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Fromages italiens typiques: Graukaese de Valle Aurina - Mascarpone di Battipaglia

Fromages italiens typiques: Graukaese de Valle Aurina - Mascarpone di Battipaglia

Graukäse della Valle Aurina - Origines et zone de production

C'est un produit laitier sui generis de par l'originalité de son aspect: friable et granuleux, il est conditionné en tuiles très irrégulières. Il est produit dans la partie orientale du Tyrol du Sud et en particulier dans la vallée de l'Ahrntal.

Ahrntal Graukäse - Armoiries de la municipalité d'Ahrntal (Bolzano)

Graukäse de Valle Aurina - Caractéristiques et phases de production

Le lait est aigre et coagulé pendant 24 à 36 heures dans un environnement chaud, sans ajouter de présure. Le caillé n'est pas cassé, mais en quelque sorte mélangé avec les mains pendant qu'il est chauffé sur le feu. Enfin la masse, retirée de la chaudière, est émiettée sur une table, saupoudrée de sel et de poivre puis remodelée en petites formes. L'aspect gris évoqué par le nom fait référence à la couleur du moule qui se forme ensuite en surface, et non à celle de la pâte, qui va plutôt de l'ivoire à l'or. La caractéristique est son grain irrégulier.

Graukäse della Valle Aurina - Gastronomie et vins recommandés

Selon les connaisseurs, le Graukäse doit être dégusté avec des légumes frais (tomates, radis, oignon) et assaisonné d'un peu de pain et de vinaigre. Les vins recommandés pour les accords sont Meranese di Collina, Alto Adige Merlot.

Battipaglia buffalo mascarpone - Origines et zone de production

Celui de Battipaglia, en Campanie (province de Salerne), est un mascarpone spécial qui est produit de façon saisonnière localement à partir de crème de lait de bufflonne élevée principalement au pâturage.

Mascarpone di Battipaglia - Armoiries de la municipalité de Battipaglia (Salerne)

Battipaglia buffalo mascarpone - Caractéristiques et phases de production

La technologie de production est la classique du mascarpone: la crème est chauffée à près de cent degrés et du jus de citron ou du vinaigre blanc est ajouté. Une fois séchées, les pâtes sont égouttées sur des feuilles pendant un ou deux jours, en les conservant au réfrigérateur. Le mascarpone est ensuite conditionné en pots. Le parfum de ce mascarpone est plus intense que celui au lait de vache.

Battipaglia buffalo mascarpone - Gastronomie et vins recommandés

C'est un produit crémeux avec une pâte blanche uniforme aux reflets nacrés, emballé par portions de 250-500 g. Il a une saveur principalement douce avec des arômes de gommage méditerranéen et est principalement utilisé comme produit à tartiner ou utilisé dans la préparation de desserts (par exemple tiramisu).
Il peut être conservé à une température inférieure à 6 ° C pendant une durée inférieure à trois semaines. Au-delà de cette période, le Mascarpone saigne le sérum et peut rancir en prenant un goût et une odeur désagréables. Fréquent et aussi le développement de moisissures.

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