Information

Produits typiques italiens: IGP Ferrarese couple

Produits typiques italiens: IGP Ferrarese couple

Zone de production

Reconnaissance CE: EC Reg. N. 2036 du 17.10.01 (JOCE L. 275 du 18.10.01)

Zone de production: tout le territoire de la province de Ferrare.

Caractéristiques

Le couple ferrarais (appelé dans le dialecte "ciupeta") est le résultat d'une ancienne tradition de la relation entre le pain et la ville de Ferrare. Déjà en 1200, les statuts municipaux voulaient du pain emballé dans les formes avec des "orletti", qui seraient les ancêtres du couple classique de Ferrare.
Il y a quatre étapes de production:
- pétrissage des ingrédients (farine de blé tendre type "0", saindoux de porc, huile d'olive extra vierge, levure naturelle, sel, eau et malt) avec la levure-mère;
- formation de couples;
- levée pendant environ une heure et demie
- cuisson au four (avec chaleur de bas en haut).
Le couple ferrarais est composé de deux morceaux de pâtes réunis en forme de ruban dans la partie centrale, chacun avec les extrémités torsadées de manière à former un éventail de quatre cornes dont les extrémités sont appelées croûtons.
Chaque forme a un poids compris entre 80 et 250 grammes.
La couleur est dorée avec des veines presque blondes et une odeur pénétrante et savoureuse.
Le pain peut également être conservé plusieurs jours après la cuisson.

Ferrarese IGP couple

Spécifications de production - couple ferrarese IGP

Article 1
La situation géographique protégée du couple Ferrarese est réservée au pain répondant aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges.

Article 2
La situation géographique protégée du couple ferrarais est réservée au pain emballé avec de la farine granotenero de type 0, de l'eau, du saindoux de porc pur, de l'huile d'olive extra vierge, de la levure naturelle, du sel alimentaire, du malt ou en tant que tel ou sous forme d'extrait.

Article 3
La zone de production du couple Ferrara comprend tout le territoire de la province de Ferrare.

Article 4
Les conditions de production du couple Ferrara doivent être celles typiques de la région et en tout cas donner au produit ses caractéristiques spécifiques. Les méthodes de production sont les suivantes:
la pâte pour les ingrédients pour obtenir la pâte dite dure se fait en plaçant la farine de blé tendre de type 0, l'eau, le saindoux de porc pur, l'huile d'olive extra vierge, la levure naturelle appelée levure mère, la levure, le sel, dans un batteur à fourche. malt;
le rapport eau / farine est calculé à 35% d'eau par rapport à la farine utilisée (dans différents procédés, comme les pâtes molles, le rapport eau / farine est de 50% et plus);
le rapport saindoux de porc pur / farine est égal à 6% de saindoux par rapport à la farine utilisée; celle d'huile d'olive extra vierge / farine 3-4%;
le rapport mère levure / farine correspond à 10% de la farine utilisée.
Tous les ingrédients sont placés dans le mélangeur à fourche pendant une durée allant de 15 à 20 minutes avant.
Dans cette phase, le mélangeur à fourche est utilisé car celui-ci, ayant un mouvement dans le sens des aiguilles d'une montre, favorise le mélange des matières premières de manière homogène et permet aux corps gras d'être répartis uniformément. Le lent mouvement de la machine évite l'échauffement de la pâte, condition jugée indispensable pour la réalisation du pain dit pâte dure, qui s'avère être le seul pain qui doit être complètement formé avant le début de la phase de levée.
La pâte comme indiqué, au contraire, est ensuite passée, pour la phase de raffinage, dans le cylindre automatique, en effectuant 15 à 20 passes; une fois la phase de raffinage terminée, la pâte est déposée sur un unesco et découpée en bandes de la hauteur désirée (d'un minimum de 1,0 cm à un maximum de 2,0 cm) en fonction de la taille du produit à fabriquer; ensuite les bandes de pâtes sont placées dans la rangée, puis dans la machine pour
formation de couples, dont ils sortent déjà formés en deux demi-couples.
L'intervention finale est représentée par l'union des deux morceaux de pâtes (étroit), une opération réalisée manuellement.
Alternativement, la procédure est effectuée complètement manuellement de la manière suivante: une fois la phase de raffinage terminée, les morceaux de pâte du poids souhaité sont cassés à la main, les mêmes, ensuite, divisés en deux autres morceaux.
En appuyant sur les mains, les deux morceaux de pâte sont travaillés jusqu'à ce qu'ils prennent la forme ovale, appelée pâte.
Le boulanger, travaillant les deux pâtes en même temps à deux mains, roule la pâte jusqu'à ce qu'elle obtienne la forme définitive des croûtons, puis joint les deux demi-paires, obtenant ainsi le produit fini.
Une fois formé, le pain est placé sur des planches en bois, recouvert d'une feuille et placé dans le compartiment à levain pour terminer la phase de levée (d'une durée de 70 à 90 minutes selon la température ambiante).
La phase de levure est obtenue grâce à l'introduction de la levure naturelle appelée mère. Pour obtenir la levure mère, il est nécessaire de suivre la procédure mentionnée dans l'art suivant. 5.

Article 5
Pour obtenir la levure mère, une farine de blé tendre de type 0 (W220 - P / L 0,45 - 0,50) est mélangée à de l'eau (rapport eau / farine 45%). Pour démarrer le principe de levure, il est nécessaire d'ajouter la pâte, le vinaigre de vin rouge ou le houblon ou le moût de raisin.
La dose pour faire de la levure mère dans le rapport de 1 kg de farine est obtenue en ajoutant 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de moût de raisin ou de houblon, en plus de l'eau indiquée au point précédent.
La pâte doit être faite à la main en prenant soin de la garder assez tendre et malléable; à la fin du processus qui dure 10 minutes, il se forme une boule qui doit reposer pendant 24 heures dans l'environnement du laboratoire et à l'écart des sources de chaleur.
Par la suite, le mélange devra être à nouveau manipulé, en ajoutant une quantité d'environ 200 g de difarina et un peu d'eau; l'eau à introduire variera de 9 à 10 centilitres, elle devra donc se reposer pendant 12 heures supplémentaires dans le même environnement.
Cette dernière procédure sera répétée toutes les douze heures pendant cinq jours consécutifs.
Un jour avant la maturation complète, le mélange sera placé dans le mélangeur à fourche edamalgam, puis placé dans un récipient recouvert d'un chiffon en coton.

Article 6
Une fois la phase de levée terminée, le four est cuit dans des fours à lit fixe, car le pain est cuit selon la méthode traditionnelle avec chauffage du dessus et transfert de chaleur du bas vers le haut.
Pendant la phase de cuisson, les vannes de la cheminée doivent rester ouvertes pour permettre l'expulsion de la vapeur d'eau éventuellement présente dans la chambre, une fois la cuisson de tout le pain terminée, les vannes sont serrées et les portes fermées, bloquant ainsi l'émission de vapeur qui il est façonné lors de la première phase de cuisson, afin d'encourager le développement du pain. Les vannes doivent être ouvertes lors de leur sortie de l'étuve pour faciliter l'évacuation de l'humidité accumulée à l'intérieur de la chambre.

Article 7
Le couple de Ferrare, une fois mis à la consommation, doit répondre aux caractéristiques suivantes:
- être formé en morceaux de 80 g à 250 g;
- l'aspect extérieur est formé de deux morceaux de pâtes noués ensemble en forme de ruban dans le corps central, chacun avec les extrémités torsadées de manière à former un éventail de quatre cornes dont les extrémités sont appelées canapés;
- la couleur est dorée, avec des veines presque blondes au niveau des zones torsadées;
- l'odeur est pénétrante, appétissante;
- le goût salé;
- humidité maximale 19% selon la taille produite.

Article 8.
Le pain doit être mis en vente dans les 24 heures suivant sa production et ne peut pas être soumis à la congélation, à la congélation ou à tout autre processus de conservation, même s'il est fabriqué dans des phases de production intermédiaires.
Les entreprises de fabrication devront marquer chaque forme de pain afin de le caractériser par rapport aux autres formats selon le logo attaché à ce cahier des charges de production.
Si le Ferrarese Couple est vendu en pack, celui-ci doit rapporter toutes les informations relatives au produit, avec les indications des ingrédients caractérisants et avec l'application sur l'emballage lui-même du logo attaché à ce cahier des charges de production. Par dérogation partielle à ce qui est indiqué au premier alinéa du présent article, le pain emballé peut également être commercialisé pendant plus de vingt-quatre heures depuis sa fabrication, à condition que l'emballage destiné à le contenir soit propre à garantir sa parfaite conservation sans aucune utilisation de conservateurs. oadditivanti.
L'indication géographique protégée du couple Ferrarese est interdite d'ajouter toute mention ou qualification supplémentaire y compris les adjectifs extra, fin, sélectionné, supérieur et similaire.
L'utilisation d'indications faisant référence à des noms, des dénominations sociales ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux et ne soient pas de nature à induire en erreur l'acheteur.

Article 9.
Le logo d'identification du produit fabriqué selon ce cahier des charges est composé d'une paire de pain jaune moelleux, inscrit à l'intérieur d'un carré bleu en haut du carré, sur fond noir, insiste sur le mot Paire en lettres blanches, en bas toujours sur fond noir, écrit l'IGP Ferrara.

Article 10.
L'organisme de contrôle visé à l'art. 10 du registre CEE n. 2081/1992 est: Cermet Certification et recherche qualité Soc. Cons. a r.l., dont le siège est à San Lazzaro di Savena, via Aldo Moro, 22

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