Information

Fromages italiens typiques: Bra DOP

Fromages italiens typiques: Bra DOP

Bra DOP - Origines et zone de production

Le nom vient de la ville du même nom dans la région de Cuneo: les entrepreneurs tressés ont acheté le fromage dit nostrale aux bergers des vallées de Cuneo, l'ont affiné dans leurs caves et l'ont vendu presque partout. Aujourd'hui, l'essentiel de la production de Bra a lieu dans les petites et moyennes laiteries de la plaine de Cuneo ou dans les villages du fond de la vallée. Les bovins doivent être strictement nourris avec du fourrage frais ou du foin (l'ensilage ou les aliments sont interdits).
Zone de production: province de Cuneo; Commune de Villafranca P. (TO).
L'appellation d'origine protégée a été reconnue le 1er juillet 1996.

Soutien-gorge fromage AOP

Bra DOP - Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâtes dures non cuites, pressées.
Il existe deux types de soutien-gorge: le doux et le dur. La couleur de la croûte est différente, plus foncée dans le dur. La pâte est ocre-paille colorée en blanc dur et ivoire avec peu d'apparence diffuse dans le tendre. La zone de production est la même, mais la technologie de traitement et l'assaisonnement sont différents. Les formes sont cylindriques, avec un diamètre de 30 à 40 cm, une hauteur de 7 à 9 cm et un poids d'environ 8 kg. Le goût est décidément plus savoureux et épicé dans le soutien-gorge dur.
Pour la production de soutien-gorge souple, le lait est chauffé à 35 ° C avec l'ajout de présure de veau liquide. La rupture du caillé se déroule en deux phases: d'abord avec un mouvement rotatif avec le spino à la suisse, puis avec le pressage pendant une quinzaine de minutes. Le salage a lieu en saumure (12% de sel) et l'assaisonnement dure environ un mois et demi. Le soutien-gorge dur est plutôt porté à la température de 29-30 ° C (dans les chaudières en cuivre), toujours avec l'ajout de présure liquide et, en hiver, dans de nombreuses laiteries des plaines, la greffe de lait. La cassure du caillé a lieu comme dans le mou. Le salage est sec, pendant six jours à 24 heures d'intervalle. L'assaisonnement dure de six mois à un an.

Bra DOP - Gastronomie et vins recommandés

Il est utilisé comme fromage de table, même si Bra Bra était autrefois utilisé comme fromage à râper. L'utilisation du soutien-gorge comme fromage à four est également très répandue. L'immensité de la zone de production rend souvent la saveur inégale.
Les vins recommandés pour Bra Bra sont: Barbera dAlba, Dolcetto dAlba, Nebbiolo dAlba, Salice Salentino.
Le goût plus délicat et moins épicé de Soft Bra le fait correspondre avec les jeunes Barbera d'Alba, Dolcetto delle Langhe Monregalesi et Cerasuolo di Vittoria.

Consortium volontaire pour la protection du fromage Bra
Consortium pour la protection du fromage de soutien-gorge
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo

Règlements de production

Article 1
Nom du produit:
L'Appellation d'Origine Protégée "Soutien-gorge" est réservée exclusivement au fromage répondant aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit:
Matière première:
lait de vache, éventuellement ajouté avec de petits ajouts, dans la quantité globale maximale de 10%, de lait de brebis et / ou de chèvre, tel que défini par la D.P.R. 54/97 art. 2 lettre B sauf tel que prévu dans le
articles suivants.
Forme, dimensions et poids:
Il se décline en deux types:
* Appel d'offres
* Dur
Pour les deux types, il a une forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 30 à 40 cm. Le biais légèrement convexe de 5 à 10 cm. Le poids d'une forme varie de 5 à 9 kg. Des tolérances supplémentaires sont autorisées
moins de 10%. Tous les paramètres se réfèrent au fromage à l'assaisonnement minimum requis par la discipline actuelle car le produit, avec le processus de vieillissement, est soumis à une perte de poids naturelle et
un changement de taille.
Caractéristiques:
- Type doux
Croûte: non comestible, de pâle à brune, élastique, parfois huilée et / ou grattée;
Pâte: blanche ou blanc ivoire à jaune paille;
Goût et arôme: agréablement parfumé, harmonieux et sapide;
Structure: moyennement ferme et élastique avec des trous légèrement diffus ou diffus. Fromage idéal pour le fromage de table.
% minimum de matière grasse sur matière sèche: 40%
Il est produit tout au long de l'année
- Mec dur
Croûte tendant au cuir, dure, ferme, parfois huilée et / ou grattée.
Couleur de la pâte: de légèrement paille à paille accentuée,
Goût et arôme: savoureux et savoureux;
Structure: du cohérent et élastique au dur avec le prolongement de l'assaisonnement, les yeux pas trop diffus. Fromage pressé idéal comme fromage de table et râpe.
% minimum de matières grasses sur matière sèche: 32%

Article 3
Zone de production
Le fromage "Bra" est produit sur tout le territoire administratif de la province de Cuneo avec du lait produit exclusivement dans la même province identifiée par le décret présidentiel 16 décembre 1982 (G.U.n.196 du 19 juillet 1983).
La zone de maturation comprend tout le territoire de la province de Cuneo et tout le territoire administratif de la commune de Villafranca Piemonte dans la province de Turin.
Fromage de soutien-gorge produit et vieilli dans des zones identifiées comme territoire de montagne dans la province de Coni conformément aux dispositions du registre de la montagne, en utilisant du lait de même origine,
peut porter la mention "Produit de la Montagne" sur l'étiquette.

Article 4
Technique de production
L'utilisation d'agents de conservation, de pigments colorants, d'aromiparticulaires et d'additifs n'est pas autorisée dans le traitement du lait et du caillé. L'ajout de chlorure de calcium et de dérivés du lait n'est pas autorisé.
- Type souple
a) Coagulation.
Après avoir subi un traitement désinfectant, le lait est prêt à être transformé en "soutien-gorge doux". Le lait, issu d'une ou plusieurs traites, est caillé à une température comprise entre 32 ° C et 40 ° C avec de la présure
d'origine animale. Avant la coagulation, il est possible d'ajouter une greffe de lait ou une greffe de sérum et / ou des ferments lactiques et / ou des enzymes naturelles.
Les processus de coagulation continue du lait ne sont pas autorisés.
b) Cassez le caillé.
Le fromage doit être produit avec la technologie caractéristique de la double cassure du chauffe-caillé: le premier grossier permet au caillé de durcir avec une première purge et le second plus
fine permet un saignement et un durcissement corrects du caillé. Il n'est pas permis d'ajouter de l'eau à la chaudière pour diminuer l'acidité du caillé.
Toute légère demi-cuisson du caillé est autorisée.
c) Extraire et décharger le caillé.
Lorsque le caillé a atteint la bonne consistance, il est extrait et / ou déchargé, séparé du lactosérum et placé dans les moules appropriés. Selon les saisons, le type de lait et les besoins
l'acidification et la purge du lactosérum résiduel sont effectuées par pressage et retournement. L'auto-pression est autorisée.
L'utilisation de toiles et de moules en bois est autorisée.
d) Salage.
Une fois la purge terminée, les formes sont mises en saumure et / ou salées à sec, avec du sel alimentaire, pendant une durée qui varie en fonction de la taille et des techniques de production.
e) Assaisonnement.
L'assaisonnement est effectué dans la zone de production ainsi que sur tout le territoire de la commune de VillafrancaPiemonte, dans des locaux appropriés pendant une période minimale de 45 jours.
L'utilisation de produits naturels et / ou d'arômes est autorisée pour l'assaisonnement et le traitement de la croûte.
Les formes peuvent être lavées, elles peuvent être grattées et / ou brossées.
Les traitements à la cire ou à la croûte plastique sont exclus.
- Mec dur
a) Coagulation.
Le lait issu d'une ou plusieurs traites, après les opérations de nettoyage appropriées, peut subir un écrémage partiel, par surfaçage ou mécaniquement. Le lait cru est coagulé à une température comprise entre
27 ° C et 40 ° C avec présure d'origine animale.
Avant la coagulation, il est possible d'ajouter une greffe de lait ou de sérum et / ou des enzymes fermentylactiques et / ou naturelles.
Les processus de coagulation continue du lait ne sont pas autorisés.
b) Briser le caillé.
Le fromage doit être produit avec la technologie caractéristique de la double cassure de la chaudière à caillé: le premier grossier permet un raffermissement et un premier saignement et le second beaucoup plus fin
permet le saignement et le durcissement corrects du caillé. Il n'est pas permis d'ajouter de l'eau à la chaudière pour diminuer l'acidité du caillé.
Toute légère demi-cuisson du caillé est autorisée.
c) Extraire et décharger le caillé.
Lorsque le caillé a atteint la bonne consistance, il est extrait et / ou déchargé, séparé du lactosérum et placé dans les moules.
Selon les saisons, le type de lait, la teneur en matière grasse, les exigences d'acidification et l'élimination du lactosérum résiduel, le pressage et le retournement sont effectués. L'auto-pression est autorisée.
Pour améliorer encore le saignement, une nouvelle rupture du caillé est autorisée
après la formation. L'utilisation de toiles et de moules en bois est autorisée.
d) Salage.
Une fois la purge terminée, les formes sont placées en saumure et / ou salées à sec, avec du sel alimentaire, pendant une durée qui varie en fonction de la taille et des techniques de production.
e) Assaisonnement.
L'assaisonnement est effectué dans la zone de production ainsi que sur l'ensemble du territoire de la commune de VillafrancaPiemonte, dans des locaux appropriés pendant une période minimale de 180 jours.
Les formes peuvent subir différentes écorces et / ou huilage avec de l'huile alimentaire et / ou des traitements avec des produits végétaux naturels et / ou aromatisants. Les traitements à la cire ou à la croûte plastique sont exclus.

Article 5
Mention supplémentaire
- Mentionner "produit alpin"
Les fromages "Bra" à pâte molle et à pâte dure avec transformation de lait cru, produits et assaisonnés à un prix supérieur à 900 mètres dans les zones de montagne des communes de:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana,
Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, LimonePiemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieraglia, Verndosa , Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, BrigaAlta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Ormea, Perlo, Priero, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola et partiellement les territoires classés montagne par la loi du 25 juillet 1952, n. 991, et modifications ultérieures: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfeie Magliano Alpi pour la partie qui borde la municipalité d'Ormea, peut porter la mention "diAlpeggio" à condition que:
- le lait provient de ces zones et est obtenu exclusivement à partir de vaches, chèvres et moutons élevés en pâturage entre début mai et fin octobre, sur des parcelles pâturage-pâturage naturel.
Il est permis d'intégrer l'alimentation du bétail; les composants de l'aliment constituant l'intégration alimentaire, doivent être choisis exclusivement parmi ceux énumérés ci-dessous: maïs, orge, graisses végétales, soja, haricots, haricots de grande culture, pois protéiné, semoule glutinisée, sous-produits de la transformation du sucre, sous-produits de céréales, minéraux , vitamines, additifs autorisés par la législation en vigueur. L'utilisation de fourrage ensilé est exclue;
- les parcelles sur lesquelles sont gérés les animaux de pâturage doivent être inscrites sur une liste spéciale tenue par l'organisme de contrôle visé à l'article 6 ci-dessous. De ces parcelles doivent être estimées les quantités maximales de lait pouvant être produites par espèce animale qui seront prises en compte lors de la délivrance de l'autorisation de marquage.
L'estimation du potentiel maximum en termes de litres de lait durable de la zone de pâturage doit être faite en tenant compte de la composition floristique, du moment d'utilisation et du type et de la charge de l'animal présent.
La production du soutien-gorge "di Alpeggio" doit suivre la méthode déjà indiquée ci-dessus avec les spécifications suivantes:
- La transformation en Bra "di Alpeggio" doit avoir lieu avec la transformation du lait cru.
- Le salage doit être effectué à sec.
- L'assaisonnement minimum doit être de 60 jours pour le type mou et 120 jours pour le type dur.

Article 6
Structures de contrôle
Les contrôles visés à l'art. 10 du règlement (CEE) n. 2081/92 sera effectuée par l'organisme de contrôle autorisé.

Article 7
Éléments de marquage
Toutes les formes du fromage Bra Tenero DOP ou Bra Duro DOP sont identifiées exclusivement au moyen d'une étiquette (marque papier) portant le logo de l'Appellation d'Origine Protégée Bra Tenero DOP ou Bra Duro DOP au centre. Ces étiquettes sont apposées, pas avant la fin du cycle de séchage minimum, sur des formes réputées conformes aux exigences du présent
Production. La marque imprimée lors de la phase de formation est un élément obligatoire pour le traçage du produit, car elle permet d'identifier le producteur au moyen du logo et d'un code alphanumérique attribué à la laiterie de production.
La marque imprimée pieds nus pendant la phase de moulage doit porter les indications relatives à l'origine et au type du fromage Bra AOP, le cachet de la société CEE, le code d'identification du producteur attribué par le Consortium et le capital B de Bra (annexe 1).
Une étiquette caséine portant le logo AOP, le cachet CEE de l'entreprise et un numéro progressif indiquant la forme peut également être apposée sur les formulaires individuels.
Tous les éléments utiles à la marque, contenant le logo constitutif de l'Appellation d'Origine Protégée qui fait partie intégrante de cette Discipline de Production, y compris le code alphanumérique qui identifie le poste de péage, sont détenus par le consortium en charge et sont remis aux titulaires de droits.
Ce n'est qu'après l'application de l'étiquette papier que le produit peut être commercialisé / mis à la consommation en tant que Bra DOP.
L'étiquette papier doit être conservée sur le produit destiné à la vente au détail au comptoir de découpe ou pré-emballée dans le magasin.
Sur le produit préemballé / portionné, l'utilisation, en remplacement de l'étiquette, d'une indication appropriée de tous les éléments distinctifs du soutien-gorge AOP et de la marque / logo doit être clairement visible avec les détails de l'autorisation de portionnement délivrée par le Consortium.
Dans le cas où le produit peut se vanter de la mention supplémentaire rapportée dans l'art antérieur. 5, cette mention doit être indiquée sur l'étiquette. Les normes et détails techniques liés au marquage feront l'objet d'un traitement spécifique dans le règlement de marquage spécifique.
Le produit destiné à la vente au détail et en gros doit être appliqué, sur l'une des étiquettes appropriées, fournie par le Consortium, portant le logo (pièce jointe 2), le type, les mentions légales et toutes les personnalisations.
On lui donne le droit de commercialiser, dans la zone de production et de maturation, le produit entre producteurs d'assaisonnement, enregistré auprès du Consortium, et aussi vice versa sans label. Si le produit est vendu à un commerçant / détaillant, celui-ci doit être préalablement étiqueté et le cachet CEE du vendeur doit apparaître sur l'étiquette, en plus des dispositions légales.
L'utilisation de colle alimentaire est autorisée pour l'application de l'étiquette.
Sur les étiquettes, sur les éventuelles étiquettes de caséine et sur les emballages pré-emballés portionnés, les mots "Alpeggio" ou "Produit de la Montagne" pour le fromage Bra produit dans les domaines de compétence doivent être indiqués.

Article 8.
Méthode de marketing
Le fromage peut être vendu pour la consommation à la fois entier et tranché, en portions / pré-emballé, à la fois pré-emballé et râpé pour le type dur. Dans le cas d'un produit préemballé, le logo doit toujours être clairement visible sur l'emballage.

Vidéo: Comment cest fait le Fromage Mozzarella?????? (Octobre 2020).