Information

Produits typiquement italiens: Cantuccini Toscani IGP

Produits typiquement italiens: Cantuccini Toscani IGP

Zone de production

Région Toscane
Reconnaissance CE: 2016

L'origine des cantuccini remonte au moins au XVIe siècle et le nom semble dériver de "canto", partie d'un tout, ou de "Cantellus", en latin "morceau ou tranche de pain", un biscuit salé que les soldats romains consommaient déjà lors des campagnes militaires. Le biscuit sous sa forme «sucrée» s'insère dans le sillage de la nouvelle production et de la consommation de confiserie qui s'est imposée, d'abord en Angleterre et en Toscane, puis aussi dans le reste de l'Europe, à partir du XIVe siècle, comme conséquence de ce que les historiens ont appelé «boom du sucre», suite à la diffusion de la culture de la canne à sucre en Afrique du Nord et en Europe du Sud.
À partir de la seconde moitié du XVIe siècle, les cantucci font leur apparition à la cour des Médicis, bien que, comme le montrent les recherches menées sur les recettes de l'époque, ils ne contiennent toujours pas d'amandes, inspirées du biscuit déjà connu de Pise et du parent "Biscuit génois".
Le XVIIIe siècle a été caractérisé par la diffusion des cantucci dans différentes variantes, mais ce n'est qu'à partir du XXe siècle que les cantuccini aux amandes ont commencé à être produits dans toute la Toscane à une échelle de plus en plus grande. La présence de beurre et d'agents levants dans leur recette en a fait un produit de longue durée particulièrement adapté à la grande distribution et à l'exportation. Les nouvelles chaînes commerciales mises en place au XXe siècle ont également contribué à leur diffusion en Italie et dans le monde: épiceries fines et grandes surfaces.

Caractéristiques

Amandes: Pourcentage d'amandes douces naturelles sur 1 kg de produit fini supérieur ou égal à 20%
Beurre: Présence d'acide butyrique (acide gras typique du beurre) dans la graisse extraite des biscuits
Dimensions:
- Longueur: pas plus de 10,0 cm
- Hauteur: pas plus de 3,0 cm
- Épaisseur: pas plus de 2,8 cm

Poids max: 15 gr par pièce
Humidité Humidité du biscuit: entre 3,0 et un maximum de 7,0%

Cantuccini Toscani IGP

Spécifications de production - Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée «Cantuccini Toscani» / «Cantucci Toscani» est réservée exclusivement au produit qui répond aux conditions et exigences de cette spécification de production.

Article 2
Description du produit
La dénomination "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" est le nom du produit de confiserie obtenu à partir du travail d'une pâte à base de farine, d'amandes douces naturelles entières (non pelées), de sucre, d'œufs, de beurre, de miel, ensuite cuit au four.
Lorsqu'il est mis à la consommation, le produit a une forme caractéristique semi-ovale traditionnelle, obtenue en coupant le pain en diagonale après la cuisson et en ne pesant pas plus de 15 grammes par pièce.
Les dimensions ne dépassent pas 10 cm de longueur, 3 cm de hauteur et 2,8 cm de largeur, ou d'épaisseur, résultant de la découpe des pains après la cuisson.
Après la cuisson, le biscuit est beige à l'intérieur, caractérisé par un nid d'abeille légèrement irrégulier dû au levain du produit, incrusté d'amandes non pelées, réparties au hasard, tandis que la surface externe, issue de la cuisson des pains, est dorée.
La consistance des "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" est légèrement croquante, d'abord granuleuse, la mache fond en bouche pour l'utilisation du beurre, avec une humidité relative comprise entre un minimum de 3% et un maximum de 7%.

Article 3
Zone de production
La zone de production des "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" comprend tout le territoire administratif de la Région Toscane.

Article 4
Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les produits entrants et sortants pour chacun. De cette manière, et à travers l'inscription dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des producteurs, des conditionneurs, ainsi que par le rapport à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité du produit est garantie. Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes correspondantes sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle associé.

Article 5
Méthode d'obtention

5.1 Ingrédients obligatoires
La préparation du mélange "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" nécessite l'utilisation des ingrédients suivants, à utiliser en quantités se référant à un kg de pâte:

 farine de blé
 amandes douces naturelles entières (non pelées), avec une humidité relative ne dépassant pas 8,5%, en une quantité minimale de 17% et en tout cas de manière à assurer, même après la cuisson de la pâte, une quantité minimale de 20% de celle-ci ingrédient caractérisant par rapport à un kg de produit fini;
 œufs de poule pasteurisés et jaune d'œuf, pas moins de 3% dans le jaune;
 beurre à au moins 1,5%;
 sucre granulé, cristallin ou granulé de 20% à 40%;
 miel de fleurs sauvages en plus du sucre de 0,3% à 1,5% et des agents levants au goût.

5.2 Ingrédients facultatifs

L'utilisation (au besoin) de sirop de glucose ou de sucre inverti (à n'utiliser que pendant la phase de teinture), de sel, de lait entier, d'arômes ou d'arômes naturels est envisagée.

Aucun autre ingrédient, additif, colorant ou agent de conservation n'est autorisé. L'utilisation d'œufs et de jaunes en poudre n'est pas autorisée. L'utilisation d'amandes tranchées, de grains d'amande ou de farine d'amande n'est pas autorisée.

5.3 Traitement des ingrédients

Une fois les ingrédients pesés et mélangés mécaniquement ou manuellement, la pâte, qui monte pendant la cuisson, est modelée sous forme de pains sur des plateaux ou des bandes des fours de cuisson, éventuellement graissée pour améliorer le décollement du produit. La dorure, qui donne aux "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" la surface croustillante plus foncée caractéristique que l'intérieur, peut avoir lieu en premier (en brossant ou en saupoudrant un mélange d'eau, d'œufs et d'édulcorants) ou pendant la cuisson dans four, en vaporisant de l'eau sur les pains. La cuisson a lieu dans des fours préchauffés à une température comprise entre 100 et 300 ° C pendant 40 minutes maximum.

5.4 Obtention du produit fini et de l'emballage

En fin de cuisson, les pains sont coupés mécaniquement ou manuellement, selon une direction transversale oblique pour donner au produit sa forme caractéristique.
Cette phase peut éventuellement être suivie d'un second passage dans l'étuve pendant une durée maximale de 20 minutes pour favoriser un séchage plus important.
Ensuite, les "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" sont envoyés pour emballage.

Des emballages conformes à la législation en vigueur peuvent être utilisés pour garantir le parfum du produit laurier à l'intérieur. Le produit emballé peut être logé dans des boîtes en carton avec couvercle refermable ou dans d'autres emballages d'accompagnement fabriqués avec des matériaux même différents, à condition qu'ils soient aptes à garantir les caractéristiques du produit. Dans ce cas, les informations requises par les règles spécifiques d'étiquetage, conformément à l'article 8 ci-dessous, figurent sur ces packs.

L'emballage doit nécessairement avoir lieu dans la zone identifiée à l'art. 3 de ce cahier des charges de production, de sorte que l'absorption d'humidité est empêchée et la préservation des caractéristiques organoleptiques du produit est garantie, qui se présente comme un biscuit sec de sorte que sa consommation la plus affirmée est celle d'être trempé "pour l'adoucir" dans Vin Santo.
Dans le seul cas du produit vendu en vrac, le conditionnement s'effectue en fonction des besoins du consommateur à condition que conformément aux dispositions de l'article 8.

Article 6
Lien avec l'environnement
L'ensemble de la Toscane se caractérise par une forte présence de l'artisanat de la confiserie, héritage du rôle important que cette région a assumé au cours des différentes périodes historiques: la naissance et la diffusion de l'art de la confiserie et de la confiserie en Toscane ont donc été soutenues par les nombreux échanges de marchandises, épices, idées et recettes que la position centrale de la région a permises sur une longue période.
L'importance du secteur dans la région est désormais attestée non seulement par le nombre d'entreprises et d'employés impliqués dans la production de confiserie, mais aussi par la part importante des exportations de l'ensemble du secteur, grâce surtout à la connotation typique et traditionnelle que la production entretient et renouvelle avec l'usage travailleurs hautement spécialisés.

Les ingrédients simples mais de haute qualité utilisés dans la préparation de la confiserie et en particulier les amandes douces, le seul beurre sous forme de matière grasse, confèrent au produit des caractéristiques de qualité absolument distinctives, en termes de qualité, de parfum et de porosité, telles que pour soutenir la réputation des "Cantuccini Toscani" / " Cantucci Toscani »comme un biscuit rustique typique mais en même temps raffiné. Les techniques de transformation simples sont également consolidées dans la tradition de la pâtisserie toscane et donc largement adoptées par les sociétés de production industrielles et industrielles.

Le lien entre le produit et le territoire est démontré par des facteurs historiques, économiques, productifs et culturels.
L'artisanat de la confiserie est répandu en Toscane depuis le siècle. XIV, grâce à l'utilisation précoce du sucre en cuisine et en particulier dans les produits de boulangerie et au rôle central joué dans les siècles suivants par cette Région dans l'échange de marchandises, d'épices, d'idées et de recettes. Le nom "cantuccio" ou "cantuccino" apparaît pour la première fois en 1691, dans la troisième édition du dictionnaire de l'Accademia della Crusca, qui l'appelait un "biscuit tranché, fior di farine, avec du sucre et du blanc d'oeuf". Ce type de biscuit faisait clairement référence au territoire de la Sicile: dans de nombreux échanges de lettres de Pise, Francesco Redi avait l'habitude d'accompagner ses missives avec des cantucci, trouvés précisément dans cette partie de la Toscane, ainsi que d'y faire référence dans son "Livre des souvenirs", qui couvre glianni allant de 1647 à 1697. Dans la seconde moitié du XIXe siècle dans la recette Ferri met tellement en évidence la présence d'amandes qu'il déclare que "le terme cantucci n'a pas été utilisé de manière inappropriée pour désigner des biscuits aux amandes" et l'écrivain Giuseppe Pitré nomme le cantucci comme "espèce de biscuits" toscane typique dans son roman populaire toscan recueilli lors d'un de ses voyages dans cette région. Au début du XXe siècle, grâce aussi à la production de plus en plus importante par les nombreux fours actifs dans la région, les "CantucciniToscani" / "Cantucci Toscani" sont considérés comme une spécialité connue même en dehors des frontières régionales, citée comme un exemple de biscuit toscan typique. . Le témoignage est fourni par la publication de 1907 du manuel "IlPasticciere e confettiere modern" Hoepli de G. Ciocca.

Les "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" se sont imposés au-delà des frontières nationales - également grâce à la présence de beurre et d'agents levants qui en font un produit de longue durée particulièrement adapté à l'exportation - au point de figurer parmi les biscuits secs les plus italiens connu dans le monde, tout en conservant une forte identité de biscuits régionaux. Les exportations du produit vers les magasins d'alimentation spécialisés dans la vente de produits italiens à l'étranger sont pertinentes, comme en témoignent les photos de paquets de "CantucciniToscani" / "Cantucci Toscani" destinés au marché étranger ainsi que la participation de producteurs à des foires internationales sectorielles (1986, IBA Faire Hanburg).

La combinaison avec le "Vin santo", qui est aussi typiquement lié au même territoire, a contribué à la réputation internationale des "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" de biscuits de dessert, exceptionnels à tremper dans des vins fortifiés. En témoignent les nombreux restaurants toscans typiques qui offrent comme dessert aux clients les "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" en combinaison avec le vin santo. L'article publié par la version en ligne du journal "Il Giornale" du 15.11.2010 dans lequel il est rapporté que le "CantucciniToscani" / "Cantucci Toscani" en conjonction avec vin santo a été demandé par le président des États-Unis pour son menu de Nouvel An.

Il existe de nombreuses citations dans les blogs de cuisine, dans les livres de cuisine sur le Web, dans les guides touristiques (Guide enogastronomie "Italia dei Dolci", éd. Italian Touring Club 2004), dans de nombreux dictionnaires italiens (du Grand Dictionnaire de la langue italienne de Salvatore Battaglia, 1962, dans le Dictionnaire de la langue italienne de Tullio DeMauro, 2000) et étrangers (par exemple Larousse Online multilingue) qui citent le "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" comme un biscuit toscan typique et montrent comment cette spécialité est reconnue comme typique de la Toscane des consommateurs du monde entier et son nom est bien établi dans la langue nationale et internationale commune.

La consommation sur tout le territoire national de ce produit toscan est démontrée, en plus des nombreuses boulangeries et boulangeries qui produisent des "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" en particulier pour les anniversaires et les fêtes, également par la présence du produit sur les étagères de la Grande Distribution Organisée ainsi que la présence de magasins d'alimentation dans plusieurs provinces italiennes.

Article 7
Contrôles
La vérification de la conformité du produit à la spécification est effectuée conformément aux dispositions de l'art. 37 du Reg. (UE) no. 1151/2012. L'organisme de contrôle chargé de la vérification est Bioagricert Srl, Via dei Macabraccia n.8, 40033 Casalecchio di Reno (BO), tél. 051.562158 et fax 051562158, mail [email protected]

Article 8.
Étiquetage
Les "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" sont vendus en paquets. La commercialisation du produit en vrac directement au consommateur dans l'entreprise de production est autorisée, à condition qu'il soit placé dans des compartiments ou conteneurs spécifiques portant une étiquette, placée bien en vue, qui porte les mêmes informations que celles fournies pour l'emballage, comme spécifié ci-dessous.
L'étiquette apposée sur l'emballage doit porter la mention «Cantuccini Toscani» / «Cantucci Toscani» suivie de la mention «Indication géographique protégée» en intégralité ou en sigle (IGP) ainsi que les informations complémentaires suivantes:
- le symbole de l'Union des indications géographiques protégées;
- le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication et d'emballage;
- le logo du produit, relatif à l'image à utiliser en combinaison indissociable avec l'Indication Géographique Protégée.
La mention «amandes» et autres indications facultatives pour garantir au consommateur et / ou une information nutritionnelle ainsi que l'utilisation de raisons sociales et de marques privées peuvent également figurer sur l'étiquetage à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux et ne soient pas de nature à induire l'acheteur en erreur. Une indication mettant en évidence le pourcentage d'amandes contenues dans le produit peut être apposée sur l'emballage.
Pour le produit destiné aux marchés internationaux, le terme «indication géographique protégée» dans la langue du pays de destination peut être utilisé.

L'utilisation d'autres références véridiques et documentables qui sont autorisées par la législation en vigueur et qui ne sont pas en contradiction avec les objectifs et le contenu de cette discipline est également autorisée.
La dénomination "Cantuccini Toscani" / "Cantucci Toscani" est intraduisible.

Le logo du produit se compose d'une référence classique à l'iconographie toscane: un bouclier avec un fond blanc à l'intérieur duquel se trouve un paysage vallonné stylisé avec des cyprès en Pantone 872 jaune or surmonté de l'écriture "CANTUCCINI TOSCANI" ou "CANTUCCI TOSCANI" en fonte de cuivre Gothique en couleur Pantone 187. La même nuance de rouge est reprise dans la partie inférieure de l'écu, dans laquelle se détache clairement le mot "IGP" du même jaune d'or du paysage. Le logo peut également être utilisé en noir et blanc comme dans la reproduction ci-dessous.

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