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Charcuterie italienne typique: Ciauscolo IGP

Charcuterie italienne typique: Ciauscolo IGP

Ciauscolo IGP

Reconnaissance IGP: août 2009
Zone de production: région des Marches: certaines communes des provinces d'Ancône, Macerata et Ascoli Piceno.

Produit distinctif et particularités

Il Ciauscolo est connu pour sa caractéristique de tartinabilité qui le distingue de manière décisive des autres saucisses. En fait, comparé à toutes les autres charcuteries, le Ciauscolo n'est pas tranché mais «étalé» sur du pain ou d'autres produits similaires et cette caractéristique précieuse est étroitement liée à la composition particulière du mélange de viande qui a une présence significative de graisse, au broyage type fin, aux spécifications techniques de traitement. Une autre caractéristique qui rend le Ciasuscolo facilement reconnaissable aux yeux du consommateur est la consistance douce qui le fait céder au toucher. Une fois coupée, la tranche est rose, uniforme et homogène, sans fractions rances. Le parfum est délicat, aromatique, typique, décisif et épicé et le goût est sapide et délicat, jamais acide.

Contexte

Les techniques consolidées de transformation, de conservation et de vieillissement de Ciauscolo sont directement attribuables à la sage tradition des populations paysannes et rurales de la région de Piceno. L'abattage et le traitement technique du porc, en effet, ont toujours été des moments de socialisation entre familles et voisins, ainsi qu'un motif d'échange entre eux et de cadeaux du métayer au propriétaire du fonds. Le même nattage domestique du porc et le traitement ultérieur ont toujours représenté un événement hivernal saisonnier traditionnel, également à caractère social, dont la culture populaire révèle les coutumes, le folklore, les coutumes et préserve sa mémoire. Selon la définition étymologique du nom "ciaùscolo, ciavuscolo" il dériverait de "ciabusculum" ou petit aliment ou petit repas, collation consommée à petites doses, fidèlement à la tradition paysanne, dans les intervalles entre le petit déjeuner et le déjeuner et entre le déjeuner et le dîner . Le même dictionnaire Zingarelli de la langue italienne retrace l'étymologie du nom jusqu'en 1939 et relie le produit aux traditions de la région des Marches. Divers documents historiques démontrent l'usage traditionnel de la dénomination Ciauscolo et témoignent de la présence depuis plusieurs siècles de ce produit dans la zone délimitée. Dans un extrait des «Prix des biens» d'octobre 1851 contenu dans les Archives notariales de la commune de Camerino, parmi les différents produits répertoriés, le Ciauscolo avec son prix est également mentionné.
La délimitation de la zone de production IGP capture le caractère traditionnel du ciauscolo et sa diffusion dans les familles paysannes. Sur la ferme, les colons, résidant toujours sur la ferme elle-même, élevaient des porcs pour les besoins de la famille et de la propriété. Une caractéristique commune du territoire délimité jusque dans les années 1950 était la présence de fermes avec une terre agricole (4-5 hectares) de plus en plus réduite à mesure que l'excès de travail agricole augmentait la pulvérisation des terres: d'où le seul porc élevé en société compatible avec l'élevage bovin, la production de légumes et les besoins alimentaires. A cela s'ajoute la particularité climatique du territoire qui a une prééminence continentale surtout dans les territoires de hautes collines et de montagne; en effet les hivers froids influencent positivement l'assaisonnement et donc la préservation de la qualité du produit.

Ciauscolo IGP (photo du site)

Ciauscolo IGP (photo du site)

Règlement de production

Article 1
Nom
L'indication Géographique Protégée "CIAUSCOLO" est réservée au produit de charcuterie qui satisfait aux conditions et exigences énoncées dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
Le "CIAUSCOLO" est un produit de transformation du porc, composé du mélange de viande de porc provenant des coupes suivantes, convenablement dosé et mélangé: bacon, épaule et parures de jambon et de longe.
Lors de sa mise à la consommation, le «CIAUSCOLO» I.G.P. doit avoir les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques décrites ci-dessous:

Caractéristiques physiques
La principale caractéristique physique est la douceur jusqu'à l'étalement.
La tartinabilité signifie une étalement facile sur le pain.
- Poids: à partir de 400 g. à 2500 g.
- Diamètre: entre 4,5 et 10 cm.
- Aspect extérieur: forme cylindrique
- Longueur: entre 15 et 45 cm.
- Cohérence: douce
- Aspect à la coupe: la tranche est rose, uniforme et homogène, exempte de fractions rances.

Caractéristiques chimiques
- PH supérieur ou égal à 4,8.
- Protéine minimum 14,00%.
- Gras entre 30% et 45%.
- Rapport maximum eau / protéines 3.10.
- Rapport maximum lipides / protéines 2,80.

Caractéristiques organoleptiques
- Odeur: parfum délicat, aromatique, typique, décisif et épicé.
- Goût: savoureux et délicat, jamais acide.

Article 3
Zone de production
La zone de production du "CIAUSCOLO" I.G.P. affecte les communes suivantes:
Province d'Ancône: Ancône, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d'Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra , Ostra Vetere, Poggio SanMarcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de'Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Province de Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastagraata, Fiordonia, Esanatoglia, Fiastagualium Fordal, Fiastaguli Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte SanMartino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio Recati, Pollen , Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant'Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Province d'Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio Fermele , Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte SanPietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre Saint Patrick.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune.
De cette manière, et en s'inscrivant dans des listes spéciales gérées par la structure de contrôle, les éleveurs, les abatteurs, les sectionneurs, les producteurs, les mûrisseurs et les conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps voulu à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité des produits est garantie. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions de la discipline de production et du plan de contrôle y afférent.

Article 5
Méthode d'obtention
Matière première
Les porcs, dont la viande fraîche est destinée à la production de l'IGP "CIAUSCOLO", doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus sur le territoire des régions italiennes suivantes: Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches , Abruzzes, Latium et Molise.
Aux fins énoncées dans cette spécification, les éléments suivants peuvent être utilisés:
a) des porcs des races traditionnelles Large White Italiana et Landrace Italiana, telles qu'améliorées par le livre généalogique, ou des enfants de verrats des mêmes races;
b) progéniture porcine de verrats italiens Duroc, améliorée par le livre généalogique italien;
c) les porcs issus de verrats d'autres races ou de verrats hybrides pour autant qu'ils soient nés en Italie ou à l'étranger et proviennent de programmes de sélection ou de croisement mis en œuvre à des fins qui ne sont pas incompatibles avec le Herd Book italien pour la production de porcs lourds.
Dans tous les cas, les éléments suivants ne sont pas autorisés:
a) les porcs porteurs de traits antithétiques, avec une référence particulière au gène responsable de la sensibilité au stress (PSS);
b) les types génétiques et animaux, cependant, jugés non conformes aux fins de la présente spécification;
c) des animaux purs des races belge Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et SpottedPoland.
En application de ce règlement, les techniques d'élevage, les aliments autorisés, leurs quantités et leurs modes d'utilisation visent à obtenir un porc traditionnel lourd, objectif qui doit être poursuivi dans le temps par une croissance quotidienne modérée et une alimentation conforme à la réglementation générale en vigueur.
Les porcs sont envoyés à l'abattage pas avant la fin du neuvième mois et non après le quinzième mois après la naissance. Leur état de santé doit être excellent et certifié par l'autorité sanitaire compétente.
Aux fins de cette spécification, l'utilisation de verrats et de truies est exclue de l'abattage. De plus, l'utilisation de carcasses mal saignées ou caractérisées par la présence de myopathies et de maladies (PSE et DFD) ou de séquelles évidentes de processus inflammatoires et traumatiques est interdite.
Le poids moyen du lot individuel (poids vif) envoyé à l'abattoir doit correspondre à 160 Kg, plus ou moins 10% et, par conséquent, doit être compris dans la fourchette égale à Kg 144 et Kg 176.
Les carcasses issues de l'abattage doivent être classées comme lourdes dans les formes prévues par le règlement (CEE) no. 3220/84, par la décision 2001/468 / CE de la Commission du 8 juin 2001 et par le décret ministériel 11/07/2002 et caractérisées par les classes centrales du système officiel d'évaluation de la chair.
Les morceaux de porc qui composent la pâte sont du bacon, de l'épaule et des parures de jambon et de dilonza. Ces coupes doivent être préalablement sélectionnées et nettoyées en enlevant les bottes de particules plus grosses, l'excès de tissu adipeux des complexes, les pointes du tissu musculaire, les glandes et tout ce qui peut affecter la qualité de la pâte.
Les ingrédients suivants sont ajoutés: sel, poivre noir moulu, vin, ail pilé.
L'ajout de lactose, dextrose, fructose, saccharose est autorisé, dans les limites maximales fixées par la loi. Ces additifs, en favorisant le développement de la charge bactérienne acidifiante, sont des dé-adjuvants de fermentation et représentent l'un des principaux facteurs de maturation et de conservation des aliments fermentés. Parmi les additifs à fonction conservatrice et antioxydante, l'utilisation, aux doses autorisées par la loi, d'acide lascorbique (E300), d'ascorbate de sodium (E301), de nitrate de potassium (E252) est autorisée.
L'utilisation de farines lactées, caséinates et autres substances colorantes est expressément interdite.
Les portions de porc destinées à la production de l'IGP «CIAUSCOLO», stockées dans des locaux réfrigérés protégés hygiéniquement et conformes à la réglementation sanitaire en vigueur, peuvent être utilisées au plus tôt deux jours depuis leur abattage et en tout cas au plus tard le dixième jour après l'abattage, afin de obtenir le bon degré d'accrochage.
Le broyage des différentes coupes de porc doit se faire avec une machine "hachoir à viande", limitant au maximum l'échauffement du produit. Deux ou trois passes devront être effectuées. Le diamètre des trous de la filière du hachoir à viande est progressivement réduit jusqu'au dernier passage dans lequel les trous doivent avoir un diamètre compris entre 2 et 3 mm. Le mélange obtenu doit être homogène et est sensiblement déterminé par le type de matrice et d'outils utilisés.
Le traitement de la pâte à viande et de tous les ingrédients, saveurs et épices autorisés peut être effectué à la main ou à la machine.
Avant l'ensachage, il est permis de laisser reposer la pâte dans un environnement réfrigéré pendant une période ne dépassant pas 24 heures.
Le produit doit être emballé dans des boyaux naturels de porc ou de bovin. Avant utilisation, le bourgeon doit être correctement dessalé au moyen d'un bain désinfectant et aromatisant dans de l'eau tiède, du vin ou du vinaigre. Le remplissage des carters doit être effectué avec soin en évitant la formation de bulles d'air.
La reliure, avec de la ficelle de chanvre, doit se faire aux deux extrémités de la saucisse. Un liage intermédiaire en un ou deux passages est autorisé selon la longueur du produit Pendant la phase de séchage, le produit, suspendu en l'air sur des structures spéciales, est soumis à une phase de séchage préliminaire qui varie de 4 à 7 jours à afin de permettre une déshydratation rapide des fractions de surface.
La phase de séchage peut être réalisée dans des locaux à température ambiante ou dans des cellules à température et humidité contrôlées où un échange d'air naturel suffisant est encore assuré.
A l'issue de cette phase, un traitement anti-tabac est autorisé, dans le respect des réglementations d'hygiène et de santé en vigueur.
Lors de la phase d'assaisonnement suivante, le produit devra rester, pendant une période minimale de 15 jours, dans des locaux spéciaux avec une température variant entre 8 ° et 18 ° C et avec un taux d'humidité entre 60% et 85%.
Si les phases de production et d'assaisonnement du produit ont lieu dans des usines situées dans les zones de montagne, comprises dans la zone de production indiquée à l'article 3, l'I.G.P.
«CIAUSCOLO» peut porter le mot «produit de montagne» sur l'étiquette.
Les opérations de production, d'assaisonnement, de conditionnement et de portionnement du I.G.P. "CIAUSCOLO" doivent avoir lieu exclusivement dans l'aire géographique de production identifiée à l'article 3 du présent cahier des charges de production.

Article 6
Lien avec l'environnement
La principale caractéristique du produit qui distingue le "CIAUSCOLO" I.G.P. des autres saucisses est sa douceur ou son aptitude à l'étalement, exigence obtenue par la composition particulière du mélange de viande, notamment par le pourcentage de matière grasse, par le broyage fin, par les techniques de transformation spécifiques, ainsi que par l'environnement particulièrement humide.
Les caractéristiques de la partie de la région des Marches où le Ciauscolo est produit et ses conditions climatiques sont liées à la présence, dans la partie occidentale, de la chaîne Apennine-Ombrie-Marche et, dans la partie orientale, de la mer Adriatique. Le territoire en question se dégrade de la zone montagneuse la plus intérieure, avec des sommets qui dépassent même 2000 mètres, à celle vallonnée qui s'adoucit et s'abaisse de plus en plus à mesure que l'on se rapproche de la côte adriatique. L'hydrographie est représentée par de nombreuses voies navigables à petit cours avec un chemin orthogonal à la côte. Une exception est le tracé initial de l'Esino qui reste parallèle à la côte. De la répartition des pluies, qui enregistre des creux en été, il est entendu que le climat de la zone impliquée dans la production de Ciauscolo est méditerranéen dans la zone côtière et
sur les premières et les plus basses collines, alors qu'il devient sub-méditerranéen dans les collines les plus profondes.
Il pourrait même être défini comme continental, quoique avec des influences méditerranéennes, dans la période par l'ampleur des précipitations et le niveau des températures.
Selon la définition étymologique du nom "ciaùscolo, ciavuscolo", il dérive de "ciabusculum" ou petit aliment ou petit repas, collation consommée à petites doses, fidèlement à la tradition paysanne, dans les intervalles entre le petit déjeuner et le déjeuner et entre le déjeuner et le dîner.
Les techniques et méthodes consolidées de transformation, de conservation et d'assaisonnement mises en œuvre pour obtenir la charcuterie Ciauscolo sont directement attribuables à la sage tradition des populations paysannes et rurales du territoire de Piceno. L'abattage et la transformation domestique du porc, en effet, ont toujours été des moments de socialisation entre les familles et les voisins, ainsi qu'un motif d'échange entre eux et de cadeaux du métayer propriétaire du fonds («propriétaire»). L'abattage domestique du porc et la transformation ultérieure ont toujours représenté un événement hivernal saisonnier traditionnel, également à caractère social, dont la culture populaire révèle les coutumes, le folklore, les coutumes et garde sa mémoire.
La nature traditionnelle de la transformation, de l'assaisonnement et de la conservation du produit alimentaire CIAUSCOLO peut être directement retracée aux siècles passés, à tel point qu'aujourd'hui, comme par le passé, les processus de transformation et d'assaisonnement du CIAUSCOLO traditionnel continuent de caractériser les éléments essentiels du produit final.
La combinaison particulière des facteurs de production, tels que les compétences manuelles et artisanales ainsi que les facteurs pédologiques et climatiques de la zone délimitée permet à ce type de production de se différencier en fonction de l'ensemble du secteur de référence. La diffusion et la notoriété du produit, réalisées grâce à la réalisation de diverses initiatives promotionnelles, démontrent la grande notoriété du "CIAUSCOLO".

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par une structure de contrôle,
conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement CE 510/2006.

Article 8.
Étiquetage
Le "CIAUSCOLO" I.G.P. il peut être mis à la consommation non emballé, ou conditionné sous vide ou en atmosphère modifiée, entier ou en tranches.
La désignation du nom "CIAUSCOLO", suivie de la mention "Indication Géographique Protégée" doit être apposée sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, clairement distinguables de toute autre inscription qui apparaît sur l'étiquette et doit être immédiatement suivie du symbole "IGP" qui doit être traduit dans la langue. du pays où le produit est commercialisé et / ou par le symbole graphique de l'UE.
L'utilisation d'indications faisant référence à des noms, des noms de sociétés ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles ne revêtent pas un sens élogieux ou soient de nature à induire en erreur l'acheteur et / ou le consommateur. Il est également permis d'indiquer le nom ou le nom de l'entreprise des élevages porcins dont l'exploitation tire le produit, à condition que la matière première provienne entièrement des élevages susmentionnés.
L'ajout de toute autre qualification non expressément prévue dans cet article est interdit.
Le libellé "CIAUSCOLO" doit être indiqué en italien.

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