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Produits typiques italiens: farine de châtaigne DOP Lunigiana

Produits typiques italiens: farine de châtaigne DOP Lunigiana

Reconnaissance CE: EU Reg. 374 du 11.04.11 (JOUE L 102 du 16.04.11)

Zone de production

La zone de production de la farine de châtaigne Lunigiana DOP comprend 14 municipalités de la province de Massa Carrara, en Toscane.

L'histoire

Les premières preuves attestant de l'apparition du châtaignier dans la région de Lunigiana remontent au 1er siècle après JC. mais ce n'est qu'entre le cinquième et le sixième siècle qu'il y eut une diffusion plus conséquente de la récolte. Les trouvailles trouvées près de la Pieve di Sorano, dans la plaine de Filattiera, témoignent de la "révolution" rapide de l'agriculture qui a remplacé le châtaignier et le chêne. Ayant trouvé ici son environnement idéal, la culture de la châtaigne s'est imposée jusqu'à nos jours, contribuant à garantir aux populations locales une source de nourriture sûre et substantielle. Les «marches» et les moulins qui parsèment encore le paysage sont un témoignage historique des métiers anciens liés à la transformation des châtaignes.

Caractéristiques du produit

La Farine de Châtaigne Lunigiana AOP a une couleur variable du blanc à l'ivoire, un goût sucré et un arôme intense de châtaigne. Sa particularité est la consistance, veloutée au toucher et fine en bouche.

Phases de production

Au moins 70% des variétés de châtaignes impliquées dans la production doivent provenir des variétés Bresciana, Carpanese et Rossola. Après la récolte, qui commence traditionnellement le 29 septembre (jour de la fête de San Michele) jusqu'au 15 décembre, les châtaignes sont sélectionnées et amenées aux soi-disant "marches" de séchage. Dans ces structures anciennes, construites en pierre, chaux et sable, les châtaignes sont séchées à feu doux pendant 25 jours, en utilisant uniquement du bois de châtaignier; ils sont ensuite nettoyés avec des «batteuses» traditionnelles puis ventilés. Après les avoir passés à la main pour éliminer les parties impures, les châtaignes séchées sont acheminées vers les moulins à pierre, où elles passent à la phase de broyage, qui doit avoir lieu au plus tard le 30 janvier de l'année suivant la récolte. Pour éviter la surchauffe et le pétrissage de la pierre, le moulin ne doit pas traiter plus de 5 quintaux de châtaignes séchées par jour, ce n'est qu'ainsi que la farine acquiert cette précieuse caractéristique de "borotalcatura", c'est-à-dire la consistance particulière qui la rend incomparable. Chaque phase du processus de production doit avoir lieu dans la zone de production.

Mode d'application

La farine de châtaigne du Lunigiana DOP doit être conservée dans un endroit frais et sec. Dans ces conditions, il reste jusqu'à un an. En cuisine, il est extrêmement polyvalent et peut être utilisé pour de nombreuses préparations: du pain (pain marocain) aux pâtes, en passant par les desserts. La cuisine traditionnelle y voit le protagoniste de nombreuses recettes, comme la polenta, la lasagne (lasagne bastarda) ou les tagliatelles. Parmi les desserts, le plus célèbre est le pattòna, également appelé "castagnaccio", mais la focaccine (cian) et les crêpes cuites à la poêle (fritei, padléti) sont également savoureuses.

Farine de châtaigne du Lunigiana DOP

Règlements de production - Farine de châtaigne Lunigiana DOP

Article 1
Nom du produit
L'Appellation d'Origine Protégée "Farine de Châtaigne de Lunigiana" est réservée à la farine de châtaigne qui répond aux conditions et exigences définies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
2.1 Les espèces et cultivars

Le D.O.P. La "farine de châtaigne de Lunigiana" est attribuée à la farine sucrée obtenue par la transformation de châtaignes produites à partir de châtaignes de l'espèce Castanea sativa (Mill.) Des variétés dont la présence historique sur le territoire est reconnue: Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta , Primaticcia, Rigola, Rossella, Rossola dont les espèces Bresciana, Carpanese et Rossola doivent atteindre au moins 70% en pourcentage.

2.1 Caractéristiques du produit.
Lors de sa mise à la consommation, la "Farine de Châtaignier Lunigiana" doit répondre aux exigences suivantes:
Humidité maximale de 8%.
Velouté au toucher et fin en bouche. Granulométrie inférieure ou égale à 0,8 mm, dont au moins 80% inférieure ou égale à 0,3 mm.
Couleur qui peut varier du blanc à l'ivoire.
Goût sucré en bouche. Sucres totaux, pas moins de 20% au total.
Parfum de châtaigne, absence d'odeur de moisi et de renfermé.

Article 3
Zone de production
La zone de production du D.O.P. La farine de châtaigne de la Lunigiana appartient à la province de Massa Carrara et comprend tout le territoire administratif des municipalités de: Aulla, Bagnone, Casola en Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca en Lunigiana et Zeri.
La zone de la zone de production est constituée d'un seul corps et est entièrement incluse dans le territoire de la communauté montagnarde de Lunigiana.

Article 4
Origine du produit
Chaque phase du processus de production est contrôlée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière, et par l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des parcelles cadastrales sur lesquelles la culture a lieu, des producteurs de châtaignes, séchoirs, moulins et conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun, à la structure contrôle des quantités produites, la traçabilité des produits est garantie. Les «étapes» utilisées pour le séchage des châtaignes, les moulins et les salles de conditionnement sont également inscrites dans des registres spéciaux. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode de production
La "Farine de Châtaigne Lunigiana" D.O.P. il est produit avec des techniques et des méthodes traditionnelles locales, en utilisant des bois de châtaignier, des séchoirs ("marches") et des moulins traditionnels situés dans la zone indiquée dans l'art. 3.

5.1 - Production de châtaignes.
La densité des plantes fruitières en production ne peut excéder 160 unités par hectare. Le rendement de production maximal ne peut excéder 3 500 kg par hectare.
Les châtaignes doivent être récoltées entre le 29 septembre (date traditionnelle de début de récolte à la fête de San Michele) et le 15 décembre.

5.2 - séchage et pelage (pistatura) des châtaignes.
Les châtaignes sont séchées dans des structures appelées localement "gradili".
Les «marches» ou séchoirs sont des structures en maçonnerie de pierre, de chaux et de sable, à deux étages, de forme rectangulaire ou carrée, dont le sol est construit avec des dalles de grès. Entre le sol et le plafond, à une hauteur d'environ 2 à 2,50 m, la grille (ou «roseau»), constituée de lattes de bois de châtaignier, repose sur des traverses, placées à une distance de 1 à 2 cm chacune de l'autre.
Le séchage des châtaignes pour la production de farine de châtaigne Lunigiana
D.O.P. il doit se dérouler à feu doux avec l'usage exclusif du bois de châtaignier, pendant une durée minimale de 25 jours.
Après le processus de séchage, les châtaignes doivent être nettoyées de leur pelure externe, avec des batteuses traditionnelles, et ventilées à la machine ou avec des techniques traditionnelles et passées à la main, pour éliminer les parties impures. Le rendement maximal de châtaignes pelées séchées, comparé à 1 quintal de châtaignes crues, ne peut excéder 32% en poids.

5.3 - mouture des châtaignes séchées
Les moulins à broyer les châtaignes séchées, à transformer en farine de châtaigne Lunigiana "D.O.P., doivent être de type traditionnel avec des meules en pierre.
L'énergie pour le fonctionnement des meules peut être à la fois électrique et hydraulique.
Le broyage ne peut être effectué après le 30 janvier de l'année suivant la récolte.
Afin d'empêcher un broyage rapide de mélanger la pierre et de la faire chauffer, le moulin doit par conséquent perdre sa précieuse caractéristique de "borotalcation", c'est-à-dire veloutée au toucher et fine en bouche, afin d'éviter de broyer plus de cinq quintaux de châtaignes séchées par jour et par meule.
La quantité de châtaignes séchées broyées par jour, le nom du fournisseur et la durée du temps de mouture doivent être déclarés dans un registre spécial établi par le meunier.
Les opérations de culture, de séchage, de broyage et de conditionnement doivent avoir lieu dans la zone de production indiquée à l'article 3 du présent cahier des charges.

Article 6
Lien avec l'environnement
L'appellation d'origine protégée «Farine de châtaigne de la Lunigiana» se caractérise par un goût sucré marqué qui dérive principalement de la châtaigne cultivée et des caractéristiques du sol et du climat de la zone de production, ainsi que de l'activité de l'homme qui a maintenu la production de farine au cours des siècles. . La conformation territoriale, en effet, et en particulier l'altitude et les conditions climatiques déterminent la douceur du fruit. Les caractéristiques orographiques, morphologiques, hydrographiques et climatiques particulières de la Lunigiana font de ce territoire un environnement particulièrement adapté pour déterminer la douceur du châtaignier, qui prospère partout, du fond de la vallée jusqu'à mille mètres d'altitude. La configuration orographique particulière du «bassin» du territoire affecté par la production, associée à une exposition orientale -
à l'ouest des pentes sur lesquelles poussent les châtaigniers, les températures jamais excessives présentes tout au long de l'année et notamment pendant les mois d'activité biologique de la plante (juin - septembre), les courants frais d'été venant de la mer toute proche, atténuent les hauts pics de températures l'été, évitant le stress et permettant à la plante une accumulation constante et importante de sucres dans les châtaignes à partir desquelles la farine est produite. D'un point de vue morphologique, la Lunigiana est caractérisée par des vallées étroites et profondes traversées par des rivières torrentielles, des collines, des montagnes et des fosses tectoniques. Cette morphologie particulière est à l'origine d'un réseau hydrographique abondant et riche du régime typiquement torrentiel, qui a été habilement exploité par la population comme source d'énergie de nombreux moulins à eau. Aujourd'hui encore, les moulins caractérisent l'architecture rurale de la région et sont encore utilisés pour broyer les châtaignes séchées. De plus, les meules en pierre présentes dans ces moulins, alimentées en des temps plus reculés par le courant des ruisseaux puis aussi par le courant électrique, permettent de broyer les châtaignes lentement et régulièrement, sans surchauffe, de manière à produire une farine veloutée au toucher et fin en bouche. En plus de cela, sur le territoire il y a des usines de séchage (étapes) qui, éparpillées partout dans les châtaigneraies, tout en caractérisant le territoire de la Lunigiana avec les moulins, témoignent de la transformation historique des châtaignes dans la zone géographique. Il suffit de penser, en effet, aux chroniques du XVe siècle de Giovanni Antonio da Faie, où l’importance de la châtaigne dans l’économie locale est réaffirmée et la nécessité de ne pas perdre la production de châtaignes qui représentait «pour les deux tiers le pan de la Lunigiana». Le même auteur fait également état de la faible différence entre le prix de la farine de blé et celui de la farine de châtaigne. La contribution du facteur humain doit être ajoutée à la spécificité de l'aire géographique et à la technique de broyage traditionnelle. En effet, l'homme suit et contrôle toutes les étapes de la transformation de la farine, de la collecte des châtaignes jusqu'au processus de séchage et de broyage, dans le plein respect de la tradition locale. La date de début de la récolte, qui coïncide avec la période de début de la chute spontanée des fruits, a encore lieu aujourd'hui, le jour de San Michele, le 29 septembre, période historiquement fixée où les conditions climatiques favorisent l'ouverture des boucles dans les variétés plus tôt. Le dicton "pour San Michelo la châtaigne au panéro" est également connu dans les proverbes utilisés dans la région. Au moment de la récolte, une première sélection de fruits sains a lieu au sol, suivie de la préparation et du soin des étapes (séchoirs) dans lesquelles les châtaignes sont placées et dans lesquelles, pendant au moins 25 jours, le feu constamment entretenu par l'homme est maintenu allumé. et nourri, selon la tradition, exclusivement à partir de bois de châtaignier. Après séchage, c'est encore l'homme qui vérifie manuellement les châtaignes séchées en enlevant les parties impures, avant de les affecter à la mouture.
Sans aucun doute, la production et la transformation des châtaignes en Lunigiana au fil du temps ont pris une importance économique très importante, en fait, du XV au XVIII siècle, elles ont été établies dans tous les statuts des différentes communautés Lunigiana, de la Rocca Sigillina à Tresana, Equi et Moncigoli , de Gragnola à Pontremoli des règles et des sanctions précises pour sauvegarder les bois de châtaigniers qui sont présents dans la région depuis des siècles.
Des preuves archéologiques montrent la présence du châtaignier en Lunigiana à partir du 1er siècle après JC, et son affirmation entre le 5ème et le 6ème siècle. Les découvertes trouvées près de la Pieve di Sorano (Filattiera), où une colonie byzantine a été placée sur une ferme romaine préexistante, sont parmi les plus anciennes connues en Italie, et surtout témoignent comme une "révolution" rapide mise en œuvre dans l'agriculture, remplaçant la Chêne le châtaignier, qui trouvant son environnement idéal a maintenu sa présence au fil des siècles et a contribué à garantir aux populations une source alimentaire sûre et importante. Terre d'origine ancienne, la Lunigiana a conservé les coutumes et les traditions qui la caractérisent dans le contexte du folklore italien. Le jour de la fête des riches, la femme au foyer «la plus riche» de la ville offrit un goûter et Filetto fut demandé de la farine de châtaigne. Baladura (la mise en balles), une opération qui consistait à marcher sur les châtaignes partiellement décortiquées dans la cour de ferme, afin d'obtenir leur décorticage total, était une vraie fête, la plus joyeuse et gaie de tout le cycle de transformation des châtaignes. et était accompagné par le chant de chansons populaires. Dans cette terre, il existe également des proverbes dialectaux et des coutumes sociales liées à la culture de la châtaigne.
L'art culinaire lunigiana comprend également une gamme remarquable de plats à base de farine de châtaigne, parmi lesquels la pattona (pattòna), la focaccine (cian), les crêpes cuites à la poêle (fritei, padléti), en particulier les lasagnes (lasagnes bastarda) , pain (pain marocain). Ces produits gourmands étaient souvent accompagnés de produits laitiers ou de saucisses.
Enfin, pour comprendre à quel point le châtaignier a imprégné le pays de la Lunigiana, il suffira de réfléchir au fait qu'ici les enfants ne sont pas nés sous les choux et n'ont même pas été amenés par la cigogne, mais ont été trouvés dans le tronc creux d'un vieux châtaignier.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) 510/2006. Cette structure est l'autorité publique désignée Chambre de commerce, d'industrie, d'artisanat et d'agriculture de Massa Carrara, Via VII Luglio, 14 - 54033 Carrara (MS), Tél. : 0585-7641, Fax: 0585-776515.

Article 8.
Étiquetage
La farine de châtaigne de Lunigiana D.O.P. est mis à la consommation à partir du 15 novembre de l'année de production.
La farine de châtaigne de Lunigiana D.O.P. il est conditionné dans des sacs en plastique transparent pesant 500 g, 1 kg ou 5 kg Les sacs en plastique peuvent être placés dans des récipients en papier ou en toile.
Les emballages doivent être fermés avec un sceau inamovible, de manière à empêcher l'extraction du contenu sans briser le sceau d'étanchéité.
Le sceau, de type jetable, placé à la fin de chaque colis doit porter la mention estampillée en Casting Flour of Chestnuts from Lunigiana D.O.P. et l'année de fabrication du produit. La couleur du sceau, différente selon le poids, est la suivante: blanc pour le paquet de 500 g; marron pour le 1 kg et rouge pour le 5 kg. Une étiquette est également apposée sur chaque sac avec les indications suivantes en plus de celles requises par la loi:
à. le logo de la D.O.P "Lunigiana Chestnut Flour" tel que décrit dans l'art. dix;
b. la date d'emballage et la date de péremption qui ne peuvent excéder un an.

Article 9.
Logo
Le logo du produit, comme illustré ci-dessous, est composé de:
la mention "Farine de Châtaignier Lunigiana" qui doit être apposée au-dessus du symbole graphique et représentée en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts et au moins deux fois la taille de toute autre inscription sur l'étiquette. Le libellé, de caractère Tahoma et noir, est immédiatement suivi des initiales D.O.P.;
un symbole graphique qui présente, à gauche, l'image de deux châtaignes qui se chevauchent, le châtaignier au premier plan incliné vers la gauche et le second représenté verticalement. Les châtaignes sont toutes deux de couleur marron (pantone n ° 1807 C) avec reflet sur la partie arrondie de couleur marron clair (pantone n ° 50% 1807 C) avec le fond de la châtaigne noisette (pantone n ° 5035 C). Le fond est représenté par trois bandes de taille égale, qui ne peuvent cependant pas occuper plus de 40% de la surface totale du logo, avec les couleurs du drapeau italien: vert (pantone n ° 348 C), blanc, rouge (pantone n ° 206 C). L'écriture "Appellation d'origine protégée" apparaît à droite de la bande verte; l'écriture est en Tahoma et en noir;
La taille minimale du logo est de neuf cm. de large et huit cm. En hauteur; ces mesures peuvent être augmentées en fonction de l'emballage.
La mention "farine de châtaigne Lunigiana" doit être signalée en italien.

Farine de châtaigne du Lunigiana DOP

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