Information

Produits typiquement italiens: Culurgionis d'Ogliastra IGP

Produits typiquement italiens: Culurgionis d'Ogliastra IGP

Zone de production

Reconnaissance de l'UE: Règlement UE No. 1729 du 22.09.16

Zone de production: Ogliastra, Cagliari (Sardaigne). Les communes concernées par l'indication géographique protégée sont au total 26: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, dans l'Ogliastra et dans certaines municipalités voisines, telles que Esterzili, Sadali et Escalaplano, dans la Barbagia di Seulo toute proche.

Caractéristiques

Pâtes fraîches farcies aux pommes de terre plus ou moins enrichies selon les différentes villes de l'Ogliastra, aux fromages, à la menthe et à l'oignon (dans cette dernière variante elles sont répandues dans la région de Tortolì et ses environs, tandis que vers Villagrande Strisaili pecorino est plus abondante) ou à l'ail. La couleur de la pâte est blanche tendant vers le jaune, tandis que la couleur de la garniture est jaune plus intense avec d'éventuelles stries verdâtres dues à la présence de menthe et / ou de basilic.Elles ont une saveur plus ou moins intense en bouche selon le mélange de fromages.

Culurgionis dOgliastra IGP

Spécifications de production - Culurgionis dOgliastra IGP

Article 1
L'Indication Géographique Protégée (IGP) Culurgionis d'Ogliastra est réservée aux pâtes fraîches farcies produites sur le territoire visé à l'art. 3, qui répond aux conditions et exigences établies dans cette spécification de production.

Article 2
Caractéristiques du produit
Les Culurgionis d 'Ogliastra sont des pâtes fraîches avec une forme de paquet emballé à la main et renfermant une garniture constituée d'un mélange de pommes de terre fraîches ou déshydratées en flocons, fromages, graisses végétales et / ou animales, saveurs. La fermeture du paquet rappelle une oreille stylisée.

Lors de leur mise à la consommation, les Culurgionis d 'Ogliastra présentent les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques suivantes:

Caractéristiques physiques:
Forme: le produit fini prend une forme de faisceau qui présente, du côté convexe, une fermeture typique rappelant l'épi de maïs;
Poids de chaque Culurgionis d’Ogliastra: varie d’un minimum de 20 g à un maximum de 33 g; Rapport poids / poids de remplissage: varie d'un minimum de 0,5 à un maximum de 2,0;
Nombre de bouchons sur le remplissage: 10.

Caractéristiques chimiques:
Protéines totales: entre 5,0 et 16,0% Graisses: entre 5 et 15%
Glucides: entre 20 et 40%.
Amidon: entre 2,0 et 5,0%

Caractéristiques organoleptiques:
Consistance: douce, avec un mélange homogène; Couleur: feuille: blanc tendant au jaune;
Couleur de remplissage: jaune plus intense avec d'éventuelles stries verdâtres dues à la présence de menthe et / ou de basilic;
Bouche: saveur acidulée et aromatisée, plus ou moins intense en bouche selon le mélange de fromages, légèrement tempérée par le goût sucré des pommes de terre; arrière-goût épicé.
Nez: intense dû à la semoule et à la farine et à la présence d'herbes aromatiques ou d'épices (menthe, basilic, ail, oignon).

Article 3
Zone de production
La zone de production des Culurgionis dOgliastra concerne le territoire de l'Ogliastra, dans lequel se trouvent les communes suivantes: ARZANA, BARI SARDO, BAUNEI, CARDEDU, ELINI, GAIRO, GIRASOLE, ILBONO, JERZU, LANUSEI, LOCERI, LOTZORAI, OSINFOGUAS PERDAS , SEUI, TALANA, TERTENIA, TORTOLI ', TRIEI, ULASSAI, URZULEI, USSASSAI,
VILLAGRANDE STRISAILI. Par tradition consolidée, cette zone de production s'étend également aux communes limitrophes de la province de l'Ogliastra ESTERZILI, SADALI et ESCALAPLANO, dans la province de Cagliari. D'un point de vue géographique, le territoire est situé au centre-est de la Sardaigne dont les frontières naturelles sont marquées au sud par Salto di Quirra, à l'ouest par les plus hautes altitudes du massif du Gennargentu, au sud-ouest par Barbagia di Seulo, au nord et au nord -à l'ouest du Supramonte de Dorgali et Orgosolo et à l'est du golfe d'Orosei.

Article 4
Des éléments qui prouvent l'origine
Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière et grâce à l'inscription dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle des fabricants et des climatiseurs, la traçabilité des produits est garantie. Toutes les personnes physiques ou morales, inscrites dans les listes correspondantes, sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention
1.1 La préparation de Culurgionis d 'Ogliastra IGP est divisée en deux phases: préparation de la feuille et préparation de la garniture:
à. Ingrédients de la pâte feuilletée:
semoule de blé dur et farine de blé tendre: dans un rapport variable entre 15% et 70% dans le pourcentage en poids de la feuille. La semoule utilisée ne doit pas avoir une teneur en protéines en pourcentage inférieure à la valeur de 11,5%;
Saindoux: de 0,5% à 6,0% ou, en variante, beurre ou huile d'olive extra vierge de 3,0% à 7,0% dans le pourcentage en poids de la feuille;
Sel: juste assez; Eau: juste assez.

b. Ingrédients de remplissage:
Pommes de terre: de 60% à 80% ou, en variante, flocons de pommes de terre de 15% à 45% dans le pourcentage en poids de la garniture;
Mélange de fromages: casu axedu (synonymes: casu ageu, fruhe ou viscidu) et / ou, pecorino et / ou ovin et caprin et / ou chèvre et / ou vaccin dans un rapport variable entre 10% et 50% du pourcentage en poids du contenu total des fromages. Le mélange de fromages est dans un rapport variable de 10% à 25% dans le pourcentage en poids de la teneur totale de la garniture;
Graisses animales (suif et / ou saindoux) et / ou huile d'olive extra vierge dans un rapport variable compris entre 4% et 10% du pourcentage en poids de la teneur totale en matière grasse;
Eau: juste assez;
Les ingrédients suivants peuvent être utilisés: menthe et / ou ail et / ou basilic et / ou oignon.
Préparation
Les ingrédients de la pâte se rassemblent et sont mélangés dans le mélangeur. Dès qu'elle est prête, la pâte est passée dans le cylindre puis dans le laminoir, l'étirage est effectué et la pâte est mise en portions en formes circulaires. La pâte pour la garniture est mélangée séparément qui, une fois prête, est positionnée sur la portion de la feuille circulaire. La feuille est ensuite repliée sur la garniture et les deux rabats scellés dans une fermeture qui prend la forme d'un épi de maïs, grâce à la technique manuelle particulière et rigoureuse adoptée.

emballage
Le produit Culurgionis d 'Ogliastra peut être mis à la consommation dans des emballages conformes à la législation en vigueur ou en vrac. La mise à la consommation du produit en vrac doit avoir lieu conformément aux dispositions de l'article 8.
Le produit peut être conditionné frais ou conditionné sous atmosphère modifiée ou congelée conformément à la législation en vigueur. Le produit en vrac ne peut être mis à la consommation qu'à l'état frais.

Article 6
Lien avec l'environnement
L'économie agricole et pastorale a conditionné tous les aspects de la vie sociale et du développement de la Sardaigne, influençant également les traditions gastronomiques typiques des différents territoires.
La forte vocation céréalière a fait que l'île a développé une tradition de production de pain frais et séché et de pâtes sans égal.
Les types de pâtes produites en Sardaigne sont en nombre considérable, les variétés changent d'une région à l'autre en fonction des matières premières utilisées, de la forme donnée, de l'occasion pour laquelle la préparation est faite.
Malgré ce grand patrimoine gastronomique, cependant, il a été convenu que les Culurgionis dOgliastra sont sans aucun doute l'une des pâtes les plus caractéristiques et géographiquement identifiables. Ils sont en effet produits dans une zone limitée à la seule Ogliastra et à certaines communes voisines. C'est dans ce domaine qu'est née la recette et aussi sa forme, se liant de manière indissociable au territoire lui-même.
La configuration territoriale particulière de l'aire géographique de production qui a influencé son isolement millénaire a en effet permis de transmettre et de préserver la recette authentique au fil du temps, sans influences extérieures, faisant de Culurgionis dOgliastra un produit typique et spécifique.
Le Culurgionis dOgliastra est né comme un plat pauvre, typique de la culture agro-pastorale, donc le fourrage a été adapté à la disponibilité des matières premières de la région. Les pommes de terre, étant facilement cultivables, représentaient certainement une ressource alimentaire que chacun pouvait avoir sans distinction. Pour enrichir leur goût, ils ont été aromatisés avec du fromage salé, de la graisse animale et / ou végétale et avec l'ajout éventuel d'ail et / ou de basilic et / ou de menthe et / ou d'oignons et de fromages y compris, en été, casu axedu. Ces ingrédients utilisés dans un seul mélange comme garniture sont, traditionnellement consolidés depuis des décennies, utilisés pour farcir les Culurgionis d’Ogliastra. L'élément qui lie le plus le produit au territoire est la fermeture «épillet». Cette façon particulière de fermer les pâtes provient de cette région de la Sardaigne et est traditionnellement faite strictement à la main. Cette fermeture particulière nécessite une précision et des compétences d'une grande habileté; le résultat rappelle un point de couture ou de broderie puisque la pâte, pour sceller la garniture du produit, est alternativement fermée d'abord à gauche puis à droite traditionnellement et uniquement par des mains de femmes habiles.

La production de ces pâtes, en plus de son importance pour l'alimentation et la valeur nutritionnelle, est liée à des fonctions sacrées, symboliques et cérémonielles.

L'origine du Culurgionis dOgliastra semble être liée à d'anciens rites agricoles que de nombreux peuples de la Méditerranée pratiquaient en l'honneur de la Grande Mère. Les fonctions de protection de la fertilité ont été attribuées à la Grande Mère, ainsi qu'à d'autres divinités féminines. C'est la Grande Mère qui a donné naissance au blé, indispensable à la subsistance matérielle des populations.
Les Culurgionis dOgliastra, avec leur forme de faisceau renfermant un remplissage (presque pour imiter une maternité) et la fermeture caractéristique qui ramène fidèlement une oreille, pourraient provenir de ces rites primitifs d'action de grâce pour la fertilité des sols qui ont produit le grain nécessaire pour la vie ou pour évoquer la propension particulière des sols sardes à la culture du blé.

L'art de produire des Culurgionis dOgliastra a été transmis de mère en fille et depuis des générations, et aujourd'hui ces pâtes uniques sont produites selon une technique presque inchangée. Les propriétés et les caractéristiques de qualité de Culurgionis dOgliastra sont donc attribuables à son origine locale, ainsi qu'à la conservation du processus de production.

Il existe de nombreux festivals, festivals et événements country qui ont lieu dans les communes de la zone de production et qui célèbrent ce produit. Les exemples incluent certains festivals annuels organisés pendant les mois de plus forte participation touristique comme le Festival de Tortolì en juillet; Festival de Barisardo en août; le Festival Sadali en juin-juillet et le Festival Loceri en septembre.

Il existe de nombreuses références à la dénomination Culurgionis d 'Ogliastra dans les guides, livres de cuisine et publications qui témoignent de la réputation du nom et de sa production traditionnelle dans la zone géographique. Ils citent:

- "Cucine di Sardegna" de Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989;
- "Sardaigne de la gastronomie et du vin" par Riccardo Campanelli, éditeur Maggioli, 1990;
- «Buon appetito in Sardegna» ​​de Loredana Cicu Solinas, EDITAR, 1992;
- «Guide pratique de la Sardaigne», par Salvatore Colomo, Sardinian Photographic Publishing, 1993;
- "Les saveurs de la Sardaigne - la cuisine" par divers auteurs, Zonza Editori, 1999;
- «Sa Cuchina Sarda» de Salvatore Colomo et Luciana Pala, série Guide de Sardaigne, Sardo Photo Archive, 2001;
- "Sa Cuchina Sarda" de Salvatore Colomo et Luciana Pala, Sardinia Guide Series, Sardo Photographic Publishing, 2003;
- "La bella selvaggia" de Lello Caravano, Itinéraires spéciaux BellItalia, juin 2003. "Sardaigne - Pâtes traditionnelles", éditeur de la Région autonome de Sardaigne, 2006; «Pane e casu- Recettes de la tradition culinaire sarde», éditeur Condaghes, 2006; Dans l’article de Giacomo Mameli «La technologie en culurgionis pour vendre la Sardaigne à Manhatan», publié en 2007 par le centre d’études urbaines de l’Université de Sassari, la dénomination Culurgionis d’Ogliastra est définie «comme un plat nobel de la gastronomie»;
- "Culurgioni d'ogliastra: un contenu et une forme uniques" par le magazine M. A. Dessì "Epicerie fine italienne primée n ° 4/2009;
- "Itinéraires du goût en Sardaigne", Imago multimédia Editore, 2012;

Article 7
Control
La vérification de la conformité à la spécification est effectuée, conformément aux dispositions de l'art. 37 du règlement (UE) n. 1151/2012. L'organisme de contrôle chargé de vérifier la spécification de production est Certiquality Srl Via Gaetano Giardino, 4 20123 MILAN Tél.02806917.1 Fax 02 86465295 e-mail [email protected]

Article 8.
Étiquetage
L'emballage doit porter le logo IGP Culurgionis dOgliastra, décrit ci-dessous, pour garantir l'origine et l'identification du produit. L'emballage porte également sur l'étiquette, en caractères d'impression clairs et lisibles, en plus des informations correspondant aux exigences légales, les indications complémentaires suivantes:
- la dénomination "CULURGIONIS DOGLIASTRA", suivie de la mention IGP en gras noir et du symbole de l'Union;
- le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication. L'utilisation de noms de sociétés et de marques privées est autorisée, à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux et soient susceptibles de dérouter le consommateur.
- la mention «aux pommes de terre» ou «aux flocons de pommes de terre» selon l'ingrédient utilisé dans la garniture.
Le logo est composé d'un Q dans lequel sont représentés deux Culurgionis dOgliastra et l'inscription IGP CULURGIONIS DOGLIASTRA. Le logo doit être imprimé sur la surface du colis.
La dénomination "CULURGIONIS DOGLIASTRA" est intraduisible.
L'indication géographique protégée "CULURGIONIS DOGLIASTRA" doit figurer sur l'étiquette en caractères plus grands que les autres indications écrites, claires, indélébiles, avec une colorimétrie très contrastée par rapport à la couleur de l'étiquette et de telle sorte qu'elle puisse être clairement distinguée du complexe d'autres indications qui peuvent apparaissent dans la moitié de la taille des caractères avec lesquels l'IGP est transcrite.
A l'indication géographique protégée "CULURGIONIS DOGLIASTRA" l'ajout de toute qualification non expressément prévue par le règlement de production est interdit, tandis que l'utilisation de raisons sociales et de marques privées est autorisée, à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux et ne soient pas de nature à induire en erreur le consommateur.

Culurgionis dOgliastra IGP

Vidéo: Lanusei - 1 Festival dei Culurgiones dOgliastra. (Octobre 2020).