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Fromages italiens typiques: Casale de Elva

Fromages italiens typiques: Casale de Elva

Casale de Elva - Origines et zone de production

Ce fromage artisanal (Casale de Elva, ou Toma di Elva ou Caso di Elva, Tumo de caso) est produit à Elva, une petite ville de Valmaira, dans la province de Cuneo. Lova est toujours parlée à Elva, l'ancienne langue utilisée par les troubadours provençaux du Moyen Âge.

Casale de Elva

Casale de Elva - Caractéristiques et phases de production

Comme souvent utilisé dans ces savoir-faire, les formes ne sont pas toujours les mêmes. En général, ils ont un diamètre d'environ 20 cm et une hauteur de 15 cm. La croûte est rugueuse, de couleur brun clair. La pâte est blanche avec des taches bleuâtres et des trous fréquents. Le produit est également vendu frais; plus assaisonné il rappelle le fameux Castelmagno, acquérant une saveur amère et salée.
Il est utilisé soit le lait de plusieurs traite, également en fonction du nombre de têtes possédées, soit le caillé de jours différents. En fait, ce sont souvent des animaux élevés pour la production de veaux. Le lait transformé est ce qui reste après l'allaitement; il se conserve quelques jours en cave et subit donc une certaine acidification. L'affleurement de la crème se produit également, qui est séparé mais seulement partiellement (seulement celui d'une ou deux traites). Le lait est chauffé à 35 ° C et de la présure est ajoutée. Attendez une heure puis procédez à une première pause «noix». Après environ 5 minutes, une seconde pause grain de maïs est effectuée. La masse (lactosérum plus caillé) est finalement soumise à un court chauffage, pour obtenir un produit plus sec. Le caillé est extrait avec des feuilles (mais notez que certains laissaient le caillé sous le petit-lait dans un autre récipient). À ce stade, le cycle qui vient d'être décrit est répété 5 à 10 fois (par exemple, 5 processus en 5 jours successifs, chaque jour avec le lait de deux traite), jusqu'à ce que la quantité de caillé obtenue ne soit pas suffisante. Les pâtes de la «tomette» issues de cette série de procédés sont très finement émiettées avec vos mains et tout est mélangé jusqu'à l'obtention d'une seule masse; à ce stade, une poignée de sel est ajoutée. Les pâtes sont ensuite déposées dans un moule et soumises à une pression. La maturation suit pendant au moins un mois, jusqu'à une ou plusieurs années. Après le premier mois, la croûte se fissure et permet le développement de moisissures «bleues». (Les autres informations)

Casale de Elva - Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour les accords sont Barbera dAlba et Nebbiolo dAlba.

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