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Fromages italiens typiques: Casatella Trevigiana Dop

Fromages italiens typiques: Casatella Trevigiana Dop

Origines et zone de production

Reconnaissance DOP: Règlement CE 487 du 2/6/2008

Tous les documents écrits qui ont eu lieu au cours des siècles indiquent que la zone actuellement attribuable à la province de Trévise est la zone d'origine de la Casatella Trevigiana DOP. Le lait collecté et la fabrication du fromage subséquente doivent avoir lieu dans la province. À un moment donné, Casatella était souvent la seule entreprise, accompagnée de polenta. Le meilleur était en hiver, car les vaches nourries avec des fourrages secs produisaient un lait plus gras et donc plus adapté à la production de fromages à pâte molle.

Casatella Trevigiana Dop www.casatella.it

Casatella Trevigiana Dop

Caractéristiques et phases de production

Il a une couleur douce, brillante, légèrement crémeuse, fondante en bouche, de couleur blanc lait à blanc crème; de minuscules yeux sont permis. La croûte est absente ou à peine perceptible, et la forme traditionnellement cylindrique. Bouquet doux, laiteux et frais. Saveur douce, caractéristique du lait, avec des veines légèrement acides.
Le lait pasteurisé est chauffé à environ 40 ° C, avec l'ajout de ferments en poudre et de présure de veau liquide. La coagulation se produit en 15-20 minutes. Le caillé est divisé en gros grains; puis il est extrait et immédiatement mis en forme, sans être cuit. Il est laissé reposer dans les moisissures pendant une journée puis salé en saumure pendant 12 heures. La maturation a lieu en deux jours, en chambre froide.

Gastronomie et vins recommandés

Casatella Trevigiana DOP, étant un fromage frais, peut être conservé à des températures ne dépassant pas 4 ° C pendant 10 à 15 jours maximum, car avec le temps, il a tendance à perdre ses principales qualités.
Il se marie bien avec les vins blancs comme le Tocai et le Chardonnay.

Consortium pour la protection de Casatella Trevigiana DOP
Viale Sante Biasuzzi, 20
31038 Pays (TV)

Spécifications de production - Casatella Trevigiana DOP

Article 1
Nom. La dénomination du produit Casatella Trevigiana «DOP» est réservée au fromage qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges.

Article 2
Description du produit. Lors de la mise à la consommation, Casatella Trevigiana «DOP» doit présenter les caractéristiques suivantes.
Caractéristiques organoleptiques
Doux, brillant, légèrement crémeux, fondant en bouche, de couleur blanc lait à blanc crème; de légers yeux minuscules sont autorisés. La consistance des pâtes est telle que Casatella Trevigiana DOP ne peut pas être classé comme fromages «tartinables» ou très crémeux.
Croûte absente ou à peine perceptible, forme traditionnellement cylindrique.
Bouquet léger, laiteux et frais.
Saveur de lait douce et caractéristique, avec des veines légèrement acides.
Caractéristiques chimiques
Humidité 53% - 60%
Lipides 18% - 25% sur lesquels il est
Protéine 12% sur laquelle
Caractéristiques physiques
Forme cylindrique
Poids Forme grande 1,8 kg - 2,2 kg
Petite forme 0,25 kg - 0,70 kg
Diamètre Grande forme 18 cm - 22 cm
Petite forme 8 cm - 12 cm
Pieds nus Grande forme 5 cm - 8 cm
Petite forme 4 cm - 6 cm

Article 3
Zone de production. Le lait utilisé pour la production de Casatella Trevigiana DOP doit être produit dans des étables situées dans la zone géographique correspondant à la province de Trévise et soumis à la fabrication, à l'affinage et au conditionnement du fromage dans la même zone.
Les limites de la zone de production correspondent aux limites administratives de la province de Trévise, qui borde la province de Belluno au nord, la province de Vicence à l'ouest, la province de Padoue au sud-ouest, la province au sud et au sud-est de Venise, à l'est avec la province de Pordenone dans la région Friuli-Venezia Giulia.

Article 4
Preuve d'origine. Pour garantir l'origine du produit, chaque phase du processus de production doit être contrôlée en documentant les entrées (produits entrants) et les sorties (produits sortants) pour chacune. De cette manière et par l'enregistrement des éleveurs, des laiteries et des conditionneurs
listes spéciales, gérées par l'organisme de contrôle visé à l'art. 7, ainsi que le reporting des quantités produites, la traçabilité et la traçabilité du produit sont garanties.
Toutes les personnes physiques ou morales, inscrites dans les listes pertinentes et souhaitant utiliser le nom, seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthodologie de production. La transformation du lait, provenant exclusivement des zones indiquées à l'art. 3, doit être mis en œuvre à chaque phase dans les laiteries situées dans la même zone typique.
Caractéristiques du lait
Le fromage Casatella Trevigiana DOP est obtenu à partir de la transformation de lait entier, exclusivement d'origine de vache et provenant des races bovines suivantes: Frison, Pezzata Rossa, Bruna.
La matière grasse du lait, un paramètre de base fondamental pour le succès du produit final, doit avoir la valeur suivante une fois transformée:
Lipides supérieurs à 3,2%
En ce qui concerne les paramètres d'assainissement du lait, ceux-ci doivent être conformes à la réglementation en vigueur. Le lait utilisé pour fabriquer le fromage Casatella Trevigiana AOP doit avoir une odeur et un goût normaux et ne doit pas contenir de conservateurs.
L'utilisation de lait colostral ou de lait de vaches atteintes de maladies à part entière n'est pas autorisée.
La ration des vaches dont le lait est destiné à la production de Casatella Trevigiana DOP doit être composée à au moins 90% d'aliments provenant de la zone délimitée visée à l'art. 3. Il est également interdit d'utiliser les aliments suivants, non typiques de la zone de production: betteraves fourragères, fruits et résidus de la transformation des agrumes et des olives, sainfoin et autres légumes entiers ou résidus de la transformation des artichauts, choux-fleurs, navets et la tomate.
De tels aliments, non d'usage traditionnel, peuvent en effet apporter des arômes anormaux ou des fermentations dans le lait et le fromage.
Dans les rations alimentaires des vaches en lactation, la matière sèche journalière doit provenir d'au moins 60% du fourrage.
Le stockage du lait dans l'étable doit se faire par réfrigération conformément aux dispositions de la législation en vigueur.
La fabrication du fromage doit commencer, dans tous les cas, au plus tard 48 heures après la traite.
Les étapes de transformation
Pasteurisation
La pasteurisation du lait utilisé pour la production de Casatella Trevigiana DOP est autorisée, effectuée dans un temps compris entre 15 et 25 secondes à une température comprise entre 70 ° C et 75 ° C, ou avec des rapports temps / température avec des effets équivalents, selon des caractéristiques du lait.
Chauffage
Le lait doit être porté à la température de coagulation, 34 ° C - 40 ° C, selon la saison et l'acidité du lait.
Acidification
Il se produit par l'addition de lactoinnesto de la zone de production prévue à l'art. 3 de cette spécification. Cette phase est particulièrement importante pour Casatella, car l'acidité détermine la consistance finale des pâtes qui, dans ce fromage, est consistante et peu tartinable. Les populations microbiennes des greffons utilisés dans la fabrication du fromage
Casatella Trevigiana DOP, responsable de la caractérisation de la structure du fromage, de la consistance, de la saveur et de l'arôme, sont toutes d'origine indigène; ils sont constitués de souches appartenant à l'espèce Streptococcus thermophilus et dans une moindre mesure aux lactobacilles thermophiles, avec une prévalence chez ces derniers de Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Caractéristiques de la greffe:
le lait de départ est obtenu à partir de lait chauffé à une température comprise entre 65 ° C et 68 ° C, refroidi à température ambiante et laissé mûrir jusqu'à une acidité de 8 à 12 SH / 50 ml. Dans le cas de l'utilisation de lactogreffe, les quantités utilisées peuvent varier entre 1% et 5% de la masse de lait.
Coagulation
Déterminé par l'addition de présure bovine liquide ou en poudre. La quantité et le titre de la présure doivent être tels qu'ils garantissent un temps de coagulation compris entre 15 minutes et 40 minutes. Le nombre de présure peut varier entre 1: 10 000 et 1: 20 000. La température du lait lors de l'ajout de la présure doit être comprise entre 34 ° C et 40 ° C.
Première rupture du caillé
Le caillé est coupé transversalement, en agissant avec prudence pour ne pas émietter la masse.
Pause
À ce stade du caillé laissé ferme, la synérèse et l'expulsion d'une partie du lactosérum commencent.
Le temps de stationnement peut varier de 45 minutes à 55 minutes. La phase d'arrêt est nettement plus longue que celle des fromages à la crème fraîche, et est de nature à garantir une expulsion plus importante du lactosérum, et donc un caillot plus consistant.
Deuxième rupture du caillé
En opérant toujours avec précaution, la rupture complète de la masse est pratiquée.
La cassure doit être uniforme et complète, les granulés obtenus doivent être de taille noix.
La coupe plus fine du caillé que celle des autres fromages frais garantit une expulsion plus complète du lactosérum et une plus grande consistance de la pâte dans le produit final.
Remuer, retirer le caillé et ragoût. Dans cette phase, dont la durée peut varier entre 7 et 13 minutes, le saignement commence par la lente agitation de la masse. Il suit l'extraction du caillé et la mise en forme dans des moules à parois cylindriques perforées de diamètre et de hauteur de manière à obtenir des formes avec des mesures dans les normes indiquées, en tenant compte de la tendance du produit à se déposer jusqu'à deux cm une fois extrait du moule.
Les moules sont placés dans la chambre de cuisson pour une durée variable par rapport au format choisi, jusqu'à 3,5 heures pour les gros morceaux, des temps plus courts pour les petits.
La température de la cuve doit être comprise entre 25 ° C et 40 ° C.
Pendant la phase de purge, 2 à 4 tours sont effectués.
Salaison
Le salage peut avoir lieu dans une solution saline de sel marin à 16 ° - 20 ° Baumè, avec une température comprise entre 4 ° C et 12 ° C, pendant un temps qui varie selon la taille des formes, entre 40 minutes et 50 minutes pour les petites formes, et entre 80 minutes et 120 minutes pour les grandes formes. Le salage peut également avoir lieu à sec par distribution de sel de mer en surface, ou il peut avoir lieu dans la chaudière avec l'ajout de sel de mer en une quantité égale à 0,8% à 1,2% de la masse.
Les durées plus longues de la phase de salage par rapport aux autres fromages frais se combinent pour définir la saveur et la consistance du Casatella Trevigiana DOP.
maturation
A réaliser en cellule entre 2 ° C et 8 ° C, pendant 4 à 8 jours, dans des moules, en retournant les formes au moins tous les deux jours. La maturation est autorisée en appliquant une bande de papier cylindrique en support.
La température plus élevée et les temps de maturation plus longs par rapport aux autres fromages frais sont des aspects qui caractérisent la saveur de Casatella Trevigiana DOP.
emballage
Casatella Trevigiana DOP doit être emballé. L'emballage doit avoir lieu dans la zone indiquée à l'art. 3 pour garantir la typicité, la traçabilité, le contrôle et doit être réalisé à l'aide d'un matériel conforme aux dispositions de la loi relative à l'emballage des produits alimentaires, en signalant obligatoirement la marque et l'écriture exigée par le présent cahier des charges.

L'article 6.
Lien avec l'environnement géographique. Les propriétés et caractéristiques qualitatives de Casatella Trevigiana DOP sont strictement attribuables à son origine locale, familiale et paysanne, ainsi qu'à l'évolution artisanale de la technique fromagère et aux souches bactériennes autochtones sélectionnées sur le lieu de production.
En particulier, la qualité et la typicité du fromage Casatella Trevigiana AOP découlent directement et immédiatement des caractéristiques de la flore microbienne locale contenue dans le lait, ainsi que des températures et des temps de traitement qui sélectionnent les espèces, les souches et la concentration.
La flore microbienne locale a donc un rôle essentiel dans la caractérisation de la DOP Casatella Trevigiana.
Des études récentes montrent que dans la flore microbienne sélectionnée dans la zone typique au fil des ans, on trouve différentes souches de streptocoques thermophiles, dont les propriétés métaboliques et les activités sont fondamentales non seulement en termes d'acidification, mais aussi pour leur contribution aux propriétés sensorielles des des produits tels que la saveur légèrement acide caractéristique des pâtes affinées. De même, la présence, même plus petite, de lactobacilles thermophiles à plus forte activité protéolytique, garantit la dégradation des caséines avec la production de molécules ou de leurs précurseurs capables de caractériser la consistance, la maturation et la saveur du fromage, conditions tout à fait particulières et irremplaçables. dans d'autres contextes de production non inclus dans la zone typique. La longue tradition laitière qui implique la transformation de Casatella Trevigiana, provient de la production de lait et de la transformation ultérieure en fromage par de nombreuses petites fermes autrefois disséminées dans la région de Trévise. La caractéristique fondamentale du lait destiné à la production de Casatella Trevigiana était de provenir principalement de petites et moyennes exploitations familiales, qui géraient l'élevage avec des méthodes traditionnelles et constantes, comme indiqué dans certains manuels et textes de technique laitière, dans des textes sur des produits typiques et dans de nombreux articles.
La présence de fourrage fermier et l'utilisation limitée de concentrés, la baisse de la production par tête, la forte rusticité des vêtements élevés, étaient des facteurs caractérisant le lait du territoire de Marca Trevigiana mais limitant les quantités produites. La disponibilité souvent limitée du lait fait que le processus de fabrication du fromage prend souvent des formes d'une extrême simplicité. Le lait, généralement après écrémage pour faire le beurre, était transformé directement à la maison en utilisant une marmite en cuivre commune, en utilisant le foyer domestique pour chauffer le lait. Certains textes rapportent que le nom de la Casatella, parfois aussi appelé en fonction de la forme, semble dériver des mots «casa» et «de casada» précisément à cause de cette coutume de la produire dans les maisons avec des outils rudimentaires. Ce qui en dérivait était un produit caractéristique qui se distinguait facilement des autres fromages frais d'autres régions agricoles.

Article 7
Organes de contrôle. Le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est effectué par une structure de contrôle conforme aux dispositions de l'art. 10 du règlement (CEE) no. 2081/92.

Articolo8.
Étiquetage. Le fromage Casatella Trevigiana AOP est identifié par la marque
construit comme suit: dans la partie supérieure il y a un "C" blanc dans un champ circulaire de vert en trois nuances; dans la partie inférieure, il y a le libellé "Casatella Trevigiana" en bleu et centré par rapport au rond supérieur, le texte est composé avec la police Carleton, où le mot "Casatella" est plus grand que le mot "Trevigiana", qui se trouve en dessous et décalé vers la droite, dans le rapport 2: 1. Le libellé de trois lignes "Appellation d'origine protégée" est indiqué à gauche en vert. La dénomination «Appellation d'Origine Protégée» peut être remplacée par la mention «D.O.P.».
Les proportions entre la partie supérieure de la marque et la partie inférieure sont invariables et illustrées dans le dessin ci-joint. Les spécifications techniques de la marque sont:
Couleur verte:
Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, jaune 75%, noir 0%;
Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, jaune 100%, noir 0%;
Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, jaune 100%, noir 0%
Couleur bleue:
Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, jaune 0%, noir 30%.
La marque doit être apposée sur l'enveloppe extérieure de protection du fromage, constituée d'un matériau conforme aux dispositions légales relatives à l'emballage des produits alimentaires.
Aucune indication élogieuse ni aucune indication susceptible d'induire le consommateur en erreur ne peut être mentionnée sur l'emballage extérieur. La marque peut être utilisée dans des publications et du matériel promotionnel.
La taille de la marque doit être proportionnée à la taille de l'emballage selon la règle suivante: la taille de la largeur totale du mot "Casatella" ne doit pas être inférieure à 80% du diamètre de l'emballage.
Compte tenu du type de fromage, aucune indication de quelque nature que ce soit ne peut être déclarée directement sur le formulaire.
L'utilisation de l'emballage, portant la marque et l'écriture telle que décrite, est obligatoire. L'emballage doit être conforme aux normes de référence européennes et nationales.

Vidéo: La fabrication du fromage à raclette suisse. ABE-RTS (Octobre 2020).