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Fromages italiens typiques: Fontina DOP

Fromages italiens typiques: Fontina DOP

Fontina DOP - Origines et zone de production

De nombreux témoignages témoignent de la présence d'une entreprise laitière florissante présente dans la Vallée d'Aoste depuis des temps très anciens. Des documents datant du XIIIe siècle parlent de manière explicite des fromages produits sur place. La première écriture trouvée dans les archives de l'hospice Gran San Bernardo où apparaît le terme fontina remonte à 1717.
Le Consortium de protection est responsable du marquage à l'encre de toute forme qui répond aux normes de qualité requises par la loi.
Zone de production: Vallée d'Aoste.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)

Fontina DOP - Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: doux et sucré.
Le lait utilisé pour la production de Fontina, à base de vaches Pezzata Rossa et Pezzata Nera Valdostana, doit être transformé au plus tard dans les deux heures suivant la traite, sinon les formes ne réussiront pas parfaitement.
Le lait de chaque traite est utilisé sans aucun écrémage. Il est placé dans une chaudière, coagulé et encore travaillé aujourd'hui selon des techniques séculaires. Tout traitement thermique (pasteurisation) destiné à réduire la charge microbienne est également exclu. Ils bénéficient de la saveur, de l'arôme et de la qualité du fromage. Les formes fraîches sont salées et placées dans les salles de maturation.
L'assaisonnement dure en moyenne 4-5 mois, lorsque le produit prend son goût sucré et délicat typique et la consistance molle et fondante des pâtes. Au cours des trois premiers mois, les formes, placées sur des étagères en bois de sapin, sont retournées quotidiennement, alternant un jour de salage et un jour de nettoyage des surfaces avec des brosses imbibées d'eau salée. Lorsque les moules ont absorbé environ 2% de sel, la phase de salage sec se termine (plus utilisée que celle de saumure), tandis que les opérations régulières de nettoyage de surface se poursuivent jusqu'à maturation complète. Ceci, signalé par l'assombrissement progressif de la croûte jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur brune typique, se produit dans des pièces aux caractéristiques particulières. La température et l'humidité doivent être adaptées pour favoriser toute une série de transformations biochimiques indispensables au fromage pour acquérir certaines caractéristiques organoleptiques (tunnels, grottes, anciens bunkers militaires et mines abandonnées sont souvent utilisés.
Les formes sont cylindriques et aplaties (diamètre 30-45 cm et hauteur 7-10 cm). Le poids moyen est de 8-10 kg mais peut atteindre 18 kg. La croûte est fine et sa couleur varie du jaune ocre au brun foncé. La pâte est douce, mais consistante et élastique, avec une couleur paille plus intense dans les fromages produits en été. Le goût, sucré, présente également des variations considérables selon le degré de maturation et les pâturages d'origine. Il est cependant toujours délicat et jamais épicé ou amer.

Fontina DOP - Gastronomie et vins recommandés

La consistance particulière des pâtes qui fondent à 60 ° C en a fait l'ingrédient principal de la fondue. Le Fontina est également un excellent fromage de table (malgré sa haute teneur en matières grasses).
Vins recommandés pour les accords: Vallée d'Aoste Chambave Rosso, Vallée d'Aoste Donnas, Vallée d'Aoste Nus Rosso et Vallée d'Aoste Pinot Nero.

Consortium des producteurs Fontina
Piazza Arco d'Augusto, 10
11100 Aoste

Règlement de production

Article 1.
Nom
Cette spécification régit la production, l'assaisonnement et le portionnement du fromage à Appellation d'Origine Protégée Fontina.
La Fontina est un fromage gras mi-cuit à base de lait de vache entier issu d'une traite.

Article 2
Zone de production
La zone de production, de vieillissement et de portionnement du fromage Fontina est l'inter-territoire de la Vallée d'Aoste.

Article 3
Matière première
Le lait destiné à être transformé à Fontina doit être produit dans la Vallée d'Aoste et répondre aux exigences suivantes:
- brut,
- entier,
- provenant d'une seule traite,
- de bovins appartenant à la race du Val d'Aoste (tachetés de rouge, de noir, de brun), nourris selon les dispositions de l'article 4.

Article 4
La fourniture
L’alimentation en produits laitiers doit être constituée de foin et d’herbe verte produits à Valled’Aosta.
Il est possible d'utiliser des aliments concentrés conformes à la législation en vigueur.
L'utilisation des aliments énumérés ci-dessous est autorisée dans la limite des quantités à côté de chaque indiqué exprimées en pourcentage de la formulation totale du concentré de la pièce:
- farine de tournesol de meilleure qualité, c'est-à-dire avec une teneur en protéines supérieure à 30% et en fibres 28% sur laquelle elle se trouve, dans un rapport ne dépassant pas 10%;
- Panneaux de lin, de maïs et de soja certifiés biologiques (dans un rapport ne dépassant pas 10%; s'ils sont combinés avec du soja entier, leur somme doit être inférieure à 10%);
- semoule de maïs glutée, dans un rapport n'excédant pas 10%;
- soja entier, dans un rapport n'excédant pas 5%; si en combinaison avec le panel de certificat biologique, leur somme doit être inférieure à 10%;
- les balles de soja, dans un rapport n'excédant pas 10%;
- pulpes de blettes, dans un rapport ne dépassant pas 10%, à condition que sous forme de bandes vierges;
- pois protéagineux, dans un rapport n'excédant pas 10%;
- carbonate de calcium 2%.
L'ensilage ou les fourrages fermentés et les aliments suivants sont interdits:
PANNEAUX
Panneaux autres que ceux indiqués au point 2.
FARINES D'EXTRACTION ET PROTÉINES D'ORIGINE ANIMALE
Farines d'extraction: arachide, colza, colza, coton, tomate, pavot, palmiste, olives, amandes, noix.
Farines de protéines animales: poisson, viande, sang, sous-produits d'abattage.
FARINES ET HUILES D'ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE
Farine d'os, graisse osseuse, huiles végétales (à l'exclusion des préparations vitaminées en véhicule huileux), grignons.
DES GRAINES
Coton, vesce, fenugrec, lupin, colza, colza, ricin, haricots, lentilles, tomates, pavot, tabac.
RACINES, LÉGUMES ET FRUITS
Caroube, manioc, tapioca, rutabaga, colza, pomme de terre, betterave fraîche et sous-produits frais (feuilles et collets), olives et sous-produits (marc, pastazzi), légumes en général (chou, poireaux, salades), navets, tomates fraîches et sous-produits ( plantes, peaux), fruits frais ou secs de toute origine et nature (pommes, poires, pêches, raisins, agrumes).
SOUS-PRODUITS INDUSTRIELS
Industrie du sucre et de la confiserie: saccharose, glucose, résidus de fermentation (marques, levures), mélasse (autorisé comme liant pour granulés à moins de 3%).
Industrie du riz: riz et sous-produits (paillettes, paillettes vierges, farinaccio, balle, riz, granaverde hegem de riz).
Industrie du vin, de la bière et de la distillation: marc, pépins de raisin, lies, borlande.
Tous les sous-produits des industries alimentaire, de l'abattage et du lait sont également interdits.
SOURCES D'AZOTE
Urée, sels d'ammonium, concentré protéique de betterave (CPB), tous types de borlande.
AUTRE
Antibiotiques, hormones et / ou stimulants, milieux de fermentation, silice, paille traitée chimiquement, pain sec ou frais.

Article 5
Transformation
Avant la coagulation, le lait ne doit pas avoir subi d'échauffement supérieur à 36 ° C.
Des cultures de bactéries lactiques natives (appelées ferments) peuvent être ajoutées au lait; elles sont conservées sous la responsabilité du Consortium des Producteurs et Protection de l'AOP Fontina, qui les libère gratuitement à tous les producteurs de Fontina DOP.
La coagulation du lait a lieu dans des chaudières en cuivre ou en acier, par ajout de présure de veau. La procédure doit avoir lieu à une température comprise entre 34 ° C et 36 ° C et doit durer au moins 40 minutes.
Le caillot doit ensuite être brisé pour obtenir des granules de caillé d'une taille comparable au grain de maïs.
Par la suite, l'épinglage au feu doit avoir lieu qui doit atteindre une température comprise entre 46 ° C et 48 ° C.
Le filage doit être terminé de manière floue jusqu'à ce que le fromager décide que les granulides de caillé sont suffisamment purgés.
Après une phase de repos, en tout cas pas moins de 10 minutes, l'extraction et le groupage ont lieu, c'est-à-dire le conditionnement de la masse de fromage dans des tissus qui doivent être placés dans les moules pieds nus concaves typiques qui sont empilés et placés sous une presse.
Au premier tour, une plaque de caséine doit être appliquée, dont les caractéristiques sont indiquées à l'article 10, portant un code d'identification de la forme et l'élément d'identification graphique du produit.
Avant la dernière phase de pressage, la plaque d'identification doit être apposée, comme l'exige l'article 10, portant le numéro du fabricant attribué par le Consortium désigné par le Ministère de l'Agriculture et des Forêts.
La phase de pressage se poursuit jusqu'au traitement suivant. Pendant cet intervalle, les formes doivent être retournées pour faciliter le saignement de la masse de fromage.
A la fin de la phase de pressage, dans les 24 heures et pendant une durée ne dépassant pas 12 heures, les moules peuvent être soumis à l'opération de saumure en plaçant les cuves contenant une solution d'eau et de sel.

Article 6.
Retournement, salage et frottement des formes pendant l'assaisonnement
Le tournage, le salage et le frottement des formes individuelles sont effectués de la manière suivante. La forme est extraite de l'étagère et retournée pour saler le visage qui reposait sur l'étagère, grâce à la diffusion généralisée d'une légère couche de sel.
Après cette opération, la forme est à nouveau placée sur l'étagère.
Une fois le sel dissous, la forme est extraite pour être frottée sur le côté préalablement salé et sur le côté au moyen de brosses et d'une solution d'eau et de sel; elle est ensuite placée sur l'étagère dans sa position d'origine.
Cette séquence d'opérations, qui se déroule dans les entrepôts de maturation, permet de traiter les deux faces de la forme, en favorisant le bon développement de la croûte: l'opérateur en charge des opérations précitées évalue la nécessité de réaliser l'une ou l'autre opération en fonction des caractéristiques de l'individu. formes à traiter.

Article 7
Entrepôts d'assaisonnement
La maturation doit avoir lieu dans des entrepôts présentant les caractéristiques suivantes:
- humidité d'au moins 90%;
- température entre 5 et 12 ° C
Les conditions d'humidité et de température évoquées au point précédent se retrouvent aussi bien dans les entrepôts qui utilisent des technologies de conditionnement que dans les caves traditionnellement utilisées pour la maturation des fromages.

Article 8.
Caractéristiques du produit
Le produit Fontina doit posséder les caractéristiques chimiques, physiques, microbiologiques et organoleptiques décrites dans les paragraphes suivants.
Caractéristiques physiques:
Forme:
a) cylindrique typiquement aplati
b) faces planes
c) nu d'origine concave, pas toujours détectable à maturité
Dimension:
a) diamètre entre 35 et 45 cm
b) hauteur variable entre 7 et 10 cm
c) poids variable entre 7,5 et 12 kg
Croûte:
a) compacte, de couleur brun clair à brun foncé selon les conditions de
maturation et durée de maturation.
b) Doux ou semi-dur avec le processus de vieillissement
c) mince
Pâtes:
a) élastique et souple par rapport à la période de production
b) trous caractéristiques et dispersés dans la forme
c) couleur variant de l'ivoire au jaune paille plus ou moins intense
Caractéristiques chimiques: le pourcentage de matière grasse doit être d'au moins 45% de la substance sèche.
Caractéristiques microbiologiques: teneur élevée en ferments lactiques vivants.
Caractéristiques organoleptiques: la pâte fondante en bouche a une saveur caractéristique d'edélicate douce, plus intense à mesure qu'elle mûrit.

Article 9.
Liaison
Les facteurs naturels sont liés à l'environnement montagnard typique de la région, déterminant les qualités particulières de la matière première qui se reflètent directement dans les caractéristiques du fromage.
En ce qui concerne les facteurs humains, il convient de noter l'élevage traditionnel de la race autochtone ainsi que la continuité de la technique de transformation du lait avec diffusion du produit sur les marchés de consommation, principalement dans le nord de l'Italie.

Article 10.
Identification du produit
Les éléments de traçabilité présents sur le formulaire sont:
la plaque de caséine, l'identifiant «Fontina Protection Consortium» (avec l'acronyme «CTF») et la marque.
La plaque de caséine porte un code alphanumérique identifiant la forme et est située au bas de la forme.
Les tampons des identifiants "Consorzio Tutela Fontina" (avec l'acronyme CTF) portent également un code d'identification numérique du fabricant. Les moules sont en plastique et de forme rectangulaire (10 x 7,5 cm) et sont appliqués sur l'une des faces planes du moule pendant la phase de pressage, après quoi ils sont retirés.
Les moules décrits ci-dessus sont distribués par le Consortium à tous ceux qui opèrent conformément aux spécifications de production de Fontina D.O.P.
La marque est apposée sur les formulaires présentant les caractéristiques visées à l'article 8 et au moins 80 jours de maturation à compter du jour de production après le contrôle avec résultat positif réalisé par la structure de contrôle.

Article 11.
Conditionnement et étiquetage
Fontina est fractionnée uniquement dans la zone de production, telle que définie à l'article 2, afin de garantir le maintien des caractéristiques du produit par le consommateur final. LaFontina a une croûte humide et une teneur en humidité des pâtes comme pour le stockage, le stockage et les méthodes d'emballage sont extrêmement délicates, à effectuer rapidement, en maintenant les conditions environnementales
idéal (température et humidité) et en accordant un soin particulier au traitement des formes par les opérateurs. La rapidité des différentes phases permet de minimiser le risque de formation de moisissures sur la croûte et à l'intérieur des pâtes. En effet, le développement de moisissures, en plus de produire des couleurs anormales de la croûte provoquées par le développement de mycélium fongiques, compromet facilement l'intégrité de la croûte mince, provoquant une altération conséquente des propriétés des pâtes, c'est-à-dire une coloration anormale et un goût fort désagréable, caractéristiques non appréciées au consommateur final.
L'étiquette du produit en portions doit inclure:
- la marque distinctive DOP identifiée à l'art. 13.
- logo de la communauté
- les mots «Produit de montagne» et «Produit de montagne».

Article 12.
Organisme d'inspection
Le contrôle de l'application des dispositions de la spécification suivante est effectué par un organisme agréé, conformément aux dispositions de l'article 11 du règlement (CE) N. 510 du 20 mars 2006. Cette structure est l'Organisme de Contrôle de Certification CSQA Via S. Gaetano, 74, THIENE (VI) 36016, Tél. + 39.0445.313011-Fax. + 39.0445.313070, email: [email protected]

Article 13.
Caractéristiques de la marque
Les caractéristiques graphiques de la marque sont décrites ci-dessous:
- "FONTINA": écriture faite dans les chemins, dessin vectoriel.
- "PRODUCTION AREA AUTONOMOUS REGION VALLE D’AOSTA": personnage utilisé Univers 75 Black
- "DOP": police utilisée Univers Black Extended.
- Au centre de la composition apparaît le tronçon d'une montagne stylisée au-dessus de l'inscription Fontina. Sous le libellé DOP inséré dans une ellipse.
- Tous les éléments composant la marque DOP Fontina complète sont considérés comme indissociables.
Pour l'utilisation de cette marque, une utilisation positive sur tout fond ou surface suffisamment claire pour maintenir une lisibilité totale est obligatoire.
Dans le cas de l'impression ou de la reproduction sur des feuilles grises, inégales ou autrement foncées, l'utilisation de négatifs est nécessaire.
Pour l'impression couleur, la couleur de référence est Pantone 1535 CVC.

Vidéo: Fabrication du Parmigiano Reggiano AOP (Octobre 2020).