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Produits typiques italiens: Castagna di Vallerano DOP

Produits typiques italiens: Castagna di Vallerano DOP

Histoire et zone de production

Zone de production: territoire de la commune de Vallerano dans la province de Viterbe. À Vallerano, il y a environ 635 hectares de bois de châtaigniers. Les premiers documents écrits de la culture du Châtaignier de Vallerano remontent à 1500, mais les grottes de tuf destinées à la conservation des châtaignes et les "radicci" (petits bâtiments destinés au séchage des châtaignes) disséminés dans les bois suggèrent que l'économie et la la nutrition liée à ce produit remonte beaucoup plus loin dans le temps.

Caractéristiques

Le Castagna di Vallerano DOP a une petite taille (96-120 akènes / kg), moyenne (71-95 akènes / kg) et grande (50-70 akènes / kg). La forme est principalement ellipsoïdale, parfois globulaire, avec un sommet pointu se terminant par des résidus stylistiques (torche) et une cicatrice hilaire de forme quadrangulaire, généralement plate. Le péricarpe est mince, facilement détachable, de couleur brun rougeâtre, avec un épisperme de couleur chamois. La graine, presque exempte de sillons en surface, a une pulpe blanche et croquante et une saveur douce agréable très résistante à la cuisson.

Châtaigne de Vallerano DOP

Spécifications de production - Castagna di Vallerano DOP

Article 1
Nom
La dénomination d'origine protégée "Castagna di Vallerano" est réservée aux fruits qui correspondent aux conditions et aux exigences de qualité établies dans le présent cahier des charges.

Article 2
Caractéristiques du produit
La dénomination d'origine protégée "Castagna di Vallerano" est réservée aux fruits provenant du type local de "Castanea Sativa Miller", normalement appelés toponymes locaux, cultivés dans la zone visée à l'art. 3 et doit répondre aux caractéristiques suivantes: Écotype local - Castanea Sativa Miller:
- grande taille (50-70 akènes / kg de produit frais);
- taille moyenne (71 à 95 akènes / kg de produit frais);
- petite taille (96-120 akènes / kg de produit frais);
- forme principalement ellipsoïdale, parfois globulaire, avec un sommet pointu se terminant par des résidus stylistiques (torche); cicatrice hilaire de forme quadrangulaire, généralement plate, de diamètre pour ne pas affecter les faces latérales du fruit;
- péricarpe mince et facilement détachable, de couleur brun rougeâtre, avec des stries méridiennes marquées, en relief et plus foncées, en nombre compris entre 25 et 30;
- épisperma de couleur chamois généralement non inséré dans les sillons principaux de la graine;
- faible pourcentage de cloisons;
- graine presque sans rainures en surface, avec une pulpe blanche et croquante, saveur douce agréable et résistante à la cuisson.
Une analyse:
- partie comestible 84-88%;
- peaux 12-16%.
- Composition pour 100 g de partie comestible:
- eau 51-60%;
- 2,5-3,2% de protéines;
- lipides 1,40-1,60%;
- glucides totaux 38,0-44,0%;
- potassium 400-440% mg.

Article 3
Zone de production
La zone de production de "Castagna di Vallerano" est représentée exclusivement par le territoire de la commune de Vallanno dans la province de Viterbe.

Article 4
Des éléments qui prouvent l'origine
Les principales activités de la population de Vallerano sont: le commerce de détail et l'agriculture (notamment la coriculture et la culture des châtaignes).
Il s'ensuit que l'une des principales ressources du pays est due aux châtaignes.
Ces châtaigneraies sont menées en économie dirigée par les propriétaires; seules quelques grandes entreprises ont recours à une main-d'œuvre fortuite.
Depuis le début du siècle dernier, à Vallerano, des entreprises commerciales exportaient des châtaignes.
À Vallerano, en raison de la présence d'un environnement propice à l'obtention d'un produit de qualité, l'un des principaux centres de production et de commercialisation italiens a été concentré. Les châtaigneraies, situées dans des sols volcaniques (Monti Cimini), principalement près du centre habité et donc à une altitude de 400 à 500 m d'altitude, produisent des châtaignes d'excellente qualité à la fois pour leur taille considérable et pour le poids spécifique élevé du fruit normalement environ 10% plus élevé que les autres châtaignes. Ces caractéristiques permettent au châtaignier de Vallerà de faire germer des prix de marché plus élevés et de jouir d'une grande réputation.
Les principaux facteurs qui ont contribué à ce résultat ont été l'ensemble des conditions pédoclimatiques, sociales et structurelles qui définissent la nature professionnelle de la culture; la sélection dans le temps d'écotypes adaptés aux conditions locales; l'application de techniques culturales largement adaptées aux besoins de l'espèce.
Le premier recensement auquel on peut se référer est celui effectué dans l'État ecclésiastique en 1656. Dans l'ouvrage "Vallerano e le confraternite" écrit par Mons.
Manfredo Manfredi et publié en 1996 indique que le principal moyen de subsistance des confréries locales était représenté par la vente de châtaignes. Dans la revue Geografica Italiana 87 (1980), il est indiqué que la culture de la châtaigne existait déjà en l'an 1500. En 1584, le prince Farnèse a autorisé l'exportation de châtaignes des pays voisins uniquement à ceux qui pouvaient fournir des céréales en retour.
Dans les actes de la conférence internationale qui s'est tenue à Spoleto en 1993, la place Vallerano est indiquée comme le centre le plus important de la région de Viterbe, tant pour la production que pour la commercialisation de ce produit.
Le lien entre Vallerano et les châtaignes se retrouve également dans les grottes de tuf convasif pour la cure à froid des châtaignes pour la conservation du produit.
La traçabilité du produit est garantie par l'enregistrement des châtaigniers fruitiers dans une liste spéciale tenue et mise à jour par l'organisme de contrôle visé à l'art suivant. 7, afin de créer un système efficace de traçabilité du processus de production.
Les demandes doivent être soumises avant le 30 avril de chaque année pour apporter des modifications à l'inscription elle-même. L'organisme d'inspection conservera également la liste des emballeurs.

Article 5
Description de la méthode d'obtention
Les conditions environnementales des châtaigniers destinés à la production de "Castagna di Vallerano" doivent être les conditions traditionnelles de la région.
Par conséquent, les châtaigniers fruitiers situés dans la zone de climat et de climat au pied des montagnes de Cimini en terrain légèrement en pente et à une altitude comprise entre 400 et 750 mètres au-dessus du niveau de la mer conviennent. Les schémas de plantation, les formes d'agriculture, les systèmes d'élagage périodiques et pluriannuels, suivront les pratiques traditionnelles de la zone, bien qu'ils doivent garantir une densité de plantes et se situent entre un minimum de 50 et un maximum de
100. Irrigation autorisée. La récolte se fera à la main ou avec des aspirateurs traînés et des ramasseuses automotrices adaptées à la sauvegarde de l'intégrité du produit.
Le rendement varie d'un minimum de 2 t / ha à un maximum de 6 t / ha.
Les opérations de production, de tri, de calibrage, de traitement, de conservation des fruits doivent être effectuées sur le territoire de production, en ce qui concerne les opérations de conditionnement, elles peuvent également être réalisées en dehors de la zone indiquée à l'art. 3.
La conservation du produit doit être effectuée au moyen de traitements à l'eau froide («cure à froid») sans ajout d'additifs, ou par stérilisation avec un bain d'eau chaude et ensuite un bain d'eau froide («cure à chaud»), toujours sans ajout additif.
La "cure à froid" consiste en une immersion dans des grottes tufaces centenaires (caves) ou dans des conteneurs spéciaux situés dans des environnements adaptés pendant quelques jours (pas plus de sept) dans de l'eau à température ambiante.
Les châtaignes séchées, encore humides, sont empilées et après une courte période, elles reposent sur le sol et sélectionnées pour éliminer les fruits moisis. Ils sont donc utilisés pour le séchage en couches ne dépassant pas 20 cm d'épaisseur. Dans les premiers jours, les dribbles fréquents (jalonnement) se produisent manuellement ou avec des lames en bois pour un séchage rapide ou, alternativement, toujours à des fins de séchage rapide, les châtaignes
ils peuvent être placés dans des conteneurs spéciaux qui permettent un transfert quotidien.
Cette technique permet, dans des conditions appropriées, une bonne conservation sanitaire du fruit pendant au moins trois à quatre mois.
La "cure chaude" vise à empêcher la naissance d'insectes en détruisant leurs œufs, ainsi qu'à tuer tous les parasites présents dans les fruits à l'état larvaire (balanino ecarpocapsa).
Le produit est déchargé dans une trémie et chargé, à travers une bande élévatrice, dans un réservoir. A l'intérieur de la cuve, les fruits, en mouvement continu, entrent en contact avec de l'eau chaude (température contrôlée 47 ° -55 ° C) pendant une durée de 35-40 minutes; après le lavage, les châtaignes tombent dans un réservoir de refroidissement où elles restent pendant environ 15-30 minutes, subissant simultanément une action moussante automatique pour éliminer les fruits défectueux qui remontent à la surface et sont séparés par un équipement spécial.
Un tapis roulant recueille les châtaignes restantes et les transporte immédiatement en phase d'égouttement et de séchage par ventilation forcée.
Viennent ensuite les phases de brossage, de tri, d'étalonnage et de conditionnement.
La cueillette des fruits doit avoir lieu entre le 20 septembre et le 10 novembre de chaque année.

Article 6
Lien avec l'environnement géographique
La zone de production représentée par l'ensemble de la commune de Vallerano, correspond à une zone particulièrement adaptée aux caractéristiques des sols, qui dénotent la présence, même de couches tufacées d'origine volcanique riches en matière organique, profondes, bien drainées, fraîches, avec une bonne fertilité, qui favorisent apport de dipotassium de fruits, ainsi que de lipides et de glucides; cette zone est également caractérisée par les caractéristiques du climat particulièrement favorable à la production.
Dans cette région, le climat est particulièrement homogène, continental avec des étés chauds et des hivers rigides et humides.
La plage de température annuelle est assez élevée, tandis que les précipitations sont contenues même si elles sont bien réparties tout au long de l'année.
Ces éléments environnementaux et climatiques particuliers, ainsi que le travail séculaire et traditionnel de l'homme qui y vit, grâce à ses compétences culturales, à la recherche continue et à la mise en œuvre de techniques traditionnelles et spécifiques, notamment dans le cadre d'un travail d'amélioration constante, ont contribué à créer un véritable culture de la châtaigne avec tous les aspects liés en termes économiques, agronomiques et gastronomiques, mis en évidence par la littérature agricole et scientifique.

Article 7
Références relatives aux structures de contrôle
Le contrôle de l'application de cette spécification de production est effectué par une structure de contrôle conforme aux dispositions de l'art. 10 du règlement CE2081 / 92.

Article 8.
Méthodes d'emballage et d'étiquetage
L'introduction de la "Castagna di Vallerano" pour la consommation aura lieu dans des sacs appropriés de 1 kg; 3; 5; dix; 20; 30.
Les sacs doivent être scellés de manière à empêcher l'extraction du contenu sans briser le sceau.
Le sceau est constitué d'une étiquette inamovible qui doit porter les indications suivantes:
a) "Castagna di Vallerano" avec l'acronyme D.O.P. ci-dessus, conformément au logo de l'art postérieur. 9;
b) caractères relatifs aux autres éléments de l'étiquette, réduits de 50% par rapport au mot "Castagna di Vallerano";
c) nom ou raison sociale du producteur;
d) quantité de produit contenue à l'origine dans les conteneurs, exprimée conformément aux normes de produit en vigueur.
L'ajout de toute mention ou qualification supplémentaire, y compris les adjectifs "extra", "fin", "sélectionné", "supérieur" et "similaire" à l'appellation d'origine protégée "Castagna di Vallerano". L'utilisation d'indications faisant référence à des noms, des dénominations sociales ou des marques privées est autorisée, à condition qu'elles n'aient aucune signification juridique et ne soient pas de nature à induire en erreur l'acheteur.

Article 9.
Logo
Le logo de la dénomination, ayant une forme ovale, est représenté par le profil de Valleranoin aux couleurs marron foncé, blanc et bleu, inséré dans un profil de châtaignier contrrastante des montagnes de Cimini de couleur marron moyen.

Vidéo: Un marchio doc per la Carpinese, una castagna di eccellenza (Novembre 2020).