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Charcuterie italienne typique: Bresaola della Valtellina IGP

Charcuterie italienne typique: Bresaola della Valtellina IGP

Bresaola della Valtellina IGP

Reconnaissance IGP: Règlement CE N.1263 / 96.
Zone de production: tout le territoire de la province de Sondrio (Lombardie).

L'origine du terme bresaola est incertaine. Selon certains, il dérive de "brasa", braises, en référence aux braseros utilisés dans l'Antiquité pour chauffer et déshumidifier l'air des chambres de vieillissement; seconde
d'autres le nom dérive d'une expression valtellinaise qui rappelle la brisa, une glande présente chez les bovins, avec un goût savoureux.
La Bresaola della Valtellina se mange crue; il est produit avec du bœuf, salé et assaisonné, mais il existe également des versions obtenues à partir du cheval. Dans le bœuf, il est obtenu à partir des masses musculaires suivantes: croupe, orteil, hanche, face inférieure et sous-osseuse.
La forme est celle des muscles utilisés, qui peuvent être affinés pour devenir presque cylindriques.
La matière première est salée à sec avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques, puis laissée au repos en saumure pendant 10 à 15 jours dans des cuves en bois ou en acier, à une température de 4 ° C. Après avoir été lavée et séchée, la bresaola est fourrée dans un boyau naturel, séchée et assaisonnée dans des conditions de température et d'humidité telles qu'elles provoquent un assèchement lent et progressif du produit.
Au cours de cette phase et de l'assaisonnement ultérieur, pour une durée totale d'environ 12 semaines, des phénomènes fermentaires et enzymatiques naturels se sont établis, capables de rendre le produit conservable, digestible et agréable au goût.
Site Web: www.bresaolavaltellina.com

Bresaola della Valtellina IGP (site de photos)

Directives de production pour Bresaola della Valtellina IGP

Article 1
Nom
L'indication géographique protégée Bresaola della Valtellina est réservée au produit de charcuterie qui répond aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Zone de production
La Bresaola della Valtellina est transformée dans la zone de production traditionnelle qui comprend tout le territoire de la province de Sondrio.

Article 3
Matière première
La Bresaola della Valtellina est produite exclusivement avec de la viande obtenue à partir de cuisses de bœuf vieillies entre 18 mois et quatre ans.
Les masses musculaires de la cuisse bovine, dépourvues d'os, à partir desquelles est obtenue la bresaola, sont les suivantes:

- a.fesa, qui correspond à la partie postéro-médiale de la musculature de la cuisse et comprend le muscle droit interne, le muscle adducteur et le muscle semi-membraneux;
- b.punta danca, qui correspond à la partie du croupion privée du muscle adducteur;
- c. l'insuffisance pondérale, qui correspond à la partie postéro-latérale de la musculature de la cuisse et précisément au muscle long et vaste;
- d.magatello, qui correspond à la partie postéro-latérale des muscles de la cuisse et précisément au muscle semi-tendineux;
- e.subosso, qui correspond au fascia antérieur de la cuisse et est composé du muscle droit antérieur et du vaste muscle interne et intermédiaire.

Article 4
Méthode de traitement
Les masses musculaires utilisées pour la production sont convenablement taillées en éliminant la graisse externe et les parties tendineuses externes, en prenant soin de ne pas les inciser, car elles forment, intégralement et individuellement, les morceaux à saler et à sécher.
Le salage est effectué selon la méthode dite "sèche". Du chlorure de sodium et des arômes naturels sont ajoutés au bœuf. Du vin, du sucre et / ou du dextrose et / ou du fructose, du nitrate de sodium et / ou de potassium, du nitrite de sodium et / ou de potassium peuvent également être utilisés, à la dose maximale de 195 p.p.m. en tant que limite de la quantité introduite ou en tout cas absorbée, l'acide ascorbique et / ou son sel de sodium. La solution saline est formée avec le jus de la viande.
Le salage a une durée moyenne globale de 10 à 15 jours selon le poids des pièces.
L'ensachage est réalisé en plaçant chaque pièce dans une enveloppe naturelle. L'utilisation possible de boyaux artificiels est également autorisée.
Le séchage dure en moyenne une semaine et doit permettre une déshydratation rapide dans les premiers jours de traitement.

Article 5
assaisonnement
L'assaisonnement doit être effectué dans des conditions climatiques idéales pour permettre une réduction lente et progressive de l'humidité. Elle est réalisée dans des locaux spécialement climatisés où un échange d'air optimal est assuré, à une température moyenne comprise entre 12 et 18 ° C. Le temps de durcissement, qui comprend également le temps de séchage, varie de 4 à 8 semaines selon la taille du produit et les exigences du marché. Pour le produit commercialisé en vrac, non emballé sous vide, le temps de durcissement peut être réduit à 3 semaines. Tant pour le séchage que pour l'assaisonnement, les techniques assurant une déshydratation accélérée ne peuvent être adoptées. La ventilation et l'exposition à l'humidité naturelle sont autorisées en tenant compte des facteurs climatiques présents dans la zone de production.

Article 6
Caractéristiques
Bresaola della Valtellina, lors de sa mise à la consommation, doit présenter les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico-chimiques et du produit suivantes:

Caractéristiques organoleptiques:
- consistance: le produit doit avoir une consistance ferme et élastique;
- aspect à la coupe: compact et exempt de fissures;
- couleur: rouge uniforme avec bord foncé juste mentionné pour la partie maigre; couleur blanche pour la partie grasse;
- parfum: délicat et légèrement aromatique;
- goût: agréable, moyennement savoureux, jamais acide.

Caractéristiques chimiques et physico-chimiques:
- 1. humidité t.q.:
bresaola de la hanche emballée en vrac: humidité maximale 63%;
b.bresaola de la pointe de la hanche emballée sous vide: humidité maximale 62%;
c. brat de magatello emballé sous vide: humidité max 60%;
d. bresaola pré-tranché et emballé sous vide ou sous atmosphère protectrice: max 60%.
e. pour tous les autres types de découpe et / ou d'emballage: max 65%.
- 2. graisses: max 7%;
- 3. cendres: min 4%;
- 4. chlorure de sodium: max 5%;
- 5. protéines:
a.bresaola pré-tranché et emballé sous vide ou sous atmosphère protectrice: min 33%.
b. pour tous les autres types d'emballage: au moins 30%.

Caractéristiques du produit:
La Bresaola della Valtellina est de forme vaguement cylindrique, bien que dans certains cas pour des besoins spécifiques, les coupes puissent être pressées sous la forme d'une tuile.
Le poids minimum de Bresaola della Valtellina est le suivant:

- 1. bresaola de croupe: au moins 3 500 kg;
- 2. bresaola de punta danca:
a. destinés à l'ensemble de la commercialisation ou en tranches: pas moins de 2 500 kg;
b) destinés au préemballage pour trancher sous vide ou sous atmosphère protectrice: pas moins de 2,00 kg;
- 3.bresaola de subfesa: pas moins de 1,800 kg;
- 4. morveux de magatello: pas moins de 1 000 kg;
- 5. bresaola underbone: pas moins de 0,800 kg.

Article 7
Contrôles
Sans préjudice des pouvoirs attribués par la loi au vétérinaire officiel (U.S.L.) de l'établissement, qui, en vertu du chapitre IV, contrôle la production du décret législatif 30 décembre 1992, n. 537, vérifie et, au moyen d'un contrôle adéquat, vérifie que les produits à base de viande répondent aux critères de production établis par le producteur et, en particulier, que la composition correspond effectivement aux indications de l'étiquette, se voyant attribuer cette fonction notamment dans le cas où le nom commercial visé au chapitre V, point 4 du décret législatif précité (le nom commercial suivi de la référence à la loi ou à la législation nationale qui l'autorise), le contrôle de l'application des dispositions du présent cahier des charges est assuré par le ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et les forestiers qui peuvent se prévaloir d'un consortium composé de producteurs conformément aux dispositions de l'article afin de contrôler la production et le commerce de Bresaola della Valtellina. 10 du règlement no. 2081 du 14 juillet 1992.

Article 8.
Désignation et présentation
Bresaola della Valtellina doit porter les indications suivantes sur l'étiquette: - "Bresaola della Valtellina", qui est intraduisible et doit être apposée sur l'étiquette en caractères clairs et indélébiles, clairement distinctifs de toute autre écriture et doit être immédiatement suivie en caractères imprimés de la les mêmes dimensions que l'abréviation IGP et le symbole UE, qui doivent être produits dans la langue dans laquelle le produit est commercialisé et sous la forme autorisée par la CE;
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms ou des noms de société ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire l'acheteur en erreur.
La Bresaola della Valtellina peut être commercialisée entière, en vrac ou sous vide, en morceaux, en tranches ou en tranches sous vide ou dans une atmosphère modifiée. Les opérations d'emballage en tranches et en portions doivent avoir lieu, sous la surveillance de la structure de contrôle indiquée à l'art. 7, exclusivement dans la zone de production indiquée à l'art. 2.

Remarque:
Novembre 2010 - La Commission européenne a accepté les modifications du cahier des charges de production de l'IGP «Bresaola della Valtellina».
Les modifications concernent la description du produit, la méthode d'obtention, l'étiquetage et les matières premières.

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