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Produits typiquement italiens: Cozza di Scardovari DOP

Produits typiquement italiens: Cozza di Scardovari DOP

Zone de production

Reconnaissance CE: 2013
Zone de production:

Caractéristiques

La Cozza di Scardovari correspond à l'espèce allochtone Mytilus galloprovincialis, mollusque bivalve de forme allongée et à coquille noir-violet; les valves sont arrondies, de forme presque triangulaire et présentent de fines stries concentriques. La collecte des moules de Scardovari a lieu à partir du moment où le produit atteint la taille minimale commercialisable de 5 cm; les spécimens de plus de 10 cm sont assez fréquents. L'ensemble du processus de production est géré par la coopérative Consorzio Pescatori del Polesine, l'une des plus grandes entreprises italiennes et européennes dans l'élevage et la commercialisation de moules.
La Cozza di Scardovari est produite avec des troupeaux sur poteaux dans une zone de 12 hectares concédés sous concession à l'intérieur de la Sacca degli Scardovari, une vaste étendue d'eau entre les embouchures du Po di Gnocca et du Po delle Tolle. Il s'agit d'un environnement lagunaire de transition où la mytiliculture est pratiquée depuis la fin des années 1960, atteignant aujourd'hui des niveaux de productivité élevés, grâce à la concomitance de facteurs environnementaux qui rendent cette zone particulièrement adaptée à cette activité.
En pleine mer, au large des zones de Rosolina et Scardovari, il est élevé sur une superficie totale de 1600 hectares, en plantes flottantes (off-shore) avec des systèmes d'élevage en suspension (palangre).

Moule de Scardovari DOP

Spécifications de production - Cozza di Scardovari DOP

Article 1
NOM
L'Appellation d'Origine Protégée "Cozza di Scardovari DOP" est réservée aux moules appartenant à l'espèce "Mytilus galloprovincialis" qui remplit les conditions et exigences
établi dans cette spécification de production.

Article 2
CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
Caractéristiques biologiques
La "Cozza di Scardovari" est un mollusque bivalve de forme allongée et de coquille noir-violet. Les valves sont arrondies, de forme égale presque triangulaires et présentent de fines stries concentriques. À l'intérieur, la couleur est violet-nacré et cela peut varier en fonction du cycle de production et du sexe. Des filaments bruns très robustes émergent de la coquille, constituant la glande «byssus», à travers laquelle l'animal se fixe sur les filets appelés «restes» ou autres supports. Les valves se ferment grâce aux muscles adducteurs, à une charnière et à une couleur brunâtre allongée et élastique.
Caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques
La Cozza di Scardovari présente les particularités suivantes découlant de l'environnement de production telles que:
 indice de condition, qui mesure l'état de plénitude de la partie comestible du mollusque par rapport à l'organisme entier, supérieur à 25%;
 douceur particulière de la viande grâce à sa faible teneur en sodium (210 mg / 100 gr);
 viandes particulièrement molles et foncées avec une grande appétence.
Ces caractéristiques particulières distinguent la Cozza di Scardovari de produits similaires, provenant d'autres régions et de fermes offshore.

Article 3
ZONE DE PRODUCTION
La zone de reproduction de Cozza di Scardovari est la Sacca di Scardovari, située dans la commune de Porto Tolle, dans la province de Rovigo.). Le terme «Sacca» identifie l'entrée marine formée par l'occlusion partielle d'un bras de mer, qui reste en communication avec le large par une «bouche» de lagune.
La Sacca di Scardovari est située dans la zone sud du delta du Pô, entre les branches du Po di Tolle au nord-est et du Po di Gnocca au sud-ouest, et délimitée au sud par les coordonnées géographiques suivantes Gauss-Boaga Fuso Ovest, qui identifient le deux points de délimitation forane du sac de la mer Adriatique:
 4971445.99 N - 1773953.45 E
 4967536.31 N - 1770965.25 E
Étant donné que les phases de purification, de traitement et de conditionnement impliquent l'utilisation de l'eau de la Sacca di Scardovari, elles doivent être effectuées dans des usines situées dans la zone des 3 hameaux de Scardovari, Ca 'Mello et Santa Giulia dans la municipalité de Porto Tolle. Ceci afin à la fois de maintenir les particularités dérivées de l'environnement de production, et de garantir la vitalité et la fraîcheur du produit et de préserver sa qualité grâce à la rapidité des délais d'exécution.

Article 4
ÉLÉMENTS SOUTENANT L'ORIGINE GÉOGRAPHIQUE DU PRODUIT
Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière, et par l'enregistrement des producteurs, des responsables des stations d'épuration et des conditionneurs dans des listes spéciales gérées par la structure de contrôle, ainsi que par le reporting en temps opportun à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité du produit est garantie. Toutes les personnes physiques et morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions de la discipline de production et du plan de contrôle y afférent.

Article 5
DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D'OBTENTION DU PRODUIT
Collecte de semences
La graine est récoltée en grattant les surfaces immergées, en pêchant sur les rives naturelles du Saccadi Scardovari ou en capturant le semis fixé sur des cordes ou des collecteurs spéciaux positionnés dans les fermes marines surplombant le delta du Pô. également d'autres zones lagunaires ou marines de la collection naturelle de l'espèce Mytilus galloprovincialis. La graine doit être sélectionnée pour avoir des dimensions comprises entre 1 et 3 cm.
Activité de semis et croissance des graines
Les semis et la croissance des graines ne peuvent être effectués que dans des pépinières dans le sac Scardovari qui, avec ses caractéristiques environnementales, détermine les particularités du produit final.
Chaque producteur prépare les restes avec la graine et les place dans l'eau afin d'avoir une densité de 5 à 15 unités par m2. Les restes sont constitués d'un filet à mailles variables qui sert de support à la moule pour que le "byssus" soit fixé sur une surface stable.
Les restes préparés sont immergés dans l'eau à une profondeur d'environ 1,5 m, soutenus par des échafaudages convenablement agencés pour former une pépinière.
Le renouvellement des filets pour former un reste se produit 2 à 4 fois pendant la période de croissance et ces opérations sont effectuées manuellement afin d'éclaircir les moules, de les nettoyer des épibiontes et de sélectionner les moules en les différenciant par taille pour former de nouveaux restes.
Collection de produits
La collecte des moules de Scardovari a lieu à partir du moment où le produit atteint la taille minimale commercialisable de 5 cm.
La collecte des moules dans les restes est manuelle et est effectuée par le personnel qui gère la pépinière sur une base traditionnelle. Le produit est décortiqué et calibré à l'aide d'une machine dans la "cavane" typique, se loge sur des échasses situées le long du talus du sac, et est placé dans des sacs spéciaux et identifié par une étiquette placée à l'intérieur du sac lui-même qui porte le numéro ID du fabricant.
Livraison de produit
La livraison du produit collecté et ensaché doit être effectuée aux points de débarquement définis, et situés dans la zone visée à l'art. 3, afin de vérifier la qualité du produit livré.
Depuis les points de débarquement, le produit est transporté vers les systèmes d'épuration visés à l'article 3, avec des moyens équipés d'un conteneur isotherme d'unité lisse, lavable, désinfectable et frigorifique afin d'éviter que le produit ne soit soumis à des changements de température ou à une contamination. La température de transport doit être maintenue en dessous de 20 ° C afin de maintenir la vitalité du produit rendant ainsi le processus de purification ultérieur efficace.
Traitement
Le processus de purification doit être effectué par le passage d'un flux d'eau semi-fermé à l'aide de récipients spéciaux dans lesquels les moules sont insérées, en utilisant l'eau de la Sacca di Scardovari purifiée selon la législation en vigueur et maintenue à une température inférieure à 20 ° C afin de garantir l'obtention d'un produit purifié, à faible teneur en sodium et qui conserve la fraîcheur et les qualités issues de l'environnement de production.
Sélection de produits et emballage
À la fin de la phase de purification, le produit est transféré dans un emballage.
Le processus d'emballage consiste en une série d'opérations manuelles et automatiques comprenant:
 un système de lavage;
 un système d'inspection, de contrôle et d'élimination des coquilles vides et des matériaux inappropriés;
 un système de pesée et de dosage du produit pour obtenir les différents formats.
Afin de garantir la vitalité, la fraîcheur et les caractéristiques hygiéno-sanitaires du produit, de préserver sa qualité particulière, de garantir le contrôle pour éviter les fraudes liées au mélange de moules d'autres zones de production, le produit a toujours été conditionné à l'intérieur de la chaîne. processus après avoir quitté les réservoirs de purification.
Stockage et expédition
Le produit conditionné est placé dans la cellule à une température comprise entre 2 et 8 ° C et expédié sous 48 heures. Le moyen de transport peut présenter une couche de glace sur le plancher du compartiment de chargement, sous les palettes, afin de garantir le maintien des conditions de température appropriées à l'intérieur du véhicule. Dans chaque cas pendant le transport, le chauffeur est tenu de vérifier la bonne température de stockage du produit (entre + 2 et + 6 ° C) sur le thermostat.

Article 6.
ÉLÉMENTS QUI FOURNISSENT LE LIEN AVEC L'ENVIRONNEMENT
Facteurs historiques
La première coopérative de pêcheurs locale de la Sacca di Scardovari remonte à 1936. La transformation de la zone au siècle dernier a été très rapide, à la fois grâce à la main de l'homme, et en raison de facteurs anthropiques et naturels, et de la configuration actuelle de la Sacca di Scardovari la crue de 1966 est atteinte. C'est à partir de ce moment que commence l'expérimentation de la mytiliculture dans les petites pépinières de la Sacca, comme alternative à la pêche en mer, comme en témoigne également le rapport du conseil d'administration de la Sacca. cooperativapescatori, concernant l'usine de traitement des moules des années 80 à Scardovari.
Un rapport scientifique de l'administration provinciale de Rovigo en 1972 témoigne des techniques de production et de la croissance particulière des moules obtenues dans la Sacca diScardovari.
D'autres publications scientifiques de 1977 et une thèse de fin d'études de 1979 attestent de l'étude de la dynamique des populations et des particularités de production de Cozza di Scardovari.
La renommée du nom et du produit, dès les années 1980, est attestée par des photos lors des fêtes du Scardovari Cozza. Aujourd'hui, la production de moules à partir de la Sacca di Scardovari est une réalité importante, qui implique de nombreux opérateurs et entreprises familiales et le produit est connu des consommateurs en Italie et dans d'autres pays européens.
Facteurs environnementaux
La Sacca di Scardovari est située dans la zone sud du delta du Pô et occupe une superficie d'environ 3 000 ha avec une profondeur maximale de 3 m. Le delta du Pô est la plus grande zone humide d'Italie dont la particularité et la valeur environnementale ont été reconnues internationalement (Convention de Ramsar, 1971). La rencontre des courants d'eau douce avec la mer, soumise aux cycles de marée haute, est très importante car elle assure l'apport continu d'oxygène et l'échange constant d'eau utile au bien-être de ces bivalves.
Les conditions environnementales particulières de la Sacca di Scardovari qui, pendant la période de production, sont propices à la croissance et caractérisent la particularité de la "Cozza di Scardovari", sont principalement:
 Les eaux peu profondes, issues de débris fluviaux, qui permettent de garantir:
- une température moyenne plus élevée que dans les zones maritimes;
- une bonne oxygénation, également grâce à l'alternance des marées dans la région;
- bonne diffusion de la lumière dans toute la colonne d'eau.
 L'introduction des eaux douces de la rivière Pô qui entraînent un apport substantiel de nutriments et réduit la concentration saline de la zone, abaissant la gamme de salinité présente dans la Sacca di Scardovari à des valeurs variant entre 10 ‰ et 30 ‰ avec une moyenne d'environ 20 ‰. Cette valeur est bien inférieure à la salinité moyenne de l'eau de mer qui est d'environ 35 ‰.
Ces conditions environnementales particulières affectent la productivité phytoplanctonique élevée et la richesse des particules organiques en suspension de la zone, un facteur qui influence le plus la croissance rapide des bivalves à tel point que seulement après huit / neuf mois de désordre de la graine, les mollusques atteignent la taille commerciale.
L'environnement particulièrement adapté permet également d'avoir un produit d'excellente qualité tant d'un point de vue organoleptique et nutritionnel que pour l'excellent rapport poids / poids total de la viande.
Ces facteurs environnementaux, ajoutés aux techniques de production particulières et aux méthodes d'élevage traditionnelles, sont les conditions préalables idéales pour la croissance rapide des mollusques, le développement considérable de la partie comestible et donc la plénitude particulière de la viande dans la coquille détectée par le niveau élevé de condition.
La faible salinité des eaux de la lagune permet d'avoir un produit avec une teneur en sodionella sa viande, nettement inférieure à celle présente chez les bivalves élevés en mer (comme le montrent les comparaisons avec les données nationales INRAN) et de là dérive un aliment avec une saveur beaucoup plus délicat, moins salé que celui provenant d'élevages en mer et qui contribue à la douceur de la viande.
De plus, la haute disponibilité, en substances organiques et nutritionnelles, des lipides totaux et en particulier des diacides gras saturés et mono-insaturés, détermine la douceur et la palpabilité particulières des carnides charnus élevés dans Sacca di Scardovari.
Les facteurs humains
L'élevage est de nature familiale ou sous forme associative et implique un traitement principalement manuel dont la technique traditionnelle se transmet de père en fils, et caractérise surtout certaines phases manuelles du processus de production. Ils consistent essentiellement en les différentes opérations de renouvellement du réseau, visant notamment la séparation et l'éclaircissage des moules, l'élimination des épibiontes et la sélection des moules en les différenciant par taille afin de former de nouveaux «restes». Ces opérations permettent un développement plus important et plus uniforme des moules et un contrôle de leur qualité.
Le professionnalisme des opérateurs s'exprime également dans la préparation traditionnelle des pépinières pour l'élevage de moules. Les nurseries sont des structures fixes plus ou moins rectangulaires, constituées de poteaux qui sortent de l'eau, reliés par un câble auquel sont suspendus, à l'aide de cordes, les bas en filet à mailles variables, appelés «restes». Dans les «restes» sont insérés les petites moules dites glande du «byssus» sont fixées en permanence et l'utilisent comme support.

Article 7
STRUCTURE DE CONTRÔLE
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par une structure de contrôle, telle qu'établie à l'article 11 du règlement CE no. 510/2006. Cette structure est l'organisme de contrôle CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - ITALIE - Tél. + 39-0445-313012 - Fax + 39-0445-313070 - e-mail: csqa @ csqa. fr.

Article 8.
EMBALLAGE ET ÉTIQUETAGE
Emballage et marketing
La Cozza di Scardovari, au moment de la commercialisation, doit avoir une coque sombre résistante aux percussions; il est commercialisé vivant (en emballages fermés en treillis, sous vide ou sous atmosphère protectrice) ou transformé (congelé avec ou sans coque).
L'emballage du "Cozza di Scardovari DOP" - sacs en filet fermés ou en plastique ou autre matériau approprié - doit être scellé de telle sorte que l'ouverture de l'emballage entraîne la rupture du scellement ou de l'emballage lui-même.
Sur l'étiquette, les mots «Cozza di Scardovari» et «Appellation d'origine protégée» doivent être indiqués, qui peuvent être remplacés par l'acronyme DOP. En outre, le logo de l'AOP "Cozza di Scardovari" et le symbole graphique communautaire de l'AOP doivent être reproduits.
Le logo distinctif de la "Cozza di Scardovari DOP" est composé d'une moule ouverte de couleur bleue à l'intérieur d'un cœur de forme irrégulière avec des marges bleues.
La partie comestible orange est dessinée dans la valve droite de la moule.
À l'extérieur du cœur dans la partie supérieure gauche, il y a l'écriture "D.O.P." de couleur orange, tandis que dans la zone externe latérale gauche il y a l'inscription "MOULE DE SCARDOVARI" en couleur bleue.
La police de caractères utilisée dans le logo est le "Trebuchet MS Bold", le pourcentage d'écriture par rapport au logo est d'environ 40%.

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