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Fromages italiens typiques: Branzi d'Alta Val Brembana

Fromages italiens typiques: Branzi d'Alta Val Brembana

Origines et zone de production

Le lieu d'origine de ce célèbre fromage est le village de Branzi, dans la haute vallée de Brembana dans la province de Bergame, qui abritait autrefois un marché aux fromages renommé et une importante foire aux bestiaux. Le 21 septembre, fête de la San Matteo, de nombreux marchands, principalement de Bergame et de Brescia, se sont rendus à cet endroit pour acheter le fromage qui a forcément pris son nom.

Fromage Branzi de la haute vallée de Brembana

Fromage Branzi de la haute vallée de Brembana (photo NonnaGeca)

Caractéristiques et phases de production

C'est un fromage similaire au Formai del Mut et est obtenu à partir de lait entier ou, pour la moitié au maximum, de lait écrémé par surfaçage. Le produit fini a un talon de près de 10 cm de haut et un diamètre de 40 à 45 cm. Le poids des formulaires est d'environ 15 kg. La croûte est fine et jaunâtre, la texture est légèrement pelée.
Le lait, généralement entier, est coagulé à la température de 35 à 37 ° C par addition de présure de veau liquide, de manière à obtenir le coagulé en environ 30 à 35 minutes. Dans les procédés artisanaux, le caillé est ensuite cassé en utilisant successivement la spannarola, l'épée et l'épine avec ce dernier outil pour obtenir des morceaux de type fromage ayant des dimensions similaires à celles d'un grain de riz. Après rupture, le caillé est chauffé à une température de 45 à 46 ° C; pendant cette opération, la masse du boîtier doit être constamment et doucement agitée, à l'aide de la roue traditionnelle ou à l'aide d'agitateurs électriques. La cuisson est terminée et après une courte pause pendant laquelle le coagulum se dépose sur le fond de la chaudière, le caillé est extrait avec des chiffons spéciaux puis placé dans les moules en bois ou en résine systolique. Le pressage et le salage sont généralement effectués en saumure, rarement à sec. La maturation a lieu dans des environnements caractérisés par une température d'environ 10 degrés et une humidité relative d'environ 90%.

Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour le liping sont: pour le produit frais (Franciacorta Rosso, Botticino) et pour le vin assaisonné (Valcalepio Rosso, Capriano del Colle Rosso).

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