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Produits typiquement italiens: Ricciarelli di Siena IGP

Produits typiquement italiens: Ricciarelli di Siena IGP

Cantuccini Toscani IGP

Chocolat de Modica IGP

Pampapato de Ferrare / Pampepato de Ferrare IGP

Pampepato di Terni / Panpepato di Terni IGP

Panforte di Siena IGP

Torrone di Bagnara IGP

Zone de production

Région Toscane
Reconnaissance CE: Règlement UE No. 229 du 18.03.10 (JOUE L. 69 du 19.03.10)

La zone de transformation et de conditionnement du Ricciarelli di Siena comprend tout le territoire administratif de la province de Sienne.

Caractéristiques

Les Ricciarelli de Sienne sont une expression du savoir-faire de la confiserie qui caractérise, depuis l'antiquité, l'artisanat siennois; héritage du rôle important joué au cours des siècles par les épiceries locales qui, au Moyen Âge, étaient les gardiennes de la production typique du territoire. L'importance du secteur est démontrée non seulement par le nombre d'entreprises et d'employés impliqués dans la production de confiserie, mais aussi par la part importante des exportations pour l'ensemble du secteur. Ce succès repose en grande partie sur la connotation traditionnelle de production, attestée par l'existence d'une spécialisation considérable des travailleurs employés. Né comme des bonbons typiques et irremplaçables des vacances de Noël, les Ricciarelli di Siena ont étendu leur consommation à d'autres mois de l'année principalement en raison du fort afflux de visiteurs et de touristes du monde entier sur le territoire, un facteur qui a contribué au renforcement les mêmes exportations et pour augmenter la renommée du produit.

Ricciarelli di Siena IGP (photo www.profumiditoscana.it)

Règlement de production - Ricciarelli di Siena IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée Ricciarelli de Sienne est réservée exclusivement au produit qui correspond aux conditions et exigences de cette spécification de production.

Article 2
Description du produit
La dénomination Ricciarelli di Siena désigne le produit de confiserie obtenu en traitant un mélange à base d'amandes, de sucres, de blancs d'œufs cuits ensuite au four.
Au moment de la mise à la consommation, le produit présente les caractéristiques suivantes:
2.1 Caractéristiques physiques:
forme: pastille ovale.
poids: entre 10 et 30 g par pièce.
dimensions: grande diagonale entre 50 et 105 mm; plus petite diagonale entre 30 et 65 mm;
épaisseur entre 13 et 20 mm.
aspect extérieur: la surface est de couleur blanche pour recouvrir le sucre glace avec la présence possible d'un craquelage généralisé de la pâte; le bord est légèrement doré.
aspect interne: la pâte est de couleur beige légèrement dorée.
consistance: douce, non friable.
2.2 Caractéristiques chimiques:
humidité relative: entre un minimum de 8% et un maximum de 11,5%.

Article 3
Zone de production
La zone de transformation et de conditionnement du Ricciarelli di Siena comprend tout le territoire administratif de la province de Sienne.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les produits entrants et sortants pour chacun. De cette manière, et par l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle, les producteurs et les conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité et le produit sont garantis.
Tous les opérateurs, personnes physiques ou morales, inscrits sur les listes correspondantes, seront soumis au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle y afférent.

Article 5
Méthode d'obtention
5.1 Ingrédients obligatoires
Les ingrédients utilisés pour la préparation des Ricciarelli di Siena, se référant à 1 kg de pâte, sont:
- amandes douces: de 35% à 50%
- sucre granulé: de 35% à 47%
- blanc d'oeuf de poule: de 6% à 12%. L'utilisation de poudre de blanc d'oeuf opastoré est autorisée.
- sucre glace: de 5% à 8%
- agents levants (sels d'ammonium et / ou sels de sodium): q.b.
5.2 Ingrédients facultatifs
amandes amères: jusqu'à un maximum de 6% de la pâte totale, en remplacement partiel des amandes douces.
sirop de glucose ou sucre inverti: jusqu'à un maximum de 10% de la pâte totale, remplacement partiel du sucre granulé.
miel de fleurs sauvages: en plus des autres édulcorants, dans une quantité maximale égale à 7% de la pâte.
arômes: baies vanille ou vanilline, huiles essentielles d'agrumes, arôme d'amande, individuellement ou ensemble, au goût
écorces d'oranges confites: en quantité maximale égale à 5% de la pâte.
gaufrettes d'amidon: utilisées comme base pour le produit.
acide sorbique: basé sur la législation en vigueur.
Aucun autre ingrédient, additif, colorant ou agent de conservation n'est autorisé.
5.3 Traitement des ingrédients
Les amandes douces et amères, préalablement dépouillées de leur écorce, sont finement hachées et pétries avec du sucre et du blanc d'oeuf. L'écorce d'orange confite doit être émincée très finement.
5.4 Portionnage
Le portionnement se fait mécaniquement ou manuellement, pour donner au produit sa forme caractéristique de losange ovale. Les Ricciarelli sont ensuite abondamment saupoudrés de sucre glace et soumis au traitement thermique ultérieur.
L'utilisation de tranches d'amidon sur lesquelles placer la pâte avant la cuisson est éventuellement autorisée. Ces hôtes seront ensuite conservés sur le produit jusqu'à leur mise à la consommation.
5.5 Cuisson
La cuisson a lieu dans des fours préchauffés à une température comprise entre 150 et 200 ° C pendant 12 à 20 minutes.
En fin de cuisson, le produit est laissé refroidir, puis envoyé pour emballage.Tous les processus de fabrication et de conditionnement doivent obligatoirement avoir lieu dans la zone identifiée à l'article 3 du présent cahier des charges car ce n'est que de cette manière que le parfum du produit est garanti, sa douceur caractéristique évitant le danger d'altération et de séchage des pâtes.

Article 6.
Lien avec l'environnement
Le lien entre le produit et le territoire est démontré par des facteurs historiques, économico-productifs et culturels.
La transformation des «Ricciarelli di Siena» a eu lieu dans les couvents ou dans les magasins d'apothicaire, la lfarmacie du passé, les seuls endroits où les épices et les arômes pouvaient être récupérés pour aromatiser et conserver les aliments. Comme preuve de cette tradition, même aujourd'hui, d'anciennes boutiques d'épices près de la Piazza del Campo (le centre historique de la ville de Sienne) sont encore visibles, qui conservent des plafonds ornés de fresques avec des écritures en or faisant l'éloge de Ricciarelli, Panforti et d'autres sucreries locales typiques travaillées dans ces magasins. Le conteur et dramaturge siennois Parige raconte, dans l'une de ses nouvelles, d'un personnage siennois, ce Ricciardetto della Gherardesca (d'où le nom Ricciarello) qui, revenant des croisades dans ses possessions près de Volterra, introduisit l'utilisation de quelques bonbons arabes qui ils ont rappelé la forme recourbée des pantoufles Sultani.
Une première référence spécifique au terme Ricciarello est extraite d'une longue liste de Dolcitoscani publiée dans le "Ditirambo di S.B. en l'honneur du Café et du Sucre "imprimé à Livourne en 1814. On retrouve ici l'écrit" de la louve la Ricciarelli ", où la référence à l'origine siennoise est démontrée par l'indication du symbole de la ville, la louve précisément.
En 1891, la première édition du volume fondamental "La science dans la cuisine et l'art de bien manger" est publiée par Pellegrino Artusi, premier exemple de livre de cuisine de la tradition gastronomique nationale. La recette n. 629, dédié à la transformation du produit en question, porte le titre de "Ricciarelli di Siena". Les ingrédients indiqués dans la recette sont ceux encore utilisés aujourd'hui: "sucre blanc fin, amandes douces et amères, blancs d'œufs, odeur d'écorce d'orange".
En ce qui concerne les facteurs de production, il convient également de noter l'utilisation de certaines techniques de transformation présentes dans d'autres bonbons siennois typiques: par exemple, la surface du produit est saupoudrée de sucre avelo avant de le cuire tandis que la base est protégée par des galettes d'amidon qui une fois la cuisson terminée, ils ne font plus qu'un avec les ingrédients.
Ces techniques de transformation sont consolidées dans la tradition pâtissière siennoise et pour cette raison elles sont adoptées par toutes les réalités de la production: de l'artisanal à l'industriel.Le lien culturel du produit au territoire est mis en évidence par la présence traditionnelle des «Ricciarelli di Siena» parmi les desserts typiques des vacances de Noël . Des textes importants sur la gastronomie et les traditions alimentaires (voir P. Artusi "La science dans la cuisine et l'art de bien manger"; G. RighiParenti "La cuisine toscane") notent que pour les Siennois, ce n'est pas Noël sans le "Ricciarelli di Siena" .
Au fil du temps, leur consommation s'est étendue à d'autres mois de l'année. Cependant, le produit n'a pas été illégitime aux célébrations religieuses et aux occasions importantes de la vie et est toujours resté fort parmi les Siennois.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit à la Disciplinaire est effectué par une structure de contrôle conformément aux dispositions de l'art. 10 et 11 du règlement CE 510/06.
Cette structure est l'autorité publique désignée Chambre de commerce de Sienne - Piazza Matteotti, 30
- 53100 SIENA - Tél.0577 202511 - Fax 0577 270981 - 288020

Article 8.
Étiquetage
Les "Ricciarelli di Siena" sont commercialisés en emballage mono-produit ou multi-produits. Dans les deux cas, l'étiquette doit contenir les mots Ricciarelli di Siena et Indication géographique protégée en entier ou en acronyme (IGP), ainsi que les informations complémentaires suivantes:
- le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication et d'emballage;
- le symbole graphique du produit selon l'art. 9, relative à l'image à utiliser en combinaison inséparable avec l'indication géographique protégée.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est admise, à condition que celles-ci n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur, ainsi que d'autres références véridiques et documentables qui sont autorisées par la législation en vigueur et qui ne sont pas conformes aux finalités et au contenu. de cette discipline.
La dénomination Ricciarelli di Siena est intraduisible.
Les caractéristiques de fraîcheur, de douceur et de parfum du produit, ainsi que son intégrité, sont assurées par l'emballage local et également préservées par le type d'emballage. Le tipologiamonopezzo héberge les ricciarelli dans des enveloppes hermétiquement fermées appropriées. La typologie multi-pièces prévoit, à la place, le logement dans des plateaux hermétiquement fermés ou des plateaux transparents ou dans des plateaux avec des alvéoles de forme et de taille proportionnelles à la taille des pièces individuelles, ensuite enveloppés dans des films transparents thermoscellés et normalement fermés dans des boîtes en carton métalliques.
Le logo:
Le logo du produit consiste, sous une forme classique de l'iconographie siennoise: un balzana (le bouclier de couleur blanche, dans la partie supérieure, et noir dans la partie inférieure qui représente la ville) entouré d'un tissu de tissu Pantone 200 rouge (100% M / 63% Y / 12K) doublé de Pantone 117 or jaune (30C / 40% M / 70% Y), qui forme des festons en haut et tombe sur les côtés. Toujours en haut, une couronne Pantone 117 en or jaune (30C / 40% M / 70% Y) qui porte clairement le lettrage noir condensé GIG Extra Bold "IGP", rendu plus lisible par un contour blanc et cassé noir. Dans la frise Pantone jaune 1205 (5% M / 30% Y) immédiatement en dessous, l'inscription "IndicationGeographic Protected" sur trois lignes en caractères Gill Extra Bold noir. En bas, à la base du "balzana", un cartouche jaune Pantone 1205 (5% M / 30% Y) aux extrémités coupées en queue d'aronde et pliées porte le mot "Ricciarelli di Siena", en Gill Extra Bold Police de caractères condensée en noir , qui suit son évolution. Le logo peut également être utilisé en noir et blanc comme dans la reproduction ci-dessous.
Le logo peut être proportionnellement adapté aux différentes déclinaisons d'utilisation.

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