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Produits typiquement italiens: Epinards Artichaut de Sardaigne DOP

Produits typiquement italiens: Epinards Artichaut de Sardaigne DOP

Artichaut épineux de Sardaigne AOP

Reconnaissance de la dénomination: 2010
Région: Sardaigne

L'artichaut épineux de Sardaigne est produit dans certaines communes des provinces de Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio.
Il se caractérise par l'astringence limitée, le goût agréable, conféré par la synthèse équilibrée de l'amer et du sucré, par la tendreté de la pulpe qui favorise sa consommation à l'état brut. D'autres particularités sont la richesse en polyphénols et autres nutriments et en particulier les faibles niveaux de sodium et de fer. Enfin, la conformation particulière du capitule qui, en présentant des bractées étroitement attachées les unes aux autres, le préserve de la réserve de substances extérieures nocives, garantissant sa salubrité.
La production, la culture de l'artichaut et son lien avec le territoire ont ses racines depuis la période phénicienne et remontent jusqu'à nos jours, où il représente l'une des économies cardinales de l'agriculture insulaire. Des preuves écrites de la présence de l’artichaut en Sardaigne se trouvent déjà dans la seconde moitié du XVIIIe siècle dans le traité du noble sassari Andrea Manca dell’Arca. Depuis les premières décennies des années 1900, il y a eu un renouvellement important de l'agriculture insulaire et, également pour l'artichaut, il y a eu une transition de la production d'autoconsommation à la production spécialisée, orientée vers les marchés de consommation nationaux et internationaux. Et c'est à cette époque que se répand la renommée de l'artichaut épineux de Sardaigne et son lien fort avec l'île.
Traditionnellement, la cuisson en ragoût, dans l'huile d'olive extra vierge, l'ail, le persil et un léger soupçon de thym prévaut; il se combine avec de nombreux plats de viande, de mouton et de chèvre, en particulier avec des soupes sèches et de riz, ou en soupe avec toutes les légumineuses, mais surtout la combinaison avec des pommes de terre jaunes de montagne émerge.
Recettes: Artichauts à la bottargue, Artichauts à l'huile.

Artichaut épineux de Sardaigne Dop

Spécifications de production - Artichaut épineux de Sardaigne AOP

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée (D.O.P.) «Artichaut épineux de Sardaigne» est réservée aux artichauts qui remplissent les conditions et exigences énoncées dans la présente discipline de production.

Article 2
Caractéristiques du produit
L '"Artichaut épineux de Sardaigne" provient de cultures de l'écotype local "SpinosoSardo" attribuable à l'espèce botanique "Cynara scolymus" et se caractérise par les particularités morphologiques indiquées ci-dessous:
- Plante pluriannuelle rhizomateuse de taille moyenne avec insertion du capitule principal à une hauteur allant de 45 à 70 cm, port droit, attitude de drageonnage élevée, production scalaire.
- Feuille verte épinescente de taille moyenne et hétérophyllie élevée qui se manifeste par la présence de nombreuses feuilles à limbe plein et autres feuilles lobées ou plus fréquemment marquées sept.
- Capitule conique allongé, moyennement compact, d'une hauteur minimale de 6 cm et d'un diamètre compris entre 6 et 13 cm, bractées externes vertes à grandes nuances violacées-brunâtres, grandes, allongées, à apex pointu se terminant par une épine jaune; bractées internes de couleur jaune paille à veines violettes; pédoncule d'une longueur comprise entre 10 et 40 cm (dérogation accordée par le règlement CE n ° 1466/2003) et d'une épaisseur moyenne comprise entre 1 et 3,5 cm.
L'AOP "Artichaut épineux de Sardaigne" doit présenter les caractéristiques suivantes:
physique:
• Forme: tête conique allongée moyenne compacte;
• Couleur: verte avec de grandes nuances brun-violet;
• Présence d'épines jaunes dans les bractées;
• Structure de la tige: partie interne peu fibreuse, tendre et comestible;
• Partie comestible: pas moins de 30% du poids du capitule frais.
chimique:
• Teneur en glucides d'au moins 2,5 g pour 100 g de substance fraîche;
• Teneur en polyphénols d'au moins 50 mg dans 100 g de substance fraîche;
• Sodium: pas plus de 0,125 g pour 100 g de matière fraîche;
• Fer: pas moins de 0,45 mg pour 100 g de substance fraîche.
Dégustation:
Bouquet: chardon intense et floral;
• Consistance: à la base les bractées sont charnues et en même temps tendres et croquantes;
• Goût: corsé avec une synthèse équilibrée d'amer et de sucré en raison de la présence de dérivés polyphénoliques et de cinarine;
• Astringence: la présence de tanins, composants naturels de l'artichaut, est à peine remarquée car elle est contrebalancée par les sensations sucrées dominantes, dérivant de la présence importante de glucides, typiques de "l'Artichaut épineux de Sardaigne".
La consommation traditionnelle à l'état brut de l '"Artichaut Épineux de Sardaigne", qui concerne la tige comme le capitule, permet une plus grande valorisation des principes nutritionnels qu'il contient.
Peut obtenir le D.O.P. uniquement «Artichaut épineux de Sardaigne» correspondant aux catégories commerciales «Extra» et «I».

Article 3
Zone de production
L '"Artichaut épineux de Sardaigne" doit être cultivé et conditionné dans les zones de production qui relèvent du territoire des communes suivantes:
Province de Cagliari: Assemini, Île administrative d'Assemini (IA), Barrali, Castiadas, Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas, Escolca (IA), Guasila, Mandas, Maracalagonis, Monastir, Muravera, Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant «Elena, Quartucciu, Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai (IA), Ussana, Uta, Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius, Villasor, Villaspeciosa.
Province de Carbonia-Iglesias: Giba, Masainas, Piscinas, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant'Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio.
Province de Medio Campidano: Furtei, Gonnosfanadiga, Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, SanGavino Monreale, Sanluri, Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar.
Province d'Oristano: Arborea, Baratile San Pietro, Bauladu, Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio, Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro, Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Riola Sardo, San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Vrai, Siamaggiore, Seneghe, Sennariolo, Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Uras, Zeddiani, Zerfaliu.
Province de Nuoro: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai, Orosei, Posada, Siniscola, Torpè.
Province de l'Ogliastra: Arzana (I.A,), Barisardo, Baunei, Cardedu, Girasole, Lanusei (I.A.), Loceri (I.A.), Lotzorai, Tertenia, Tortolì.
Province de Sassari: Alghero, Banari, Castelsardo, Florinas, Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas,
Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi.
Province d'Olbia-Tempio: Badesi, Budoni, San Teodoro.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production est surveillée en documentant les entrées et les sorties de chacune.
De cette manière, et à travers l'inscription sur des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des parcelles cadastrales sur lesquelles la culture a lieu, des producteurs, des climatiseurs, la traçabilité du produit est garantie. Toutes les personnes physiques et morales inscrites sur les listes concernées sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions de la discipline de production et du plan de contrôle y afférent.

Article 5
Méthode d'obtention
L'AOP "Artichaut épineux de Sardaigne" est cultivé en "plein champ" selon les techniques indiquées ci-dessous.
Les sols doivent être frais, de texture moyenne et bien drainés. La préparation des sols commence par la fissure et / ou par le labour profond.
La multiplication a lieu au moyen d'œufs et / ou de carducci qui doivent appartenir à des plantes présentant les caractéristiques typiques de l'écotype local et être prélevés sur des artichauts ou des planteurs et / ou produits de pépinière à partir de matériel provenant des zones de production visées à l'article 3.
Les organes de multiplication, qui sont en phase dormante et / ou pré-germée, sont transplantés entre la seconde quinzaine de juin et début août et permettent une production précoce à l'automne. Les transplantations ultérieures, entre août et septembre, permettent une production plus tardive, hiver-printemps. La densité de plantation est comprise entre 0,7 et 1,2 plante par mètre carré. La durée de l'installation peut être annuelle ou pluriannuelle.
Pour la fertilisation du sol, les nutriments suivants sont utilisés selon les quantités maximales suivantes:
- azote 230kg / Ha; la dose totale est divisée en au moins 4 interventions (70 unités / ha par intervention ne peuvent être dépassées);
- phosphore (exprimé en P2O5) 120 kg / Ha
- potassium (exprimé en K2O) 200 Kg / Ha
- Micro et macro éléments.
De plus, pour assurer un développement régulier des plantes, nous intervenons également avec la méthode de fertigation.
Les interventions d'irrigation, pratiquées depuis la plantation des œufs et / ou des carducci jusqu'à l'apparition de précipitations insuffisantes, doivent être réalisées par aspersion et / ou par goutte.
La défense phytosanitaire doit être réalisée selon les principes qui régissent la défense intégrée, la défense guidée et selon le mode de production biologique. Dans les cultures pluriannuelles, à la fin du cycle de récolte, une élimination précoce des résidus organiques de la culture doit être effectuée. L'utilisation de régulateurs de croissance sur le terrain n'est pas autorisée.
La collecte des artichauts doit se faire à la main en coupant la tige à l'insertion des têtes de la commande suivante (elle peut être facilitée par l'utilisation de chariots équipés de bandes transporteuses) et doit avoir lieu avant l'ouverture des bractées, soit à partir du 1er septembre au 31 mai.
Le rendement de production maximal est de 10 capitules par plante.
L '"Artichaut épineux de Sardaigne" doit être conditionné en Sardaigne tel que défini à l'article 3 de ce cahier des charges.
Le conditionnement de "l'Artichaut épineux de Sardaigne" consiste en une ou plusieurs des opérations suivantes:
• tige: elle consiste à soumettre les artichauts à la coupe totale ou partielle de la tige. En cas de coupe partielle, la partie de la tige restante peut être nettoyée par la partie la plus extérieure et la plus ligneuse;
• élimination des bractées: elle consiste à retirer les bractées les plus externes du capitule (1-2-3file) afin de garantir le nettoyage du produit et son utilisation immédiate;
• la garniture des bractées: elle consiste en l'élimination par découpe de la partie apicale de l'artichaut.
La coupe doit être faite à une hauteur qui garantit l'élimination des épines et la conservation de toute la partie comestible du capitule;
• portionnement: découpe de la tête en deux ou plusieurs parties, utilisable pour les types de gammes commerciales;
• conservation: l'utilisation de substances exigées par la réglementation en vigueur permet de limiter le phénomène d'oxydation de la tête. L '"Artichaut épineux de Sardaigne" doit être conditionné dans les zones définies à l'article 3 du présent cahier des charges.
Pour permettre la consommation crue traditionnelle de l '"Artichaut épineux de Sardaigne", étant donné la périssabilité facile du produit, il est nécessaire de minimiser la manipulation et de le soumettre à un conditionnement immédiatement après la phase de récolte.
Cette contrainte garantit un avantage certain en termes de fraîcheur du fait des phénomènes d'oxydation et de transpiration inférieurs que le produit rencontrerait, altérant par conséquent ses caractéristiques physiques, organoleptiques et chimiques.
Cette procédure, en plus de garantir la traçabilité complète du produit, ralentit la dégradation des propriétés physiques et organoleptiques, avec une référence particulière à la consistance, au goût, à l'arôme et à la couleur, éléments essentiels qui permettent au consommateur d'identifier le produit et la consommation traditionnelle en l'état. brut.

Article 6
Lien avec l'environnement
La production de l '"Artichaut Épineux de Sardaigne", avec ses particularités reconnues, trouve son fondement dans le lien fort avec le territoire insulaire particulièrement adapté à la fois aux techniques culturales traditionnelles et aux conditions pédo-climatiques et morphologiques favorables.
L'existence combinée de ces facteurs permet d'obtenir un produit qui se distingue, non seulement par son aspect esthétique, mais aussi par les caractéristiques organoleptiques telles que l'astringence limitée, le goût agréable, le résultat d'une synthèse équilibrée d'amer et de sucré, et le la tendreté de la pulpe qui favorise sa consommation à l'état brut.
L '"Artichaut Épineux de Sardaigne" est également riche en nutriments à forte action purifiante pour l'organisme et est connu pour ses propriétés thérapeutiques (stimulation de la diurèse, détoxification du foie, diminution du cholestérol dans le sang). Contient des glucides de taille importante, des sels minéraux, du fer, du potassium, du phosphore, des substances polyphénoliques et divers types de vitamines, notamment du groupe A. Par ailleurs, l'exclusion totale des régulateurs de croissance des plantes par les pisciculteurs sardes permet l'obtention d'un produit avec des garanties de haute qualité sanitaire;
à cela s'ajoute la conformation particulière du capitule, qui présente des bractées proches les unes des autres, ce qui le protège de la pénétration de substances extérieures nocives dans la partie comestible de l'artichaut.
Cette culture a trouvé son habitat naturel et ses conditions pédologiques et climatiques idéales pour son développement dans les zones côtières, qui bénéficient de microclimats particuliers, dans le fond de la vallée et dans les plaines centrales de l'île, situées sur les flancs des cours d'eau les plus importants.
La température moyenne hivernale est de 11,3 ° C, tandis que celle d'été est d'environ 24 ° C, avec une moyenne annuelle de 17,6 ° C. Le gel est très rare, les chutes de neige sont exceptionnelles. 95% des approvisionnements annuels en eau, qui s'élèvent à environ 560 mm, sont dus à des précipitations de nature pluvieuse, tandis que la rosée et la grêle représentent les 5% restants. La répartition annuelle des pluies est notablement irrégulière, présentant un pic de 196 mm pendant la saison hivernale et une absence quasi totale (21 mm) pendant l'été. Les jours de pluie s'élèvent en moyenne à 51. Les facteurs climatiques influencent la qualité de «l'artichaut épineux de Sardaigne» car ils affectent les fonctions générales de la plante telles que la photosynthèse, la prise d'eau et les nutriments nutritifs. La lumière est un facteur climatique très important dans la détermination des caractéristiques
La qualité de "l'Artichaut Épineux de Sardaigne" et en particulier l'intensité du rayonnement, même en hiver, influence la production de substances de réserve telles que les glucides qui déterminent la saveur, le rendant particulièrement apte à être consommé cru.
Les sols sont d'origine alluviale, frais et bien dotés en éléments chimiques et en matière organique, tendant à une réaction neutre ou légèrement sous-alcaline.
D'un point de vue chimique, la composition équilibrée des éléments minéraux, ainsi que la dotation en matière organique, rendent ces sols bien structurés sous l'aspect physique et capables de favoriser les irrigations fréquentes qui, compte tenu de la période dans laquelle le cycle de " Artichaut sarde ", prend une importance décisive dans le développement équilibré de la plante.
Ils permettent également de différencier les capitules en période automne-hiver, période au cours de laquelle les conditions climatiques particulières de l'île (températures, pluies, luminosité, etc.) sont considérées comme susceptibles de donner au produit la composition chimique et les caractéristiques organoleptiques indiquées ci-dessus.
Le bon apport en calcium, magnésium et potassium, dans la grande majorité des terres utilisées pour la culture de l'artichaut, ainsi que la composition de l'eau d'irrigation utilisée, améliorent les caractéristiques de résistance de la plante aux conditions de stress résultant de températures élevées et d'une faible humidité relative. De la même manière, la présence de sols «frais», profonds, sans eau et principalement alluviaux, qui ont une excellente capacité d'échange, garantit la disponibilité du phosphore, du fer et du potassium et d'autres sels minéraux facilement absorbés par la plante, déterminant les caractéristiques de visée à l'art. 2 de cette spécification.
Outre cette vocation intrinsèque du territoire, la ressource humaine avec sa tradition, son expérience et sa compétence permet, à travers les opérations manuelles de collecte, de tri et de calibrage, la sélection des meilleurs artichauts. Les opérations d'épilation et de grattage réalisées par du personnel local hautement spécialisé contribuent à l'obtention d'un produit sélectionné.
La combinaison optimale de facteurs agronomiques tels que le moment de la plantation, la densité des cultures, l'utilisation judicieuse de l'irrigation, la fertilisation et les moyens de contrôle phytosanitaire, judicieusement utilisés par l'homme, ainsi que la durée limitée des artichauts avec la vigueur conséquente des plantes accentuent le naturel prédisposition de "l'Artichaut épineux de Sardaigne" à la nourriture crue.
D'un point de vue historique la production, la culture de l'artichaut et, en particulier, son lien avec l'environnement, ont leurs racines depuis la période phénicienne et, à travers les différents siècles, jusqu'à nos jours où il représente l'une des économies cardinales de la agriculture insulaire et nationale.
Des preuves écrites de la présence de l'artichaut en Sardaigne se trouvent déjà dans la seconde moitié du XVIIIe siècle dans le traité du noble sassari Andrea Manca dellArca qui, dans son ouvrage "L'agriculture de la Sardaigne" publié en 1780, intitulé un paragraphe: "Cardo et artichaut.
Propagation. Variété. Cultivation. Utilisation."
Des démonstrations de l'existence de «l'artichaut épineux de Sardaigne» dans les premières décennies du siècle se trouvent également dans l'écriture de Max Leopold Wagner dans «La vie rustique de Sardegnariflessa dans la langue», publié à Heidelberg en Allemagne en 1921. Dans l'ouvrage important, le Wagner , dans le chapitre dédié à la culture des champs, parle des plus petites cultures de Sardegnadicendo "... des autres produits de la terre, généralement peu cultivés, ont une certaine diffusion, principalement pour satisfaire les besoins de la famille, les lentilles, les haricots, les pois, les citrouilles, hypomodors et artichauts ... ".
Du manuscrit écrit par l'écrivain insulaire Francesco Sonis, pour décrire l'histoire et le rôle de la "Compagnia Barracellare en Sardaigne", un témoignage intéressant de la présence de "l'artichaut épineux sarde" émerge à travers les frais d'assurance que les producteurs depuis 1800 payaient en retour. la protection par les «patrouilles des Barracelli» effectuées sur les terres cultivées en artichaut.
Depuis les premières décennies du XXe siècle, nous assistons à un renouveau important de l'agriculture insulaire et, également pour l'artichaut, nous sommes passés d'une production destinée à l'autoconsommation à une production spécialisée, orientée vers les marchés de consommation nationaux et internationaux.
L'origine historique du produit a conduit le consommateur à identifier au fil du temps, l'artichaut aux épinards de la Sardaigne à l'image de la Sardaigne elle-même à tel point que dans le langage courant, nous parlons d '«Artichaut aux épinards de Sardaigne» dans les menus de différents restaurants, dans les étiquettes de l'entreprise dans les documents commerciaux; d'où la nécessité de formaliser l'utilisation consolidée de la dénomination, afin de rendre indissoluble le lien entre les caractéristiques du produit et le territoire sarde, protégeant les consommateurs et les producteurs de toute utilisation incorrecte et indue.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué par la structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement CE 510/2006.

Article 8.
Étiquetage
L '"Artichaut à épines de Sardaigne" est mis à la consommation en utilisant les emballages fermés suivants et avec l'apposition du logo:
- Plateaux de 2 à 12 capitules entiers et / ou portionnés;
- Paniers en matière alimentaire de 500 gr. à 5 Kg.;
- Boîtes en bois, carton et plastique pour aliments de 4 à 60 capitules.
Les matériaux considérés comme appropriés pour l'emballage du produit par la législation européenne en vigueur en la matière sont réservés.
Chaque emballage doit contenir "Artichaut épineux de Sardaigne" de la même catégorie de produits.
En outre, la partie visible du contenu de chaque colis doit être représentative de l'ensemble.
Les étiquettes apposées sur l'emballage doivent porter:
• la dénomination AOP «Epinard Artichaut de Sardaigne» et le logo communautaire;
• la catégorie supplémentaire ou I;
• le calibre;
• le nombre de capitules;
• toute autre indication requise par les lois applicables.
Le logo de la dénomination est la représentation stylisée d'un artichaut épineux humanisé par le chevauchement d'un sourire, la tête du légume devient une vraie tête, les feuilles se transforment en bras ouverts et se détendent dans un geste amical et accueillant. Le message qui est capturé est celui d'un produit au goût sucré malgré l'épine de l'apparence.
Les couleurs sont le vert et le violet, typiques de la plante, le caractère choisi est le Block HeavyCondensed.

Vidéo: Technique de cuisine: Cuisson des artichauts INRATABLE (Octobre 2020).