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Fromages italiens typiques: Burrata di Andria IGP

Fromages italiens typiques: Burrata di Andria IGP

Origines et zone de production

La zone de production et de conditionnement de l'IGP Burrata di Andria est représentée par l'ensemble du territoire de la région des Pouilles.
La Burrata di Andria IGP est un fromage à base de lait de vache et obtenu en combinant de la crème et du fromage avec une pâte filée. L'emballage se compose exclusivement de pâte filée qui contient, à l'intérieur, un mélange de crème et de pâte filée effilochée, est arrondie en forme de sachet, avec une fermeture apicale caractéristique.

Burrata di Andria IGP

Burrata di Andria IGP

Caractéristiques et phases de production

La Burrata di Andria IGP a l'apparence d'un petit sachet de pâte filée, blanche et brillante, de forme arrondie avec une fermeture apicale caractéristique. La garniture ou stracciatella a une consistance spongieuse et est faite de pâtes strata déchirées à la main trempées dans de la crème. La Burrata di Andria IGP a un poids variant entre 100 g et 1 000 g et un emballage d'une épaisseur ≥ 2 mm. Le goût est donné par le goût du lait frais ou cuit combiné avec du beurre et de la crème.
Une fois coupée, la Burrata di Andria IGP est remplie de crème et de stracciata de pâtes effilochées à la main. Le terme "stracciatella" provient de cette méthode de traitement du fourrage.

Le lait peut être utilisé à la fois cru et pasteurisé à 72 ° C pendant 15 secondes et doit être chauffé à 35-37 ° C. La coagulation, obtenue avec de la présure naturelle de veau, est précédée d'une fermentation avec ajout de greffe de lait ou de greffe de lactosérum. Le caillé, brisé en morceaux de la taille d'une noisette, est libéré du lactosérum et laissé au repos pour compléter la maturation lactique. Les pâtes ainsi obtenues sont filées avec de l'eau bouillante et éventuellement additionnées de sel. Une partie des pâtes filata est réduite en bandes effilochées à la main, puis refroidie dans l'eau pour former une masse spongieuse qui est ensuite mélangée avec de la crème pour former la garniture (stracciatella). La partie restante des pâtes filata est placée sur des sacs préalablement remplis de stracciatella, qui sont fermés en modelant soigneusement la bouche. Les formes sont ensuite soumises à un raffermissement à l'eau froide. Suit tout salage avec immersion dans la saumure

Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour le liping sont Aleatico di Puglia, Martina Franca, Primitivo di Manduria. Il peut être consommé seul ou accompagné de salades, de légumes cuits ou grillés.
La Burrata di Andria IGP doit être consommée fraîche. La durée de conservation limitée du produit indique un lien inaltéré entre la tradition de production et le territoire. Malgré cela, la Burrata di Andria IGP jouit d'une excellente réputation auprès des consommateurs, comme en témoigne également la présence considérable sur les menus de nombreux restaurants dans le monde où la qualité de ce produit est mise en valeur, en précisant la provenance andrienne.

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