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Charcuterie italienne typique: Guanciale

Charcuterie italienne typique: Guanciale

Joue de porc

Aussi appelée joue assaisonnée, elle est obtenue à partir de la joue (gota, en toscan) et de la gorge du cochon. Il est salé et tanné comme du bacon, puis il est assaisonné pendant deux mois.
Selon les régions, le type de bronzage utilisé change: dans le Latium, les arômes tels que l'ail, la sauge et le romarin sont préférés, tandis qu'en Émilie-Romagne, nous avons tendance à n'utiliser que du sel. Il ressemble au bacon plat, même s'il contient moins de gras.
Il peut être dégusté au naturel, tranché finement ou simplement réchauffé, puis placé sur des tranches de pain insipide. Sa véritable vocation, cependant, est de se retrouver dans les sauces, en particulier l'allamatriciana et la carbonara.

Oreiller (photo www.suite101.com)

Oreiller (photo www.anticabasilicata.it)

Le traitement de l'oreiller comprend quatre phases:
- le salage, c'est-à-dire que la viande est saupoudrée d'un mélange de sel et d'épices, selon la recette traditionnelle;
- repos froid, pour permettre au sel et aux arômes de se répartir uniformément dans la viande;
- après massage, le produit est laissé sécher dans des locaux spéciaux, pendant une durée allant de 3 à 5 jours;
- à la fin du séchage, commence la période d'assaisonnement, qui ne durera pas moins de 2 mois.

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