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Charcuterie italienne typique: Ciccioli - Ciuighe

Charcuterie italienne typique: Ciccioli - Ciuighe

Ils sont constitués de parties plus ou moins grasses du porc, cuites longtemps avec des arômes et des épices, afin de dégraisser complètement la pâte. La partie maigre qui reste après la fonte de la graisse est pressée en forme de disques minces ou laissée en flocons minces.

Ils sont produits dans la région de San Lorenzo in Banale, dans la province de Trento.
Un présidium Slow Food a été créé.

C'est un plat typiquement hivernal à forte personnalité: la charge aromatique est dominée par des sensations fumées, mais en bouche il permet de percevoir une bonne sensation de viande assaisonnée, non couverte par la note acidulée des navets. Ils peuvent être consommés après trois ou quatre jours d'assaisonnement, alors qu'ils sont encore frais, bouillis dans l'eau pendant une vingtaine de minutes. Si, par contre, ils mûrissent une dizaine de jours, les ciuighe prennent une consistance plus grande et peuvent être consommés en tranches, comme le salami.
L'histoire de la Ciuighe del Banale est l'histoire de l'extrême pauvreté des siècles passés sur le territoire de la Giudicarie externe, une vallée nichée entre le lac de Garde et les Dolomites de Brenta, et sa zone la plus typique, San Lorenzo in Banale. Ici, les familles élevaient un porc, vendaient les meilleures pièces et utilisaient les moins nobles, avec l'ajout d'une partie de navets, pour faire la ciuighe (tête, cœur, poumons dans une proportion de 20% et le reste des navets cuits et hachés). Après 150 ans, cette coutume a été préservée mais, dans la préparation, aujourd'hui les meilleures parties du porc sont également utilisées (épaule, coppa, bacon, gorge, environ 70%) et un pourcentage plus faible de navets (environ 30% ).
Les navets sont cuits dans un grand chaudron puis pressés pour éliminer autant d'eau que possible (pour 100 kg de navets, environ 25 sont obtenus). Ils sont ensuite ajoutés à la viande hachée (les proportions sont d'environ 30 kg de navets pour 70 de viande), la pâte est aromatisée avec du sel fin, du poivre noir et de l'ail haché et est farcie dans une enveloppe douce. Nous passons ensuite au tabagisme, qui dure huit jours. La production débute en octobre et se poursuit jusqu'en avril et est étroitement liée à la saisonnalité des navets: elle est aujourd'hui très limitée et est maintenue en vie par un seul producteur de San Lorenzo à Banale.
La forme est petite et allongée, semblable à une pomme de pin, qui dans le dialecte local est appelée ciuìga. Après avoir racheté son passé de pauvreté, la ciuìga est aujourd'hui une véritable gourmandise, à déguster dans son état naturel, retravaillée dans des sauces savoureuses, combinée avec des pommes de terre bouillies et de la chicorée ou de la purée de pommes de terre et du capusi (cap chou), allongée sur des tranches de pain légèrement grillé et beurré et même tranché sur la pizza. Mais strictement sur place, dans cette belle et secrète tranche de Trentin cachée derrière le lac de Garde, au pied du parc naturel d'Adamello Brenta. L'automne est sa saison, lorsque les porcs sont tués et les navets mûrissent dans les champs. C'est à cette période que les rares bouchers qualifiés de la Banale présentent de délicieuses chaînes de ciuìghe, dignement célébrées dans la Sagra della Ciuìga (début novembre). Pour l'occasion, l'ancien hameau de Prusa, aux maisons typiques savamment restaurées, ouvre ses plafonds voûtés, ses cours et ses caves à l'atmosphère du passé, aux mélodies traditionnelles de l'arc alpin et aux produits qui caractérisent ce coin du Trentin. Pendant les jours du Festival de Ciuìga, les restaurants locaux proposent de délicieuses combinaisons gastronomiques, tandis que dans le vòlti du hameau, il est dégusté avec d'autres produits du Trentin.

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