Information

Charcuterie italienne typique: Cotechino di Modena IGP

Charcuterie italienne typique: Cotechino di Modena IGP

Cotechino di Modena IGP

Reconnaissance IGP: Reg.Ce n ° 590/99.

Zone de production: provinces de Modène, Ferrare, Ravenne, Rimini, Forli, Bologne, Reggio-Emilia, Parme, Plaisance, Crémone, Lodi, Pavie, Milan, Varèse, Côme, Lecco, Bergame, Brescia, Mantoue, Vérone et Rovigo.

Cotechino di Modena est né à Mirandola en 1511. Lorsque la ville a été assiégée par les milices du pape Jules II, ses habitants, pour conserver le porc, ont commencé à le bourrer dans la croûte, donnant naissance à Cotechino. Et l'idée s'est avérée si convaincante que, vers la fin du XVIIIe siècle, Cotechino di Modena avait fini par remplacer la saucisse jaune dans la gastronomie, qui avait déjà rendu Modène célèbre à la Renaissance.
Sa diffusion sur les marchés voisins a été favorisée par la transformation de certaines épiceries fines en structures semi-industrielles. Déjà en 1800, ce produit a réussi à consacrer son succès à grande échelle.
Sa consommation s'étend dans toute l'Italie pendant les vacances de Noël. Le terme provient du nom cotica, avec lequel l'écorce est indiquée. Lorsque la même pâte de zampone - composée de graisse et de porc maigre - est insérée dans le boyau, naturel ou artificiel, au lieu de dans la jambe, cela s'appelle cotechino. De forme allongée, pas trop grosse, si elle est trop assaisonnée elle est mise à l'eau tiède pour ramollir la viande.
Le produit commercialisé frais est séché dans un four à air chaud; lorsqu'il est commercialisé cuit, le Cotechino di Modena est soumis à une précuisson dans l'eau, emballé dans des récipients hermétiques, adaptés au traitement thermique ultérieur en autoclave à une température minimale de 115 ° C, pendant une durée suffisante pour garantir la stabilité du produit. Le Cotechino précuit peut être conservé longtemps, à condition qu'il soit placé dans un endroit frais et sec, même s'il n'est pas au réfrigérateur.
Pour le cuire, enveloppez-le dans un chiffon afin que la peau ne se fende pas lors de l'ébullition, qui se déroule dans de l'eau sans sel. L'accompagnement classique est avec une purée de pommes de terre. Il est également prévu de le commercialiser en terre cuite, placé dans des conteneurs spéciaux, capables de résister au chauffage.

Consortium de producteurs
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
chez ASSICA
Route 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)

Cotechino di Modena IGP

Cotechino di Modena IGP avec polenta et lentilles (photo Wikipedia)

Règlements de production

Article 1
Nom.
L'indication géographique étendue "Cotechino Modena" est réservée au produit de charcuterie qui satisfait aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production.
"Cotechino Modena" est obtenu dans la zone de transformation géographique traditionnelle identifiée sur le territoire des provinces italiennes suivantes: Modène, Ferrare, Ravenne, Rimini, Forlì, Bologne, Reggio-Emilia, Parme, Plaisance, Crémone, Lodi, Pavie, Milan, Varese , Côme, Lecco, Bergame, Brescia, Mantoue, Vérone et Rovigo.

Article 3
Matière première.
"Cotechino Modena" consiste en un mélange de viande de porc obtenue à partir de muscles striés, de graisse de porc, de couenne, de sel, de poivre, entier et / ou apezzi.
On peut également utiliser: le vin, l'eau selon une bonne technique industrielle, les arômes à l'exception de ceux des substances à fumer et aromatisantes obtenues par synthèse chimique, mais non chimiquement identiques à une substance naturellement présente dans un produit d'origine végétale ou animale, les épices et aromatiques, le sucre et / ou dextrose et / ou fructose et / ou lactose, nitrite de sodium et / opotassium à une dose maximale de 140 parties par million, acide ascorbique et son glutamate monosodique salésodique. Le mélange obtenu est farci dans des enveloppes naturelles ou artificielles.

Article 4
Méthode de traitement.
La préparation du "Cotechino Modena" doit être effectuée avec le broyage hachoir, avec les moules avec des fleurs de dimensions comprises entre 7-10 mm pour la croûte. Cela peut être précédé de
toute ébauche.
Le mélange de tous les composants est réalisé dans des machines à vide ou à pression atmosphérique. Le mélange ainsi obtenu doit être conditionné dans un emballage naturel ou artificiel.
"Cotechino Modena" peut être commercialisé, après séchage, comme produit frais ou, après un traitement thermique approprié, comme produit cuit. Le "Cotechino Modena" frais doit être consommé après une cuisson prolongée pour s'assurer que les caractéristiques organoleptiques typiques de quel art. 5.
Lorsqu'il est commercialisé frais, le Cotechino Modena est séché dans un four à air chaud.
Lorsque "Cotechino Modena" est commercialisé cuit, il peut être soumis à une cuisson ouverte dans l'eau. Il est conditionné dans des récipients hermétiques adaptés au traitement thermique ultérieur en autoclave à une température minimale de 115 ° C pendant une durée suffisante pour garantir la stabilité du produit dans les conditions commerciales recommandées.

Article 5
Caractéristiques.
Le "Cotechino Modena" cuit, lors de sa mise à la consommation, présente les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:
Caractéristiques organoleptiques.
Consistance: le produit doit être facilement tranché et tenir la tranche.
Aspect thallium: la tranche a une granulométrie uniforme.
Couleur des tranches: rose tendant vers un rose non uniforme.
Goût: goût typique.
Caractéristiques chimiques et physico-chimiques de la pâte.
Protéines totales: min. 17%.
Rapport matières grasses / protéines: 1,9 max.
Rapport collagène / protéine: max 0,5.
Rapport eau / protéines: max 2,70.

Article 6
Contrôles.
Conformément à l'art. 10 du règlement (CEE) 2081/92, le ministère de la politique agricole désignera, après avoir vérifié les exigences énoncées au paragraphe 3 de l'article précité, un organisme de contrôle privé. Cet organisme, placé sous la tutelle du Ministère, veillera au respect des dispositions de ce cahier des charges dans les différentes phases de la chaîne de production
Les compétences attribuées au vétérinaire officiel de l'U.SL. par décret législatif 30 décembre 1992, n. 537 (transposition de la directive 92/5 CE) relative à l'inspection et aux contrôles des produits à base de viande.

Article 7
Désignation et présentation.
La dénomination de l’indication géographique "Cotechino Modena" doit être apposée sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de tout autre écrit figurant sur l’étiquette et être immédiatement suivie de la mention «Indication géographique protégée» et / ou de l’abréviation «IGP». .
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms de sociétés ou à des marques privées est autorisée, à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou qu'elles induisent l'acheteur en erreur.
Cotechino Modena est vendu entier: s'il est frais, en vrac ou emballé, s'il est cuit, dans des emballages hermétiques appropriés. Les opérations de conditionnement doivent avoir lieu, sous le contrôle de la structure de contrôle indiquée à l'art. 6, exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

Vidéo: #sempreunafesta. Il tour di Natale di Cotechino Modena IGP (Octobre 2020).