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Fromages italiens typiques: Bitto Storico

Fromages italiens typiques: Bitto Storico

Origines et zone de production

Le Storico Ribelle est un fromage alpin au lait cru, produit à partir de 12 pâturages des Préalpes d'Orobie. Le Storico Ribelle est produit exclusivement pendant les mois d'été dans les alpages: les bovins constitués de vaches laitières (traditionnellement de race brune alpine) et de chèvres (de la race orobie autochtone de la Valgerola) sont amenés aux pâturages en juin et y restent, conditions si le temps le permet, jusqu'en septembre.
Les bovins et les caprins se nourrissent exclusivement des pâturages alpins, en effet il est interdit de compléter l'alimentation avec des aliments et de l'ensilage; l'environnement des pré-Alpes Orobie, pour l'exposition, pour l'abondance des cours d'eau et pour les variations altimétriques, présente une variété florale qui confère au lait des propriétés nutritionnelles supérieures.

Bitto historique (photo www.formaggiobitto.com)

Caractéristiques

Mature se présente sous des formes cylindriques régulières avec un diamètre de 40 à 50 cm, une hauteur de 9 à 12 cm et un poids variant de 9 à 20 kg. La pâte compacte, de couleur variant du blanc au jaune paille selon l'assaisonnement, présente de rares trous oculaires de perdrix.
Les phases de production se déroulent selon des usages traditionnels, liés aux caractéristiques environnementales, dans la période du 1er juin au 30 septembre.
Du lait de vache fraîchement traire est ajouté au lait de chèvre (10-20%), obtenu de la race orobie (race autochtone en danger d'extinction) et transformé cru, localement, dans le "calècc".
Le lait cru a des caractéristiques microbiologiques qui varient en fonction du climat, de l'environnement dans lequel vivent les animaux et de leur nutrition: la discipline de production de l'Historien ne permet pas l'utilisation de ferments lactiques lors de la fabrication du fromage, ni d'intégrer l'alimentation des bovins et caprins avec de la nourriture et de l'ensilage pour garder intactes les propriétés du lait de montagne.
L'interdiction d'utiliser des ferments lactiques (starter) dans le caillé, imposée par la discipline du Rebelle Historique, enrichit la variabilité organoleptique du fromage, fabriqué exclusivement grâce à la flore bactérienne locale qui diffère selon les pâturages (surfaces, outillages, zones humides ou sèches) . La grande variabilité et l'imprévisibilité aromatique exposent le produit au risque de développer des défauts.
La production de Storico Ribelle pour cette raison est sélectionnée dans la casèra d'assaisonnement de Gerola Alta, pour obtenir la reconnaissance du Slow Food Presidium.
Les formes de Storico Ribelle en effet, bien que produites selon la même méthode traditionnelle par les 12 fromagers, ont toujours des caractéristiques organoleptiques différentes, en fonction de l'alpage et de l'altitude à laquelle elles ont été produites: l'interdiction de l'utilisation d'aliments pour les pâturages est le autre condition fondamentale pour sauvegarder les particularités de ce produit.
Dans le centre d'assaisonnement et de raffinage de Gerola Alta, le présidium historique Rebel Slow Food peut vieillir au-delà de dix ans.

Phases de production

Le lait est obtenu par la traite des bovins et des chèvres deux fois par jour: la première traite à 6h00 du matin et la deuxième traite vers 16h00.
Le lait est transformé immédiatement après la traite, dans une structure appelée "calècc", qui fait office de laiterie adjacente au pâturage. Il est important de traiter le lait sur place pour éviter à la fois la contamination bactérienne et les altérations causées par le transport.
Dans le "calecc" il y a la "culdera" traditionnelle, un grand chaudron de cuivre en forme de cloche inversée pouvant peser jusqu'à 50 kg, où un pourcentage (10-20%) de lait est ajouté à la vache fraîchement traite alors qu'elle est encore chaude. chèvre. Le lait est chauffé dans la "culdera" placée sur le foyer à bois à travers un palan rotatif en bois appelé "màsna", jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 35-37 ° C.
Une fois la «culdera» retirée du feu, la présure de veau est ajoutée pour coaguler le lait; la masse de lait caillé appelé caillé est ensuite très finement cassée avec un instrument appelé "spìgn". Il s'agit d'un bâton en bois équipé de fils métalliques à l'extrémité qui permettent de casser le caillé jusqu'à la taille d'un grain de riz.
Après cette opération, la "culdera" est remise au feu de bois et portée à la température finale de 50-52 ° C, en deux heures.
Une fois cette température atteinte, le fromager extrait la pâte de fromage à travers une toile de lin et la presse dans des moules circulaires en bois d'un diamètre réglable d'environ 50 cm, qui donnent le bord concave caractéristique. Les pâtes pressées dans les "moules" sont placées sur une surface en bois légèrement inclinée appelée "spresùn", qui permet au lactosérum présent dans le fromage de s'écouler à travers des canaux de drainage.
Dans la "culdera", à ce stade, il reste du lactosérum de transformation du lait qui sera utilisé pour la fabrication du masque.
L'équipement utilisé est principalement en bois car les producteurs de Storico le considèrent indispensable pour sa caractéristique irremplaçable de porosité et de respirabilité, qui permet au fromage, lors du formage et du salage à sec, de sécher et de respirer. De plus, tous les équipements traditionnels en bois sont essentiels pour maintenir les caractéristiques typiques de chaque alpage, en partie à cause de la microflore qui s'y installe, créant une barrière contre l'installation d'autres microbes anti-laitiers. La maturation commence dans la casere alpine et s'achève dans la Casèra di Gerola Alta, en profitant de la tendance climatique naturelle de la zone de production.
La maturation doit être poursuivie pendant au moins soixante-dix jours pour obtenir le fromage Orobie historique.

Gastronomie et vins recommandés

Il est recommandé de déguster le Bitto Storico avec la fleur sauvage de haute montagne. Vins recommandés pour le liping: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Barolo.

Consortium de protection Bitto Storico
Le Consortium réunit 12 producteurs qui continuent à produire ce fromage selon la méthode historique: chacun des membres s'engage à maintenir une série de pratiques traditionnelles dans la monticazione et confère sa production d'été au Centre de Gerola Alta. Dans les caves naturelles du Centro del Bitto, le raffinement et la sélection du produit ont lieu pour atteindre l'excellence reconnue par le Slow Food Presidium.
La casèra d'assaisonnement ou Centro del Bitto à Gerola Alta est gérée par Valli del Bitto, une société anonyme à participation populaire née en 2003 grâce à la volonté de Paolo Ciapparelli et de quelques entrepreneurs locaux.
Site Web: www.formaggiobitto.com


Consortium de protection Bitto Storico

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