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Fromages italiens typiques: Fiore Sardo DOP

Fromages italiens typiques: Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP - Origines et zone de production

L'élevage de moutons en Sardaigne a des origines très anciennes et remonte à la civilisation nuragique (avant le premier millénaire avant JC). À partir du lait de brebis de la race autochtone sarde, on obtient le Fiore sardo, l'un des fromages les plus connus de la Sardaigne, déjà mentionné dans des documents du XVIIIe siècle.
Zone de production: Sardaigne (provinces de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
L'appellation d'origine protégée a été reconnue le 1er juillet 1996.

Consortium pour la protection du fromage «Fiore Sardo D.O.P.»
Via Margherita n. 21
Gavoi (Nuoro)
Site Web: www.fioresardo.it

Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP - Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâtes crues dures, produites exclusivement avec du lait de brebis entier, frais, coagulées avec de la présure d'agneau ou plus rarement avec du chevreau.
Sa production se fait encore en grande partie directement dans les fermes pastorales et avec des méthodes en usage depuis des siècles. Le lait, issu d'une seule traite, est fromager sans subir de traitement. Même la présure utilisée est souvent produite à la maison. Une fois le fromage obtenu, la masse de fromage est transférée dans les moules tronconiques caractéristiques dans lesquels la forme est modélisée.
A ce stade, l'échaudage a lieu, opération qui consiste à plonger les formes, pendant un temps très court, dans de l'eau chaude. Cette pratique a pour but de permettre une finition externe des formes et de favoriser l'épaississement de la croûte qui devient ainsi plus résistante. Le salage est de type mixte (en saumure et sec) et a une durée variable en fonction de la taille des formes. Le fromage ainsi obtenu subit une première maturation chez le berger (sur treillis de roseaux suspendu au-dessus du foyer, où il sèche et subit un léger fumage). La maturation est achevée dans une salle adjacente à celle de transformation ou dans une mezzanine spéciale sous le toit. À l'approche de la saison chaude, le fromage est transféré dans des salles spéciales du sous-sol généralement situées dans les zones de montagne. Pendant cette phase, les formes sont périodiquement retournées et frottées avec de l'huile d'olive, parfois mélangée à de la graisse de mouton. L'assaisonnement dure jusqu'à 6 mois. Les formes ont l'apparence de deux troncs de cône réunis pour la base principale. Ils mesurent 12 à 15 cm de haut et ont un diamètre de 12 à 20 cm. Les pieds nus sont le dos d'un mulet. Le poids varie de 1,5 à 4 kg.
La croûte varie du jaune foncé au brun foncé. La saveur des pâtes, généralement compactes et de couleur jaune paille ou blanche, est plus ou moins épicée selon l'assaisonnement.

Fiore Sardo DOP - Gastronomie et vins recommandés

Excellent en deuxième plat, il se prête également très bien à la conclusion d'un repas léger ou comme fromage à râper.
Les vins recommandés pour les accords sont Cannonau di Sardegna et Capo Ferrato pour le produit moins assaisonné et Cannonau di Sardegna Oliena, Malvasia di Bosa et Mandrolisai pour les formes vieillies.

Spécifications de production - Fiore Sardo DOP

(DPR 30 octobre 1955, modifié par le DPR 28 novembre 1974 - GURI n ° 295 du 22 décembre 1955)
(Inscription au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées conformément au règlement CE n ° 1107/96)

Article 1
En tant qu'amendement aux dispositions de l'art. 2 du décret du président de la République du 30 octobre 1955, n. 1279, la dénomination du fromage sarde Fiore est reconnue comme une dénomination d'origine et, par conséquent, ne doit plus être considérée comme typique.

Article 2
Cette dénomination est réservée aux fromages ayant les exigences particulières fixées par l'art. 1279, sur les méthodes de traitement et les caractéristiques du produit.
Fromage à pâte dure, produit exclusivement avec du lait de brebis entier, frais, coagulé avec de la présure d'agneau ou de chevreau. Les pâtes sont modelées avec des moules spéciaux pour donner aux formes leur aspect caractéristique.
Après une courte pause dans la saumure, les formes sont salées à sec.
Il est utilisé comme table quand il ne dépasse pas trois mois d'assaisonnement, ou comme râpe si l'assaisonnement a dépassé six mois.
Il présente les caractéristiques suivantes:
1. forme constituée de deux troncs de cône très aplatis à bases horizontales, réunis respectivement pour la base majeure et donnant ainsi au pied nu la forme d'un dos de mule;
2. poids: de 1 500 kg à 4 kg, avec des variations plus ou moins importantes en fonction des conditions techniques de production;
3. croûte jaune foncé à brun foncé;
4. pâte blanche ou jaune paille;
5. saveur plus ou moins épicée selon le stade de maturation;
6. matière grasse sur matière sèche: minimum 40%.
La zone de production du fromage en question comprend l'ensemble du territoire de la région sarde.

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