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Fromages italiens typiques: Fontina DOP BIO

Fromages italiens typiques: Fontina DOP BIO

Comment il est né et quand il est devenu Fontina Dop Bio

Les véritables «architectes» de la Fontina Dop Bio sont les alpages du Val d'Aoste et le bétail autochtone: la Pezzata rossa, la Pezzata nera et la Castana qui jouent un rôle irremplaçable, grâce à leur capacité à valoriser l'herbe alpages et foins des prés naturels de cette région.
La relation entre les animaux et les pâturages est soigneusement gérée et surveillée par l'homme qui, selon une séquence et un calendrier préétablis, organise les déplacements du bétail dans les alpages.
Les vaches du Val d'Aoste ont une production de lait variable au cours de l'année, mais de meilleure qualité. Le régime alimentaire des vaches, principalement composé d'essences alpines, détermine également le contenu nutritionnel du lait, qui varie légèrement entre l'été et l'hiver.
La transformation, conformément aux dispositions du cahier des charges de production AOP, ne modifie pas les caractéristiques du lait fraîchement traites qui passent inchangées dans le fromage. En fait, le lait est des fromages à quelques heures de la traite, deux fois par jour, à une température de 36 ° C, en utilisant de la présure de veau pour la coagulation.
Le caillé est ensuite cassé et brisé jusqu'à la taille d'un grain de maïs. En gardant le caillé en mouvement, procéder à un chauffage progressif jusqu'à environ 48 ° C pour faciliter le saignement des caillots.
Une fois la température atteinte, le chauffage s'arrête et, en gardant toujours la masse de fromage en mouvement, la purge est terminée. A l'issue de cette phase, appelée filage, le caillé est laissé au repos pendant une dizaine de minutes, après quoi le fromage est mis en forme.
Le caillé est ensuite placé dans les moules typiques caractérisés par la convexité de la peau sur laquelle est appliquée la plaque de caséine avec le numéro progressif du produit. Les formulaires sont ensuite placés sous presse pour achever la purge du lactosérum résiduel.
Le pressage dure environ 12 heures pendant lesquelles les formes sont retournées plusieurs fois. Avant le dernier tour, la plaque numérique est appliquée, ce qui imprimera le numéro d'identification du fabricant (CTF) sur le formulaire, ce qui, avec la plaque de caséine, garantira une traçabilité sans équivoque du produit.
Vient ensuite le premier salage et le transfert ultérieur des formes vers les entrepôts de maturation. La période de maturation moyenne est d'un minimum de 3 mois pendant lesquels la forme est périodiquement frottée et salée en surface.
Le premier mois, les formes sont retournées tous les jours, alternant un jour de salage et un de brossage, opérations qui facilitent le développement de la croûte typique. Par la suite, ces opérations sont effectuées à des intervalles plus espacés, et les formes, soigneusement entretenues, assaisonnent lentement, alignées dans un ordre parfait, sur des planches d'épicéa.
La plupart des grottes vieillissantes du Fontina Dop Bio sont creusées dans la roche. Ici, la température est comprise entre 10 ° C et 12 ° C et l'humidité est supérieure à 85%, conditions optimales pour une maturation lente et progressive.
Une fois l'assaisonnement terminé, les formulaires sont examinés un à un par le consortium de protection des AOP et seuls les formulaires répondant aux normes de qualité fixées par le cahier des charges de production sont marqués de la marque Dopcaratteristico.

Bovins du Val d'Aoste

Caractéristiques nutritionnelles du Fontina Dop Bio

- 42% d'eau
- 29% car il est gras (47% en matière sèche)
• 30% d'acides gras insaturés
• 58% d'acides gras saturés
Prépondérance de courant alternatif. Graisses à chaîne courte et moyenne (égales ou inférieures à 14 atomes de carbone) à bas point de fusion, donc non responsables de l'effet cholestérol. L'acide palmitique (C 16), au contraire considéré comme le principal responsable de l'effet cholestérologique, détermine une valeur de cholestérol dans la fontine de 79,7 mg / 100g, donc pas du tout élevée et comparable aux valeurs présentes dans la viande maigre et par exemple beaucoup plus faible aux œufs. Il faut également noter que sa quantité diminue dans l'alpage suite aux changements profonds de la ration alimentaire des animaux qui affectent la qualité du lait.
-% t. q. protéines: 25,3
-% t. sels minéraux 4.2
- Ratio calcium phosphore proche de 1: 1
Le rapport calcium-phosphore est considéré comme le plus favorable pour une homéostasie correcte du Ca dans l'organisme et donc une optimisation de l'absorption du Ca introduit avec le régime: avec 100 g de fontina le corps répond aux besoins quotidiens moyens, particulièrement importants dans la croissance , enceinte, allaitante et pour prévenir l'ostéoporose.
- Ferments lactiques 188,437 UFC x 103 / g comparables au yogourt (U.F.C. = unités formant colonie).
- Vitamine A: 350 μg / 100g soit plus du 1/3 de la ration journalière recommandée
- Sodium: 760 mg / 100g: Pas particulièrement élevé par rapport à d'autres fromages ou à d'autres aliments fréquemment consommés comme par exemple le pain qui contient environ 500 mg / 100g.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de produit
- Valeur énergétique: 370 K cal - 1532 KJ (égale à 19% du RDA (1))
- Protéines: 25,3 g (soit 51% des AJR (1))
- Glucides: 2,0 g (égal à 1% des AJR (1))
• pas de sucres
- Matières grasses: 29,0 g (soit 41% des AJR (1))
• saturé 18,5 g (égal à 92% de la RDA (1))
- Fibre alimentaire: absente
- Sodium: 760 mg (soit 32% des AJR (1))
- Calcium: 760 mg (soit 95% de l'AJR (1))
- Phosphore: 530 mg (soit 66% des AJR (1))
- Fer: 160 μg (égal à 1% du RDA (1))
- Riboflavine: 330 μg (égal à 20% de la RDA (1))
- Vitamine A: 350 μg (soit 43% de la RDA (1))
- Vitamine B12: 1,92 μg (égal à 190% de l'AJR (1))

(1) ration journalière recommandée par RDA

Description du produit Fontina Dop Bio

Type: Fromage gras mi-cuit, à base de lait de vache entier, issu d'une seule traite avec une acidité de fermentation naturelle.
Aspect extérieur: Forme cylindrique avec un talon bas légèrement concave avec des faces plates ou presque plates; croûte mince et compacte, d'environ 2 mm d'épaisseur.
Aspect interne: La pâte a une structure élastique, assez molle, avec de petits trous, fondant en bouche, légèrement paille.
Format et poids: Forme cylindrique d'un diamètre compris entre 30 et 45 cm, hauteur entre 7 et 10 cm et poids de 8 Kg à 18 Kg, avec des variations en fonction des conditions techniques de production.
Ingrédients et traitement: Le lait de vache entier est mâché quelques heures après la traite, 2 fois par jour, à une température de 36 ° C, en utilisant de la présure de veau pour la coagulation. Une fois le caillé obtenu, il est cassé et la température monte progressivement jusqu'à environ 48 ° C. Le pressage ultérieur dure environ 12 heures avec les formes retournées plusieurs fois. Avant le dernier tour, la plaque numérique est apposée qui estampille le numéro d'identification du fabricant (CTF) sur le formulaire.
Ceci, associé à l'étiquette de caséine, garantit une traçabilité sans équivoque du produit. Vient ensuite le premier salage et le transfert ultérieur des formes vers les entrepôts de maturation.
Assaisonnement: La période de maturation est d'au moins 3 mois pendant lesquels la forme est périodiquement frottée et salée en surface. Le premier mois, les formes sont retournées tous les jours, alternant un jour de salage et un de brossage, opérations qui facilitent le développement de la croûte typique. Par la suite, ces opérations sont effectuées à des intervalles plus espacés, et les formes, soigneusement soignées, assaisonnent lentement, alignées dans un ordre parfait, sur des planches de bois d'épinette. La plupart des grottes vieillissantes de la Fontina Dop Bio sont creusées dans la roche. Ici, la température est comprise entre 10 ° C et 12 ° C et l'humidité est supérieure à 85%, conditions optimales pour une maturation lente et progressive.

Information nutritionnelle:
Valeurs nutritionnelles moyennes du produit pour 100 g de Fontina Dop Bio
- Valeur énergétique: 370 K cal - 1532 KJ - Matières grasses: 29 g
- Protéines: 25,3 g • saturées 18,5 g
- Glucides: 2 g - Vitamine A: 350 μg
- Calcium: 760 mg
- Phosphore: 530 mg
Comment le consommer ou les accords: Excellent fromage de table au goût sucré caractéristique, utilisé dans la préparation de certains plats traditionnels de la Vallée d'Aoste, tels que la Seuppa Valpellineuse.
Comment le conserver: Fontina Dop Bio peut être conservé en cave ou au réfrigérateur. Dans la cave, le formulaire doit être conservé dans une pièce humide à des températures ne dépassant pas 12 ° C, de préférence sur une planche de bois. Périodiquement, la forme doit être frottée avec un chiffon imbibé d'eau additionnée de sel pour éliminer la formation normale de moisissure blanche sur la croûte. Si la pièce est trop sèche, il est conseillé d'envelopper la forme avec un chiffon humide. Au réfrigérateur, enveloppez la tranche dans une pellicule plastique et placez-la dans la zone la moins froide du réfrigérateur.

BIO Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)

Comment reconnaître la Fontina Dop Bio

Chaque formulaire produit par les membres, certifié conforme au cahier des charges, contient le numéro d'identification du producteur.
Pour l'identification et le marquage du produit (traçabilité) à partir de janvier 2003, 3 signes distinctifs de Fontina sont prévus:
1. marque d'origine
1.1 Les marques d'origine sont apposées par le producteur individuel au moment de la production de la forme comme suit:
1.1.1 avant le dernier pressage, la marque de reconnaissance est apposée, portant le code numérique du membre producteur délivré par le Consortium
1.1.2 au moment de placer la pâte dans un moule, la plaque de caséine est appliquée, indiquant le numéro progressif délivré par le Consortium
2. sélection de la marque
2.1 Le marquage de sélection est précédé de l'expertise du fromage qui se fait par une évaluation de ses caractéristiques, en battant les formes et en enlevant les chevilles. La marque d'encre indélébile qui distingue le produit Fontina Dop est imprimée uniquement sur les formulaires qui répondent aux exigences nécessaires. La commission qui évalue les formulaires est composée d'experts identifiés par le Consortium, répertoriés dans le registre approprié et habilités par le tiers en charge du contrôle de l'AOP.
3. marque de vente (papier de soie)
3.1 L'étiquette de vente est constituée d'un tissu sur lequel le consommateur peut trouver des éléments graphiques standard, les mêmes pour tous les producteurs, qui identifient le produit Fontina. Le tissu est placé sur la face du formulaire qui n'a pas la marque d'encre.

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