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Fromages italiens typiques: Formaggella del Luinese

Fromages italiens typiques: Formaggella del Luinese

Origines et zone de production

Reconnaissance de l'UE: 2010

Les témoignages historiques qui prouvent à quel point le fromage de chèvre et le fromage de chèvre ont toujours été présents dans la tradition gastronomique des lieux sont nombreux, à commencer par la note des achats faits par les révérends prêtres de Valtravaglia lors de la visite de Monseigneur le plus illustre cardinal Borromée réalisée en 1596 du mois. en août, qui rapporte comment quelques kilos de fromage apparaissaient régulièrement dans les déjeuners et dîners offerts au cardinal Federico Borromeo, mais aussi par la mention du fromage Specioso fabriqué à Valtravaglia dans un célèbre traité du XVIIe siècle. Deux siècles plus tard, en 1814, les fromages locaux et leurs saveurs sont mentionnés par Luigi Boniforti à Il Lago Maggiore et ses environs avec des excursions vers les lacs et les montagnes environnantes. Des références tout aussi explicites aux produits laitiers locaux sont rapportées en 1710 par Vagliano, qui mentionne les précieuses casci de Porto Valtravaglia.
Le territoire impliqué dans la production de Formaggella del Luinese comprend le territoire des municipalités de montagne de la communauté de montagne de Val Ceresio, Val Cuvia, Valganna et Valmarchirolo et les vallées Luinese.

Formaggella del Luinese Dop

Caractéristiques et phases de production

Formaggella del Luinese est un fromage à pâte molle, produit exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru, avec une maturation minimale de 20 jours. Le lait utilisé doit être obtenu à partir d'un maximum de trois traites et conservé à une température ne dépassant pas quatre degrés. Le chauffage du lait peut avoir lieu au feu de bois, au gaz ou à la vapeur. La présure doit être exclusivement naturelle et la coagulation a lieu entre 32 et 34 degrés avec une durée de 30 à 40 minutes. Les autres caractéristiques de la Formaggella del Luinese Dop sont: forme cylindrique, diamètre de 13-15 centimètres, poids moyen de 700-900 grammes, croûte naturelle, non dure, avec la présence possible de moisissure, pâte molle et compacte, goût agréable et sucré, arôme délicat qui s'intensifie avec le vieillissement, principalement de couleur blanche. Quant à la transformation, le salage peut être réalisé à sec ou en saumure et est suivi d'un séchage à température ambiante. L'assaisonnement est effectué dans des cellules à humidité contrôlée et à une température maximale de 15 degrés ou dans des caves à humidité naturelle. La phase d'assaisonnement doit être poursuivie pendant au moins 20 jours.

Gastronomie et vins recommandés

Couleur blanche, texture douce sous la croûte, structure compacte. Idéal pour la préparation d'entrées et de risotto. Il se marie bien avec les vins blancs.

Spécifications de production - Formaggella del Luinese DOP

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL LUINESE est réservée aux fromages qui remplissent les conditions et exigences établies par le règlement (CEE) 2081/92 et par cette spécification.

Article 2
Description et caractéristiques de la consommation
«Formaggella del Luinese» est un fromage semi-dur, produit exclusivement avec du lait de dicapra entier et cru, avec coagulation présure, avec une maturation minimale de vingt jours.
2.1 Caractéristiques morphologiques:
Forme: cylindrique, à faces planes;
Dimensions:
Diamètre: 13-15 cm;
Pieds nus: 4-6 cm;
Poids moyen: 700-900 g
Apparence:
Croûte naturelle, non dure, avec présence possible de moisissures;
Pâte douce et compacte, avec des trous fins possibles.
2.2 Caractéristiques physico-chimiques:
Matières grasses sur matière sèche: min 41%;
Extrait sec: 45% mm;
Teneur en eau: max 55%.
2.3 Caractéristiques microbiologiques:
forte prévalence d'une microflore lactique mixte (cocci, sticks, homoetherofermentants), issue du lait, de l'environnement et des greffons.
2.4 Caractéristiques organoleptiques:
Le goût est modérément sucré, délicat, agréable et s'intensifie avec la progression de l'assaisonnement. L'odeur et le goût sont délicats et s'intensifient également pendant l'assaisonnement. La structure est élastique, humide, douce et assez soluble. La couleur des pâtes est homogène et principalement blanche.

Article 3
Zone de production
Le territoire concerné par la production de lait, la fabrication du fromage, l'affinage et le conditionnement de la «Formaggella del Luinese» comprend les communes suivantes appartenant à la province de Varèse:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantiuvello, Casalzuigno, Casalzuignio, Casalzuigno , Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, CocquioTrevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia avec Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Grant Induno Olona, ​​Lavena PonteTresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sur les rives du lac Majeur, Porto Ceresio, PortoValtio Rancravia Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lac Majeur, Valganna, Varèse, Veddasca, Viggiù.

Article 4
Source
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant chacun des intrants (produits entrants) et glioutput (produits sortants). De cette manière, et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, des éleveurs, des producteurs et des conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité est garantie (de l'aval à l'amont de la chaîne de production) du produit. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes pertinentes seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
Le mode d'obtention est le suivant: le greffon et la présure sont ajoutés au lait cru de chèvre 100%;
coagulation;
casser le caillé;
secouer et s'arrêter;
extraction et mise en moule;
tournures;
salaison;
séchage;
assaisonnement;
branding pendant l'assaisonnement.
5.1. Matière première: 100% lait cru de chèvre entier. La période de production couvre tout le cycle de lactation.
5.1.1. Caractéristiques: le lait utilisé peut être conservé au maximum 30 heures à une température ne dépassant pas + 4 ° C avant d'être transformé.
5.2. Ingrédients: lait de chèvre, présure naturelle, sel.
5.3. Préparation: le lait peut être chauffé au feu de bois, au gaz ou à la vapeur.
Un greffon naturel ou sélectionné est utilisé, constitué principalement de bactéries lactiques thermophiles, avec la possibilité d'ajouter de petites doses de souches mésophiles.
La présure utilisée doit être exclusivement de la présure de veau naturelle.
La coagulation se produit entre 32 ° C et 34 ° C, avec une durée de 30 à 40 minutes.
Le caillé est cassé lorsque la consistance a atteint une densité moyennement forte et se poursuit jusqu'à ce qu'un grain fin, tendant vers le grain de maïs, soit atteint. Par la suite, si l'environnement est particulièrement froid, un éventuel chauffage a lieu à une température maximale de 38 ° C, suivi d'une phase d'agitation et d'un repos d'environ 15 minutes chacun. Le formage a lieu dans des moules de 14 cm de diamètre.
5.4. Transformation.
L'égouttement des coffrages est poursuivi pendant un maximum de 48 heures à température ambiante, pendant lesquels 2 à 5 tours sont effectués.
Le salage peut être réalisé à sec ou en saumure et est suivi d'un séchage à température ambiante.
L'assaisonnement est effectué dans des cellules avec une humidité contrôlée de 85 à 95% et avec une température maximale de 15 ° C, ou dans des caves à humidité naturelle.
La phase de maturation doit se poursuivre pendant au moins vingt jours.
Comme alternative à l'acier et au plastique alimentaire, l'utilisation de chaudières en cuivre et l'utilisation de chiffons et d'échelles avec des planches de bois sont autorisées. L'utilisation de grilles n'est pas autorisée.

Article 6
Lien avec l'environnement
Les preuves historiques qui prouvent que le fromage de chèvre et le fromage de chèvre ont toujours été présents dans la tradition gastronomique des lieux sont nombreuses à partir de la mention du «Specious cheese made inValtravaglia», qui se trouve dans un célèbre traité du XVIIe siècle (Morigia, Paul, Historia de la noblesse et des qualités dignes du lac Majeur, Milan, 1603). Ceci, à l'instar de diverses sources de la période médiévale, souligne la présence de bétail dans les vallées luinoises et comment les fromages étaient largement présents sur les marchés et échangés, donnés et échangés. Pourtant, deux siècles plus tard, les fromages locaux et leur saveur ne manquent jamais d'attirer l'attention de Luigi Boniforti, qui, à propos de Valtravaglia, note: «... Il est fertile surtout dans les vignes et les pâturages: de cela les parties suprêmes des montagnes voisines abondent , en saison estivale peuplée d'un grand nombre de bergers écaprai, qui livrent des petits fromages au goût épicé, et très appréciés des révérans ... ». (Boniforti Luigi, Il LagoMaggiore et ses environs avec des excursions vers les lacs et montagnes environnants, Milan 1814). Les références tout aussi explicites aux produits laitiers locaux proviennent de Vagliano (1710), qui fait référence aux «précieuses casci» de Porto Valtravaglia et Binda, qui estimaient que la caciole de Valtravaglia était moins que médiocre et préféraient le goût épicé des fromages produits dans la vallée de Veddasca. La "Note de la dépense faite par le rév. Des prêtres de Val travaglia lors de la visite de Mgr. Cardinal Card. Boromeo faite en 1596 d'août" fait encore référence à la façon dont certaines livres de fromage semblent être réglées dans les déjeuners et dîners offerts au Cardinal Federico Borromeo.
Le lien avec le territoire, compris comme un ensemble de facteurs environnementaux et sociaux, se résume par une même chaîne de production, qui se concrétise dans la spécificité du patrimoine d'élevage caprin, dans la prédominance du pâturage, dans le rationnement du bétail et dans les techniques de fabrication du fromage qui sont mises en œuvre selon construction traditionnelle. Ces conditions déterminent un lien très étroit entre la qualité du patrimoine caprin, la valeur tabulaire du fourrage, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait utilisé, la saveur et la valeur organoleptique du fromage. A cela s'ajoute le facteur humain qui est le dépositaire d'une ancienne culture laitière qui s'exprime, à travers des outils et des technologies particuliers, dans une série de productions fortement caractérisées par les lieux.
Ces compétences, qui demeurent encore parmi les opérateurs de la filière, caractérisent la richesse des compétences et des techniques laitières qui se sont exprimées au sein de l'aire géographique également grâce à la construction d'une grande série spécifique d'outils laitiers pouvant être considérés comme typiques de la zone et le lien étroit avec le territoire. qui s'exprime notamment sous la forme de nourrir le troupeau qui reste au pâturage pendant sept ou huit mois, en profitant d'une grande variété de fourrages.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE 2081/92.

Article 8.
Emballage et étiquetage
La «Formaggella del Luinese» à Appellation d'Origine Protégée n'est mise à la consommation que sous sa forme entière et identifiée par une étiquette en papier à usage alimentaire apposée sur une face portant le symbole graphique tel que prévu dans l'art suivant. 9. Sur la bordure circulaire extérieure de couleur jaune doré, le siège du fabricant et l'assaisonnement doivent être indiqués. Il est également permis d'ajouter des indications faisant référence à des sociétés, des noms, des noms de sociétés, des marques privées, qui n'ont pas de sens élogieux et ne sont pas aptes à induire l'acheteur en erreur. Ces indications doivent être plus petites que le mot «FORMAGGELLA DELLUINESE D.O.P.». De plus, un symbole graphique constitué d'une tête de chèvre (largeur et hauteur: 3 cm) à côté d'un numéro de série identifiant le fabricant (hauteur 1,5 cm) sera imprimé pieds nus sur le fromage. La marque sera imprimée après au moins quinze jours à compter de la date de traitement.
(l'image est omise)

Article 9.
Logo
La marque d'identification de FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P. il est de forme circulaire avec un diamètre de 9 cm.
Il est composé d'une bordure circulaire externe en jaune doré et d'une partie interne en rouge. Sur la partie intérieure de couleur rouge est représentée une tête de chèvre de couleur noire ombrée, avec collier et cloche de couleur jaune-or, entourée de l'écriture FORMAGGELLA DEL LUNESE de couleur blanche. Cette écriture est divisée en une partie supérieure, dans laquelle le mot "FORMAGGELLA" est représenté, écrit en majuscules, dans le sens des aiguilles d'une montre, et en une partie inférieure dans laquelle le mot "DEL LUINESE" est représenté en majuscules dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Le mot «FORMAGGELLA» est précédé du logo communautaire des appellations d'origine protégée, de dimensions adaptées et dans les couleurs et caractères d'origine, et suivi de l'acronyme D.O.P. le même bleu que le logo communautaire pour les dénominations d'origine protégée et la même police utilisée pour le mot FORMAGGELLA DELLUINESE, inséré dans un ovale avec un fond jaune doré et la même bordure que le logo communautaire des dénominations d'origine protégée. De plus, au-dessus du mot DEL LUINESE, le mot AL LATTE CRUDO est inséré, instampatello, blanc sur fond jaune doré.
Caractéristiques techniques.
Forme: cercle de 9 cm de diamètre;
Couleurs: Pantone 110 gold yellow, Warm Red red, les couleurs de la marque DOP;
Caractère: corps gras Bodoni 32, 16 et 9;
Photo: Tête stylisée de la chèvre de la race Black Verzasca;
Papier: de gr. 90 par m2
(l'image est omise)

Article 10.
Produits transformés
Les produits pour la préparation desquels Formaggella del Luinese D.O.P. est utilisé, également après des processus de traitement et de transformation, peuvent être mis à la consommation dans des emballages portant la référence au nom sans l'opposition du logo communautaire, à condition que:
le produit de dénomination protégée, certifié comme tel, constitue l'élément exclusif de la catégorie de produits d'appartenance;
les utilisateurs du produit d'appellation protégée sont autorisés par les titulaires du droit de propriété intellectuelle conféré par l'enregistrement de Formaggella del Luinese D.O.P. réunis en un Consortium en charge de la protection des politiques agricoles et forestières du Ministère. Le même consortium en charge les enregistrera également dans des registres spécifiques et supervisera l'utilisation correcte du nom protégé. En l'absence d'un consortium de protection désigné, les fonctions susmentionnées seront exercées par le MIPAF en tant qu'autorité nationale chargée de la mise en œuvre du règlement (CEE) 2081/92.

Vidéo: Moyen Age histoire de la gastronomie (Octobre 2020).