution froide d'eau de chlorure de sodium, obtenue par dissolution de sel marin, dans la mesure nécessaire à une conservation optimale du produit.
3.3. Caractéristiques du produit.
Lorsqu'il est mis à la consommation, le "Lardo di Colonnata" présente les caractéristiques suivantes.
Caractéristiques physiques:
- forme: variable, à titre indicatif rectangulaire; épaisseur pas moins de 3 cm;
Aspect extérieur: la partie inférieure préserve la croûte tandis que la partie supérieure est couverte par le sel d'assaisonnement rendu sombre par les aromates et les épices; une bande maigre peut être présente.
Dans l'ensemble, le produit semble humide, avec une consistance homogène, douce, blanche, légèrement rosâtre ou légèrement brunie.
Caractéristiques organoleptiques:
- parfum: parfumé et riche en arômes;
- saveur: goût délicat et frais, presque sucré, finement sapide de la zone des fesses, enrichi par les herbes aromatiques et lespezie utilisées dans le traitement.
3.4. Emballage.
Le produit est commercialisé en tranches de poids variable, de 250 à 5000 grammes, conditionnées sous vide dans du plastique ou autre matériau approprié ou sous d'autres formes garantissant le maintien de ses caractéristiques organoleptiques.
Le saindoux peut également être commercialisé tranché ou haché et emballé de manière appropriée. Les opérations de pré-tranchage et de broyage ultérieures peuvent avoir lieu exclusivement dans la zone de production et ne doivent pas affecter les caractéristiques organoleptiques du produit. Le revendeur final peut procéder au tranchage sur le comptoir, en prenant soin de conserver le sceau spécial non réutilisable visé à l'art. 4.

Article 4
Étiquetage
Outre le symbole graphique communautaire et les mentions pertinentes (conformément aux dispositions du règlement CE 1726/98 et modifications ultérieures) et les informations correspondant aux exigences légales, l'emballage doit inclure les indications claires suivantes sur l'étiquette avec des caractères d'impression clairs:
«Lardo di Colonnata» suivi du libellé Indication géographique protégée par son acronyme IGP en caractères plus grands que tout autre nom figurant sur l'étiquette; le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication et d'emballage; le logo du produit, consistant - comme reproduit ci-dessous - en forme de losange formé par une surface à bords irréguliers avec le profil intérieur d'un cochon avec au-dessus des crêtes de montagne de dimensions 73x73 mm avec le mot "IGP" écrit dans l'espace central ci-dessous », Surmonté du mot« Lardo diColonnata »en deux lignes occupant un espace mesuré dans une ligne horizontale dimm 73. Les zones délimitant les figures sont vertes et roses, tandis que décrites, obtenues avec la police Galliard, elles sont noires.
Le logo peut être proportionnellement adapté aux différentes déclinaisons d'utilisation. Avant l'emballage, le fabricant veillera à apposer également le sigillonon réutilisable spécial qui reproduit, ou porte une étiquette reproduisant, le logo du produit susmentionné, sur l'un des côtés les plus courts de la tranche.
En cas de pré-tranchage ou de broyage avec un emballage approprié, s'il n'est pas possible d'apposer ou de conserver le sceau spécial mentionné ci-dessus sur le produit, le logo doit être apposé uniquement sur l'emballage.
Les références de couleurs exprimées en pantone sont les suivantes:
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est autorisée, à condition que celles-ci n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur, une indication du nom de l'élevage porcin d'où provient l'élevage du produit, ainsi que d'autres références véridiques et documents qui sont autorisés par la législation européenne, nationale ou régionale et qui ne sont pas en contradiction avec les objectifs et le contenu de cette spécification.
L'appellation «Lardo di Colonnata» est intraduisible.

Article 5
Éléments qui prouvent l'origine du produit
Les éléments qui prouvent l'origine du produit sont constitués par: des références historiques, telles que les nombreux témoignages attestant au fil du temps de l'usage exclusif de la forme particulière de transformation et de conservation du saindoux sur le territoire, l'attribution de la notoriété du pays à cette activité, la
présence sur place de bassins de marbre datant des XVII, XVIII et XIX siècles; références religieuses, comme le culte local de S. Antonio Abate, considéré comme les guérisseurs inspirants du «feu sacré» à travers des applications de dilardo sur la peau, ainsi que la dédicace de l'église église paroissiale de S. Bartolomeo, patron des bouchers; références culturelles, comme la représentation d'un festival traditionnel du saindoux coïncidant avec la fête de S. Bartolomeo; références gastronomiques, telles que les nombreuses attestations au fil du temps sur la bonté du produit combinées avec des informations sur l'origine exclusive du produit par Colonnata; références sociales et économiques, comme la présence de producteurs qui depuis des années
ils réalisent ce type de production avec des méthodes équitables et constantes.
La traçabilité du produit est également prouvée par l'inscription des éleveurs, abatteurs, producteurs et conditionneurs sur une liste spéciale tenue par la structure de contrôle visée à l'art. 7.

Article 6.
Eléments qui prouvent le lien avec l'environnement Les éléments qui prouvent le lien avec l'environnement sont représentés par: des facteurs géographiques et climatiques, consistant en l'altitude assez élevée, à l'humidité accentuée de l'environnement, aux températures estivales non excessives et aux excursions de température limitées quotidien et annuel, qui ensemble génèrent un microclimat exclusif particulièrement adapté à la transformation et à la conservation du produit de manière naturelle; facteurs économiques et sociaux, consistant en les racines fortes de l'activité de production dans la vie des carrières de marbre de Colonnata, qui ont pu aliments hautement caloriques, nécessaires pour résister aux conditions de travail prohibitives dans les carrières; facteurs de production, consistant en la disponibilité aisée sur place de la matière première, des ingrédients de base et du marbre spécial (provenant de l'emplacement des «Canaloni») nécessaires à la conservation du produit, en permanence du produit dans l'atmosphère particulière des «caves» de Colonnata, ainsi que dans l'utilisation de méthodes de travail et de conservation consolidées au fil du temps sous des formes justes et constantes.

Article 7
Contrôles
Le contrôle sur l'I.G.P. "Lardo di Colonnata" est réalisé par une structure de contrôle conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE 2081/92.

Lardo di Colonnata IGP

Vidéo: Lardo di Colonnata shop (Octobre 2020).