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Fromages italiens typiques: Gorgonzola DOP

Fromages italiens typiques: Gorgonzola DOP

Origines et zone de production

De nombreuses légendes racontent l'origine de ce fromage et la plupart acceptent de le situer autour du X-XIIe siècle dans la province de Milan et précisément près de la ville de Gorgonzola. Jusqu'au début du XXe siècle, ce fromage s'appelait simplement stracchino ou, plus souvent, stracchino vert ou Gorgonzola stacchino et il suffisait de distinguer et de valoriser le fromage produit dans la région d'origine typique pour lui donner le nom définitif de Gorgonzola.
Zone de production: provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territoire de Casale Monferrato), Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Cremona.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Gorgonzola DOP - (www.gorgonzola.com)

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâtes molles à pâte persillée.
Il existe essentiellement deux types de Gorgonzola sur le marché: le Gorgonzola à deux pâtes (plus ancien) et une pâte. La production de la première, entièrement artisanale et aujourd'hui très limitée en quantité, se caractérise par l'utilisation de lait issu de deux traites. La technique de traitement nécessite que le caillé obtenu le soir soit laissé sur un perchoir spécial toute la nuit pour s'égoutter. C'est dans cette phase que la masse laitière reçoit - de manière tout à fait naturelle et de l'habitat extérieur - les précieuses spores fongiques responsables du persillage du fromage.
Le lendemain, il est mis en couches alternées avec les pâtes fraîches obtenues à partir du lait de la traite du matin. Vient ensuite la phase de maturation et le décapage des formes qui a pour but de permettre le développement des moules caractéristiques. De cette procédure, un fromage avec une saveur très marquée et épicée est obtenu, apprécié et apprécié par les gourmets.
Le gorgonzola dur est plus doux, tout aussi bon et beaucoup plus commun. Il est obtenu à partir d'un seul lait de vache laitière, généralement pasteurisé. Le traitement a lieu dans des chaudières capables où le lait est ajouté avec des ferments lactiques, de la présure et des spores de pennicilli. Ce sont les champignons microscopiques responsables de la marbrure verte caractéristique des pâtes. Pour que cela se développe, la forme - après environ 4 semaines de traitement - est soigneusement percée de grosses aiguilles en métal, en cuivre ou en acier inoxydable. L'opération se fait d'abord sur une seule façade et pour une profondeur égale à environ la moitié de la hauteur de la forme. Au bout de quelques jours, la forme est retournée et l'opération est terminée de l'autre côté. L'air peut ainsi pénétrer dans les pâtes et provoquer la croissance de la précieuse moisissure à laquelle le Gorgonzola doit sa saveur exclusive. Cependant, cette étape de transformation est précédée de nombreuses autres opérations, dont la plus caractéristique est le salage, typiquement réalisée dans une pièce dite d'argot du purgatoire où le fromage fraîchement préparé subit une période de cuisson à une température de 20-22 ° C à très forte humidité. (jusqu'à 95%). La maturation, qui se déroulait autrefois dans des grottes naturelles, doit également se faire dans des environnements à température et humidité contrôlées. Le Consortium de protection s'assure que le marquage Dorigine est apposé sur chaque formulaire, à partir duquel il est possible de retracer la laiterie de production. Avant d'être mise sur le marché, chaque forme est également enveloppée dans du papier aluminium. Cette opération permet de réduire la perte de poids due à l'évaporation, de protéger la croûte des bris et des craquelures et surtout de préserver les précieuses caractéristiques organoleptiques de ce fromage au cours du transport et dans le temps. Avant d'être commercialisés, les formes sont découpées transversalement.
La croûte est rugueuse et rougeâtre. La pâte est d'un blanc tendre ou légèrement de couleur paille et est généralement parsemée de colonies fongiques de couleur verte caractéristique. Le goût est doux, juste épicé, sauf pour le type à deux pâtes.

Gorgonzola DOP - Gastronomie et vins recommandés

Le gorgonzola fait partie des fromages les plus connus et les plus consommés d'Italie. Également très apprécié à l'étranger.
Excellent à consommer accompagné de pain maison ou de polenta. Son utilisation dans la préparation de sauces et de nombreux autres plats est également très répandue. Comme les autres fromages bleus, il doit généralement être accompagné de vins rouges robustes à l'arôme intense (ex: Bramaterra, Ghemme, Picolit ou encore Marsala Vergine).

Consortium volontaire pour la protection du fromage
Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola
Via A. Costa 5 / c
28100 Novare

Spécifications de production - Gorgonzola DOP

Article 1
D.O.P. Le «Gorgonzola» est réservé aux fromages à pâte molle, grasse et crue, produits exclusivement avec du lait de vache entier.

Article 2
La zone de production et de maturation du D.O.P. Gorgonzola comprend l'ensemble du territoire des provinces de Bergame, Biella, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Novara, Pavie, Vercelli, Varese, ainsi que les communes suivantes appartenant à la province d'Alexandrie: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola , Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimianoerr , Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino et Frassineto Po.

Article 3
Production de fromage D.O.P. "Gorgonzola" se déroule selon la séquence de fonctionnement suivante:
Le lait de vache entier de la zone de production est pasteurisé, caillé à une température de 28-36 ° C, inséminé avec des ferments lactiques et avec une suspension de spores de pennicillium et de levures sélectionnées et ajouté avec de la présure de veau;
Après quelques jours, on effectue un salage à sec qui se poursuit pendant quelques jours dans un environnement à une température de 18-24 ° C.
Pendant la maturation, les pâtes sont percées plusieurs fois pour favoriser le développement des variétés et souches de penicillum, caractéristiques de Gorgonzola et déterminant la couleur vert / bleuâtre (veinage bleu).
L'assaisonnement qui peut durer 2 ou 3 mois, et dans tous les cas la durée minimale de l'assaisonnement peut être quantifiée en cinquante jours, est effectué dans des environnements avec une température de 2-7 ° C et une humidité de 85/95%.
Le D.O.P. Le gorgonzola doit avoir les caractéristiques suivantes:
forme cylindrique à côtés hauts et droits à faces planes;
La période de maturation minimale est de cinquante jours: cette opération est effectuée dans des pièces avec une température de 2 à 7 ° C et une humidité relative de 85 à 99%.

Article 4
Le D.O.P. "Gorgonzola" doit avoir les caractéristiques suivantes:
forme cylindrique à faces planes;
pieds nus droits d'une hauteur minimale de 13 cm;
diamètre de forme entre 20 et 32 ​​cm;
croûte grise et / ou rosée, non comestible;
pâte: unie, blanche et de couleur paille, tachetée pour le développement de moisissures (veines bleues) caractéristique bleu-verdâtre;
matière grasse sur matière sèche: minimum 48%.
Le D.O.P. «Gorgonzola» peut être mis à la consommation dans les types suivants, la saveur dépend du processus de vieillissement:
1. forme «large»: poids compris entre 10 kg et 13 kg, au goût sucré ou légèrement épicé;
2. forme «moyenne»: poids compris entre 9 et 12 kg, avec une saveur résolument épicée et une durée de maturation de quatre-vingts jours;
3. Forme «petite»: poids entre 6 kg et 8 kg, avec une saveur résolument épicée avec une période de maturation de soixante jours.
Le D.O.P. «Gorgonzola» est utilisé comme table.

Article 5
L'AOP "Gorgonzola" se distingue par deux marques à apposer dans la zone de production:
1) un à l'origine (pièce jointe 1) qui est apposé sur les deux faces planes contenant le numéro d'identification de la laiterie, obtenu en appliquant les matrices diffusées par le Consortium de Protection, désigné par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières;
2) l'autre lorsque le produit a atteint les caractéristiques de mise à la consommation et qui consiste en une feuille d'aluminium gaufrée qui enveloppe la forme, portant également la marque d'identification (annexe 2).
La forme «grande» ayant les caractéristiques à définir «douce», et les formes «moyenne» et «petite» ayant les caractéristiques à définir «épicé», peuvent respectivement porter sur l'étiquette ces indications à côté ou en dessous de la dénomination «Gorgonzola », Utilisation de graphiques nettement plus petits.

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