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Produits typiquement italiens: farine AOP Neccio della Garfagnana

Produits typiquement italiens: farine AOP Neccio della Garfagnana

Histoire et caractéristiques du produit

La preuve la plus ancienne de la présence de châtaignier dans les montagnes de Lucques remonte à quelques documents rares du VII - VIII siècle après JC, mais certains chercheurs, basés sur le fait qu'il existe peu de documents qui témoignent de la présence de châtaignier dans les périodes antérieures à mille, croient que ceux-ci dans le passé, cette culture n'était pas répandue dans nos montagnes. Probablement une augmentation des châtaigneraies dans la vallée de Serchio s'est produite après les siècles de la fin de l'empire romain et du début du Moyen Âge.
À partir des années 1400, avec l'augmentation progressive de la population, l'importance du châtaignier a également augmenté de sorte que sa culture a subi une augmentation considérable jusqu'à atteindre son apogée au début du 800.
Le châtaignier, également appelé arbre à pain, car ses fruits ont nourri des populations entières de montagne, fait partie intégrante de la vie des montagnards. Les phénomènes d'émigration, l'abandon progressif des zones de montagne, ainsi que la propagation de certaines maladies graves de la plante, ont contribué à réduire drastiquement les superficies cultivées en châtaignier.
La farine Garfagnana neccio a une couleur qui varie du blanc à l'ivoire foncé. Le goût sucré est caractérisé par un léger arrière-goût amer; l'arôme est celui de la châtaigne et la consistance est fine au toucher et au palais. Il est conditionné exclusivement en sachets de 500 gr, 1,00 kg et 12 kg pour les fours, pâtisseries, etc.
Dans la Valle del Serchio, la mémoire du neccio duomo a toujours été produite, elle était autrefois considérée comme l'aliment de base des classes modestes. Les techniques de production sont restées inchangées au cours des siècles.

Zone de production

Toutes les communes de Garfagnana et de la vallée moyenne de Serchio (Province de Lucques).

Phases de production

Après élimination des fruits malsains, les châtaignes sont laissées à sécher dans le «metato», sur des pailles en bois, pendant au moins 40 jours. Ensuite, ils sont soumis à un battage (nettoyage) et une sélection pour éliminer les fruits bacati et ceux qui n'ont pas des caractéristiques optimales. La mouture a lieu dans des moulins avec moulin à pierre (pesant 5 quintaux) et la farine obtenue est stockée et finalement conditionnée.
La nouvelle farine selon la discipline de production ne peut sortir qu'à partir du premier décembre de chaque année; la farine est disponible toute l'année.

Mode d'application

Il est utilisé pour faire de la polenta sucrée, des châtaignes, des necci, des biscuits et autres bonbons.

Association Castanicoltori della Garfagnana: Via Vallisneri 18, Castelnuovo G.na (LU)

Farine Neccio della Garfagnana AOP

Règlement de production - Farine Neccio de Garfagnana DOP

Article 1
Nom du produit
L'appellation d'origine protégée Farina di Neccio della Garfagnana est réservée à la farine de châtaignier obtenue à partir de châtaigniers (Castanea Sativa Mill.) Des variétés décrites à l'article 2 suivant, dont les caractéristiques doivent être attribuées exclusivement aux facteurs naturels et au travail de l'homme, conformément aux éléments et exigences établis dans cette spécification de production.

Article 2
Description du produit
La farine Neccio della Garfagnana est produite avec des méthodes et des technologies locales traditionnelles, en utilisant des châtaignes, des raclettes (appelées plus tard metati) et des moulins traditionnels situés dans la zone délimitée par l'art suivant. 3, et obtenus par transformation de châtaignes issues des variétés suivantes:
Carpinese;
Pontecosi;
Mazzangaia;
Pelosora;
Rossola: rossolina, rossarda, rossale, rosetta, rosellina;
Verdola: verdarella, verdona;
Nerona: gragnanello, bouche tordue, morona.
Capannaccia: hutte, insetina.
De plus, les variétés de châtaignes provenant toujours des mêmes régions d'origine visées à l'art. 3, mais avec des noms purement locaux.

Article 3
Délimitation de la zone de production
La zone d'origine des châtaignes où se trouvent les metati et les moulins pour la transformation en farine Neccio della Garfagnana, ainsi que les usines de conditionnement, se trouvent également dans la zone suivante de la province de Lucques:
Commune de Castelnuovo di Garfagnana;
Commune de Castiglione Garfagnana;
Municipalité de Pieve Fosciana;
Municipalité de San Romano di Garfagnana;
Commune de Sillano;
Municipalité de Piazza al Serchio;
Municipalité de Minucciano;
Municipalité de Camporgiano;
Municipalité de Careggine;
Municipalité de Fosciandora;
Municipalité de Giuncugnano;
Municipalité de Molazzana;
Municipalité de Vergemoli;
Municipalité de Vagli;
Municipalité de Villa Collemandina;
Municipalité de Gallicano;
Commune de Borgo a Mozzano;
Municipalité de Barga;
Municipalité de Coreglia Antelminelli;
Municipalité de Bagni di Lucca;
Commune de Fabbriche di Vallico.
Cette zone en un seul corps s'étend sur environ 90 657 hectares, ainsi que la cartographie ci-jointe.

Article 4
Origine du produit
La farine de Neccio, actuellement destinée presque exclusivement à la confiserie, a représenté au cours de nombreux siècles l'un des aliments de base pour la subsistance des populations rurales de la Garfagnana. Pour cette raison, l'utilisation du produit est fortement ancrée dans la culture locale ayant acquis de grands espaces dans la cuisine traditionnelle de la région. En sauvegardant précisément les aspects culturels et traditionnels, il assurera un avenir à ce produit car les revenus modestes qu'il garantit pourraient le faire disparaître d'ici quelques décennies.
Par conséquent, le maintien des éléments traditionnels doit également être assuré dans le processus de production afin qu'ils contribuent à perpétuer les caractéristiques précieuses du produit et à maintenir inchangé l'environnement dans lequel il fonctionne. Par conséquent, il faut également prendre soin de la construction ou de la rénovation des metati, des séchoirs à châtaignes caractéristiques à deux étages, faits de pierres, de chaux et de sable, et des moulins qui doivent avoir des meules en pierre et des structures conformes aux typologies architecturales locales.

Article 5
Méthode d'obtention du produit
Les châtaignes aux fruits destinées à la production de châtaignes pour la farine Neccio de la Garfagnana D.O.P. ils doivent avoir une densité de plants en production ne dépassant pas 150 par hectare.
Les metates traditionnels conformes au contenu de l'article précédent doivent être situés dans la zone délimitée et inscrits dans la liste appropriée visée à l'art suivant. 6.
Les moulins à broyer les châtaignes séchées à transformer en farine Neccio de la Garfagnana D.O.P., situés dans la zone délimitée, doivent être de type traditionnel avec des meules en pierre et doivent être inscrits dans la liste appropriée visée à l'art suivant. 6.
Les châtaignes produites dans la zone définie visée à l'art. 3 et attribuable aux variétés visées dans la liste de l'art. 2 doivent être séchés dans des metates traditionnels. Le séchage doit avoir lieu à feu doux avec l'utilisation exclusive de bois de châtaignier.
Les châtaignes doivent être placées dans le métate en quantités telles qu'elles forment une couche entre un minimum de 20 et un maximum de 90 centimètres, afin que l'humidité puisse s'évaporer afin de ne pas créer de stagnations à l'intérieur avec frémissement de manière à laisser des châtaignes avec des saveurs désagréables.
Après une période de séchage d'au moins 40 jours, les châtaignes doivent être nettoyées de leur pelure externe, avec des batteuses traditionnelles, ventilées à la machine ou avec des techniques traditionnelles et passées à la main pour enlever les parties impures.
Le rendement maximum de châtaignes pelées séchées, par rapport aux châtaignes crues, ne peut excéder 30% en poids.
Le moulin ne pourra pas broyer plus de cinq quintaux de châtaignes séchées par jour et par moulin pour éviter le chauffage en raison de la vitesse de traitement élevée des moulins eux-mêmes donnant au produit de mauvaises saveurs ainsi qu'un grain grossier.
La farine Neccio de Garfagnana D.O.P. avant d'être mis sur le marché, il doit répondre aux caractéristiques suivantes: fin au toucher et au palais, humidité maximale de 13%, couleur pouvant varier du blanc à l'ivoire foncé, goût sucré avec un léger arrière-goût amer, parfum de châtaigne.
Les producteurs qui ont l'intention de commercialiser leur produit avec le D.O.P. Les farines Neccio della Garfagnana sont tenues d'enregistrer leurs châtaigneraies dans une liste gérée par l'organisme de contrôle accrédité par la norme EN 45011.
Les demandes d'inscription des châtaigneraies dans la liste doivent contenir les détails permettant d'identifier la propriété et / ou la possession, les détails cadastraux tirés des extraits: la commune, le numéro de feuille, le plan et le lot cadastral, les zones de châtaigneraie, le numéro de plants par hectare et les variétés présentes.
Ces demandes doivent être soumises avant le 30 juin de l'année à partir de laquelle vous envisagez de commercialiser la Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. Les demandes doivent être soumises à la même date pour approuver toute modification des inscriptions elles-mêmes.
Les châtaignes doivent être récoltées entre le 1er octobre et le 30 novembre de chaque année.
Les producteurs de bois de châtaigniers figurant dans cette liste doivent déclarer au gestionnaire de la liste: le métato auquel le séchage aura lieu, la quantité de châtaignes fraîches mises à sécher, le jour du début du séchage et le rendement final en châtaignes séchées et le moulin où la mouture aura lieu.
Le meunier dont le moulin est inscrit sur la liste appropriée doit déclarer au responsable du registre, pour chaque lot: le producteur, la période de mouture et la quantité de farine produite.
Le métato et le moulin doivent être choisis parmi ceux inscrits dans la liste appropriée visée au paragraphe suivant.
La demande d'enregistrement doit contenir une indication du titre de propriété et / ou de possession, la commune et l'emplacement des propriétés, la feuille cadastrale, le (s) numéro (s) de parcelle (s).
Les moulins que vous comptez permettre de transformer les châtaignes en farine Neccio de Garfagnana D.O.P. ils doivent être utilisés exclusivement pour la mouture des châtaignes.
La demande d'enregistrement pour les métati et les moulins doit être introduite au plus tard le 30 juin de l'année à partir de laquelle elle envisage d'attribuer les structures de transformation du produit à commercialiser sous la Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P.

Article 6
Lien avec l'environnement
Les producteurs de châtaignes ainsi que les gestionnaires de métati et de moulins doivent être inscrits sur une liste spéciale gérée par l'organisme de contrôle visé à l'art. 7. Dans un délai de 10 jours à compter de la fin de la récolte, le rapport de production de châtaignes fraîches récoltées pour l'année en cours doit être soumis à l'organisme de contrôle. Le rapport de production par un fabricant peut être établi plusieurs fois, et l'organisme de contrôle délivrera, de temps à autre, une attestation du produit signalé après vérification de la correspondance avec la liste.

Article 7
Organisme d'inspection
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par l'A.I.A.B. organisme de certification privé, basé sur les dispositions de l'art. 10 du registre CEE 2081/92.

Article 8.
Étiquetage
Chaque année, la nouvelle farine Neccio de Garfagnana D.O.P. il ne peut être commercialisé qu'après le premier jour de décembre.
Les produits transformés peuvent mentionner sur l'étiquette que le produit lui-même est obtenu avec de la farine Neccio de Garfagnana D.O.P. à condition que le transformateur se soumette aux commandes de l'organisme visé à l'art. 6 et respecte les prescriptions données par ledit organisme pour l'identification des lots du produit.
La farine Neccio de Garfagnana D.O.P. il ne peut être vendu que par le fabricant emballé dans des sacs transparents insérés dans une bande de protection en carton. Les paquets seront de 500 grammes et 1 kilogramme. Pour l'approvisionnement des restaurants, pâtisseries et autres transformateurs, il est permis de commercialiser le paquet de 12 kilogrammes dans deux sacs transparents et scellés de 6 kg chacun, toujours emballés.
Lesdits conteneurs doivent être fermés et scellés de manière à éviter que le contenu ne soit extrait sans rompre le scellement. Le sceau consiste en une étiquette fixe qui doit porter les indications suivantes:
A) Farine de Neccio della Garfagnana, suivie immédiatement en dessous du nom Dénomination d'origine protégée (D.O.P.) comme dans l'annexe qui fait partie intégrante du cahier des charges;
B) nom, prénom ou raison sociale du fabricant, ainsi que la société et le siège de la personne qui a emballé le produit (que ce soit le fabricant ou des tiers);
C) quantité de produit contenue à l'origine dans les conteneurs, exprimée conformément aux normes métrologiques en vigueur.
L'étiquette doit également contenir le logo européen du D.O.P. tel que défini par le registre CE n. 1726/98.
L'étiquette n'indique aucune qualification autre que celle prévue dans cette spécification, y compris les adjectifs extra, supérieur, fin, choisi, sélectionné et similaire.
En outre, l'utilisation d'indications ayant un sens élogieux et susceptibles d'induire le consommateur en erreur est interdite.
L'utilisation des informations relatives au fabricant et au lieu d'emballage est autorisée.

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