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Fromages italiens typiques: Casciotta di Urbino DOP

Fromages italiens typiques: Casciotta di Urbino DOP

Origines et zone de production

Caciotta est le nom utilisé dans toute l'Italie centrale, avec quelques ramifications dans le sud, pour désigner la production laitière faite par le berger fermier; les petits fromages qui pèsent généralement environ kg, à base de lait de vache, de brebis, de chèvre ou mixte. La Casciotta di Urbino, d'origine ancienne, est un fromage principalement à base de lait de brebis (3/4) et de lait de vache (1/4).
Zone de production: provinces de Pesaro (en particulier Urbino).
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Casciotta di Urbino DOP

Caractéristiques et phases de production

Casciotta di Urbino a une forme cylindrique et de petites dimensions (moins de 10 cm de haut et moins de 20 cm de large; poids pas plus de 1,2 kg). La croûte est mince en raison d'une courte maturation (15-30 jours). La pâte est compacte, de couleur blanc paille, très friable et avec de légers trous, un goût sucré avec une pointe de lait.
Type de fromage: pâtes compactes et friables; Frais.
Le lait (bovin et ovin) réfrigéré à 4 ° C et filtré, est soumis à une transformation qui implique l'ajout de ferments lactiques et de présure, traditionnellement de veau, à juste titre considéré comme le plus naturel, à tel point qu'il est également utilisé en production de fromages italiens importants.
Au bout de 20 à 30 minutes après l'ajout de la présure, la masse de caillé est cassée, jusqu'à la taille caractéristique d'une noisette.
Le lactosérum est laissé au repos et extrait (également destiné à la production de ricotta) et le caillé est placé dans des moules spéciaux pour permettre au lactosérum résiduel de passer.
Les moules actuellement utilisés sont en plastique car ils peuvent être désinfectés, alors qu'ils étaient autrefois en terre cuite, en céramique, en bois ou en osier.
Je donne. à cet égard, il s'agit d'un pressage, qui, de plus, est effectué délicatement avec les mains, superposé et engagé dans un tourbillon habituel, mais aussi dans les phases de retournement ultérieures, de sorte que le fromage prenne sa forme caractéristique de "bol" arrondi.
Une fois séchée et raffermie, la jeune "Casciotta d'Urbino" est mise en saumure, ou salée à sec, selon la tradition.
Ensuite placé dans les chambres froides pour la phase de maturation, d'au moins 20 à 30 jours, à la température idéale et constante de 10 à 12 ° C, avec une humidité autour de 80 à 90% et en présence d'une légère ventilation.
Pour éviter l'apparition éventuelle de moisissures (qui est sans aucun doute un autre signe du caractère naturel du produit); une partie de la production de "Casciotta d'Urbino" est spécifiquement enduite d'une cire transparente et brillante qui protège la croûte.

Gastronomie et vins recommandés

Traditionnellement, il est consommé avec du pain de montagne ou du pain ordinaire, accompagné de fèves, de charcuterie, de saindoux, de jambon et de ciauscolo de Loreto.
Les vins recommandés pour l'appariement sont Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Torgiano Rosso et Vino Nobile di Montepulciano.

Spécifications de production - Casciotta di Urbino DOP

Article 1
La zone d'origine du lait destiné à la transformation du fromage Casciotta d Urbino couvre tout le territoire de la province de Pesaro et Urbino.

Article 2
Le fromage Casciotta dUrbino, à pâte semi-cuite, est produit avec du lait de brebis entier à un degré variable entre 70 et 80% et avec du lait de vache entier pour les 20-30% restants issu de deux traites quotidiennes, provenant de fermes situées dans la région visé à l'article 1er, obtenu dans le respect des exigences spécifiques relatives au processus de production et dans le respect de la norme de production suivante: le lait de brebis et de vache est coagulé à une température d'environ 35 ° C avec de la présure liquide et / ou dans poussière; le fromage doit être soumis, dans des moules appropriés, à un pressage manuel avec une technique caractéristique; salage: doit être effectué à sec ou en alternant la saumure avec un salage à sec; le fromage doit être affiné pendant une période allant de 20 à 30 jours, dans un environnement à une température comprise entre 10 et 14 ° C et avec une humidité de 80 à 90%, par rapport à la taille du fromage; forme: cylindrique avec des côtés bas avec des faces arrondies; dimensions: le diamètre est compris entre 12 et 16 cm avec la hauteur du talon de 5 cm à 7 cm; poids variable de 800 g à 1200 g en fonction de la taille de la forme; aspect extérieur: croûte mince d'environ 1 mm d'épaisseur, couleur paille après maturation; pâte: la structure a une consistance molle et friable avec de légers trous; une fois coupée, la couleur est blanche - paille; saveur: sucrée, caractéristique des procédures de production particulières; matière grasse sur matière sèche: pas moins de 45%.
Le produit est utilisé comme fromage de table.

Article 3
Le fromage à dénomination d'origine Casciotta dUrbino doit porter la marque de l'annexe A, qui fait partie intégrante du présent décret, lors de sa mise à la consommation, pour garantir le respect des exigences réglementaires spécifiques.

Article 4
L'arrêté du président de la République du 30 mars 1982, concernant le fromage à appellation d'origine Caciotta dUrbino, est remplacé par cet arrêté en ce qui concerne la sanction disciplinaire pour la fabrication du fromage lui-même. Ce décret sera publié au Journal officiel de la République italienne. Rome, 4 août 1995

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