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Fromages italiens typiques: Asiago DOP

Fromages italiens typiques: Asiago DOP

Asiago DOP - Origines et zone de production

Le lieu d'origine de ce célèbre fromage est le plateau d'Asiago (ou des Sept Communes) qui, déjà en l'an 1000, était un lieu réputé pour le pâturage des troupeaux, à partir duquel une excellente laine et un fromage savoureux étaient fabriqués. L'élevage bovin s'est répandu au XVIe siècle dans les vallées de l'Alto Vicentino. Vers la fin du XIXe siècle, la production d'Asiago s'est également étendue aux contreforts, dans les zones de plaine et également dans les cabanes alpines voisines du Trentin.
Zone de production: provinces de Vicence, Trente; partie de Padoue et de Trévise.
La marque du consortium est indiquée sur chaque formulaire, indiquant le numéro de la laiterie, l'abréviation de la province et le mot Asiago imprimé sur le talon (le côté du formulaire).
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.
Nouvelle discipline disciplinaire de production: arrêté ministériel 24/01/2005 Journal officiel n. 43 du 22/02/05.

Fromage Asiago DOP (www.asiagocheese.it)

Asiago DOP - Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâtes cuites à pâte dure.
Il existe deux types d'Asiago: Asiago di Allevo et Asiago pressé.
L'asiago dellevo (plus âgé) est fabriqué en utilisant uniquement du lait de vache laissé reposer pendant 6 à 12 heures dans des plateaux spéciaux, pour permettre l'écrémage. Deux traites sont rarement utilisées, dont seule la première est écrémée, permettant ainsi d'obtenir un fromage plus gras. Ceci est suivi d'un traitement dans la chaudière et de l'extraction ultérieure du caillé, dont la forme est modelée dans des bandes de bois spéciales, puis dans d'autres en matière plastique pour y imprimer la marque.
Le salage se fait en saumure ou à sec. Selon la durée de l'assaisonnement suivant, il existe deux types d'Asiago allevo: celui du milieu, mûr en 3-5 mois, et l'ancien, plus épicé, vieilli pendant 9 mois et plus. Une fois l'assaisonnement terminé, Asiago dallevo est proposé avec des formes de 9 à 12 cm de hauteur, 30 à 36 cm de diamètre et un poids variant de 9 à 12 kg. La pâte est généralement compacte, granuleuse, de couleur paille et avec des trous clairsemés de petite ou moyenne taille. Le goût, en particulier dans les formes les plus assaisonnées, est typique et a une forte personnalité. Les fromages affinés plus de deux ans (extra-affinés) peuvent être utilisés comme un excellent fromage à râper. L'Asiago pressé a une saveur moins décisive, plus douce, douce et délicate. Il est obtenu à partir de lait entier et a un temps de maturation plus court (20-40 jours). La technique de production (à l'exception de quelques détails concernant la température de cuisson du caillé et la méthode de salage) est tout à fait similaire à celle de l'Asiago dallevo. La pâte a une couleur plus claire, la croûte est plus fine et plus élastique et les formes sont plus hautes (jusqu'à 15 cm).

Asiago DOP - Gastronomie et vins recommandés

L'asiago dallevo est un ingrédient indispensable dans de nombreux plats typiques (polenta pasticciata, raviolini, sopa coada, etc.). Son goût prononcé l'associe aux vins rouges fins.
L'Asiago pressé, au goût plus délicat, est de préférence accompagné de vins blancs ou rosés.
Consortium volontaire pour la protection du fromage Asiago
Consortium de protection du fromage Asiago
Corso Fogazzaro, 18 ans
36100 Vicenza

Nouvelle discipline disciplinaire de production: arrêté ministériel 24/01/2005 Journal officiel n. 43 du 22/02/05

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée "Asiago" est réservée au fromage mi-cuit, produit exclusivement avec du lait de vache, obtenu conformément à ce cahier des charges de production, divisé en deux types de fromages différents, Asiago pressé et Asiago d'allevo, dont les caractéristiques sont indiqué ci-dessous.

Article 2
Zone de production
Le D.O.P. "Asiago" est produit avec du lait provenant d'élevages situés dans la zone délimitée et dans des laiteries situées dans la zone elle-même, qui est spécifiée ci-dessous:
province de Vicence: tout le territoire;
province de Trente: l'ensemble du territoire;
province de Padoue: le territoire des communes de Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce et Rovolon;
province de Trévise: le territoire ainsi délimité: en prenant comme point de référence le pays de Rossano Veneto, dans la province de Vicenza, la limite suit la route Rossano –Castelfranco Veneto jusqu'à son intersection avec la route nationale n. 53 «Postojna». Il se dresse le long de cette route, traverse la rocade sud de Trévise, jusqu'à son intersection avec l'autoroute Alemagna. La limite continue vers le nord le long de la route de ladite autoroute jusqu'à la rivière Piave. Il se replie ensuite vers l'ouest le long de la rive droite dudit fleuve jusqu'à la frontière entre la province de Trévise et celle de Belluno. De ce point, la limite est identifiée avec la frontière de la province de Trévise jusqu'au point de rencontre de celle-ci avec la frontière de la province de Vicence.
Les zones de production susmentionnées, situées à une altitude d'au moins 600 mètres, sont identifiées comme des zones de montagne.

Article 3
Alimentation du bétail
Bovins dont le lait est destiné à être transformé en D.O.P. "Asiago" ne doit pas être nourri avec les fourrages et aliments suivants:
Fourrage
- les herbes de colza, de colza, de moutarde, de fenugrec;
- feuilles de plantes fruitières, feuilles de blettes et colliers;
- trèfle, silo à pois, sous-produits ensilés;
- fruits et sous-produits dérivés de la transformation industrielle frais et conservés humides;
- légumes et sous-produits relatifs frais et conservés humides;
- sous-produits des industries de fermentation, frais et maintenus humides (batteuse de bière, distillerie, marc, etc.);
- sous-produits de l'industrie sucrière: pulpes de betteraves à sucre fraîches et ensilées;
- sous-produits de l'industrie de l'abattage et de l'élevage: résidus divers, tels que ou associés à d'autres fourrages;
- urée, urée-phosphate, biuret.
Alimentation
- farines de viande, de poisson et de penne;
- farine de colza, graines d'agrumes, pépins de raisin;
- légumes et fruits secs;
- sous-produits séchés issus de la transformation industrielle des légumes et des fruits (pois et haricots, artichauts, châtaignes, pastazzo, marc, graines de raisin, lies, marc);
- sous-produits de l'industrie sucrière: concentré protéique de mélasse, divers borlande, pulpes de borlandate séchées et autres;
- sous-produits séchés de la fermentation: borlande, résidus de fermentation et autres.
Si le lait est destiné à la production de fromage Asiago AOP qui porte la mention «produit de montagne», l'alimentation avec tous types d'ensilage est également interdite.

Article 4
Méthode de production
Le fromage "Asiago", à la fois pressé et de type élevage, est produit avec du lait conformément aux réglementations sanitaires en vigueur. Cependant, la production d'Asiago est autorisée dans les huttes pendant la période de lavage avec du lait, ce qui n'est pas conforme aux réglementations sanitaires en vigueur. Le lait doit être conservé à une température comprise entre 4 et 11 degrés Celsius et doit être traité dans un délai maximum de 60 heures à partir du premier ou de tout deuxième lait. Dans le cas où le fromage "Asiago" est produit au lait cru, la transformation doit être obtenue dans les 36 à 48 heures après l'entrée
en usine, conformément à la réglementation en vigueur.
Pour la production de fromage à pâte pressée "Asiago", du lait, issu d'une ou deux traites, cru ou pasteurisé à 72 degrés Celsius pendant 15 secondes, selon une réglementation douce, peut être utilisé.
Pour la production de fromage d'élevage "Asiago", le lait de deux traites partiellement écrémé par surfaçage, ou de deux traites, dont une partiellement écrémé par surfaçage, ou d'une seule traite, même partiellement écrémé par surfaçage, peut être utilisé. Le lait cru ou thermisé à 57/68 degrés Celsius pendant 15 secondes peut être utilisé avec un paramètre analytique positif pour la phosphatase. Aucun autre traitement du lait autre que ceux expressément prévus dans cette spécification de production n'est autorisé.
Pour la production du fromage Asiago AOP qui porte la mention «produit de la montagne», il est permis d'utiliser du lait de 2 ou 4 traites, mais la transformation de ce lait doit avoir lieu dans les 18 heures suivant la réception, dans le cas de l'utilisation de lait de 2 traites, et dans les 24 heures suivant la réception dans le cas de l'utilisation de 4 lait au lait.
Le lait utilisé pour la production de "Asiago" pressé doit être du lait entier et le mélange dans la chaudière doit être composé de lait, de ferments lactiques ou de lactogreffe, de présure et éventuellement de petites quantités de chlorure de sodium. Lors du traitement, des quantités d'eau potable peuvent également être ajoutées pour des raisons technologiques.
Dans le cas de la production "d'Asiago" de l'exploitation, le lait mis en transformation est du lait partiellement écrémé par surfaçage, éventuellement avec adjonction de lysozyme (E 1105) dans les limites de la loi; le mélange est donc composé de lait partiellement écrémé, de ferments lactiques, d'oltogreffe, de présure bovine, de modestes quantités de chlorure de sodium et de lysozyme.
Dans tous les cas, l'utilisation du Lysozyme (E1105) est interdite dans la production de l'AOP "Asiago", qui porte la mention supplémentaire "produit de montagne".
Le lait destiné à la transformation en Asiago pressé doit provenir d'une ou deux traites.
Le lait destiné à la transformation à Asiago d'Alvo doit provenir de deux traites partiellement écrémées par surfaçage, de deux traites dont l'une est écrémée par surfaçage ou, d'une seule traite, également partiellement écrémée par surfaçage.
Dans la transformation du lait en pressoir "Asiago", les paramètres technologiques suivants sont respectés:
- température de coagulation 35/40 ° C
- couper le caillé 15/25 minutes depuis l'ajout de la présure jusqu'à la taille Dinoce / noisette;
- température demi-cuisson: 44 ° +/- 2 ° C;
- pressage pendant 12 heures maximum;
Les paramètres technologiques suivants sont respectés lors de la transformation du lait en "Asiago" à la ferme:
- température de coagulation: 33/37 ° C;
- couper le caillé 15/30 minutes depuis l'ajout de la présure jusqu'à la taille dénoyautée ou plus petite;
- température de demi-cuisson: 47 ° +/- 2 ° C
Les chutes ou caillés de caillés des procédés précédents ne peuvent pas être utilisés dans la production ultérieure de D.O.P. "Asiago".

Article 5
Identification et marquage
Fromage D.O.P sous toutes ses formes «Asiago» sont identifiés au moyen de dix-sept étiquettes numérotées et marquées avec des bandes de marquage, détenues par le Consortium de protection responsable et attribuées à tous les titulaires de droits, contenant le logo suivant constituant le nom, faisant partie intégrante de ce cahier des charges de production. Ce logo représente une coupe en forme de fromage et un segment manquant; le segment manquant, transformé en "A" stylisé, est partiellement inséré dans la forme. La hauteur totale du logo apposé sur la forme du fromage est de 100 mm pour Asiago pressé et 80 mm pour Asiago
Je me reproduis. L'abréviation alphanumérique de la laiterie et le nom de la dénomination, répétés plusieurs fois et 25 mm de haut pour l'Asiago pressé et 20 mm pour la race Asiago
Les formulaires d ’" Asiago "d’allevo comportent également, estampillée en bas, une lettre alphabétique indiquant le mois de production:
Janvier B
Février C
Mars D
Avril E
May H
Juin je
Juillet L
Août N
Septembre P
Octobre S
Novembre T
Décembre U
Les formes d'Asiago qui portent la mention supplémentaire «produit de montagne» se distinguent par l'insertion, dans les bandes de marquage indiquées au premier paragraphe précédent de cet article, et pour une seule fois, les mots «produit de montagne».
De plus, à la fin de la période minimale d'assaisonnement, les formulaires précités sont en outre identifiés par un marquage au feu, apposé sur les pieds nus, réalisé avec les outils de la propriété du consortium en charge et attribué à l'usage des bonnes laiteries, portant le logo avec le mot Produit de la montagne.

L'article 6.
Méthode de conservation et d'assaisonnement
Avant le salage, les formes sont stockées pendant une période minimale de 48 heures dans des locaux à 10/15 ° C avec une humidité relative de 80 à 85%.
Le salage, s'il n'est pas déjà réalisé en pâte, est terminé à sec ou en saumure à 20 ° +/- 2 ° Be.
L'assaisonnement minimum du pressé "Asiago" est de 20 jours à compter de la date de production.
L'assaisonnement minimum de l '"Asiago" de l'éleveur est de 60 jours à compter du dernier jour du mois de production.
L'assaisonnement minimum d'Asiago qui porte la mention «produit de la montagne» est de 90 jours à compter du dernier jour du mois de production pour l'élevage Asiago et de 30 jours à compter de la production d'Asiago pressé.
L'assaisonnement doit avoir lieu dans la zone de production elle-même dans des entrepôts avec des températures entre 10/15 ° C et une humidité relative entre 80-85%.
Ces conditions doivent être mises en évidence par des instruments adaptés.
Pendant les 15 premiers jours après le salage, l'élevage "Asiago" peut être stocké à des températures comprises entre 5/8 ° C.
Le fromage Asiago, qui utilise le terme «produit de montagne», doit être vieilli dans des entreprises situées dans des zones de montagne dans des endroits qui peuvent avoir des conditions de température et d'humidité déterminées par les conditions environnementales naturelles.

Article 7
Caractéristiques du produit fini
Caractéristiques techniques spécifiques du fromage «Asiago» pressé après 20 jours de vieillissement.
Tolérances spécifiques
a) organoleptique visuel
- pâte blanche ou légèrement paille
- trous marqués et irréguliers
- goût délicat et agréable
- croûte fine et élastique
b) chimique
- humidité 39,5% +/- 4,5
- protéines 24,0% +/- 3,5
- graisse 30,0% +/- 4,0
- chlorure de sodium 1,7% +/- 1,0
- matière grasse sèche pas moins de 44% Aucun
c) physique
- Pieds nus droits ou légèrement convexes
- Visages plats ou presque plats
- Poids de 11 à 15 kg
- Hauteur de 11 à 15 cm
- Diamètre de 30 à 40 cm
d) sanitaire microbiologique et hygiénique
- Agents pathogènes absents
- S. Aureus * M 1.000 par g
- E. coli * M 1.000 par g
- Coliformes 30 ° C * M 100 000 par g
* Ces données se réfèrent à un fromage obtenu à partir de lait traité thermiquement.
Caractéristiques techniques spécifiques du fromage "Asiago" élevé à 60 jours de vieillissement.
Tolérances spécifiques
a) visuel / organoleptique
- Pâte de couleur paille ou légèrement paille
- Trous de petite et moyenne taille
- Goût sucré (mezzano) / parfumé (vieux)
- Croûte lisse et régulière
b) chimique
- Humidité 34,50% +/- 4,00
- Protéines 28,00% +/- 4,00
- Lipides 31,00% +/- 4,50
- Chlorure de sodium 2,40% +/- 1,00
- Matière grasse sèche d'au moins 34% Aucune
c) physique
- Pieds nus droits ou presque droits
- Visages plats ou presque plats
- Poids de 8 à 12 kg
- Hauteur de 9 à 12 cm
- Diamètre de 30 à 36 cm
d) sanitaire microbiologique et hygiénique
- Pathogènes absents
- S. Aureus M 10000 par g
- E. coli M 100.000 par g
Après avoir atteint la période minimale d'assaisonnement du produit, les formes de fromage «Asiago» peuvent être traitées en surface avec des substances autorisées conformément aux dispositions en vigueur. La partie superficielle des formes (croûte) n'est pas comestible.
Le traitement de surface des formes doit dans tous les cas permettre la lisibilité de la plaque de caséine identifiant la forme et le logo de la dénomination.
Le traitement de surface avec des substances colorantes et anti-moisissures est interdit pour les formes Asiagoche portant la mention complémentaire «produit de montagne».

Article 8.
emballage
L'ensemble des formes de D.O.P. "Asiago" peut être portionné et pré-emballé en tranches qui permettent la visibilité du côté nu de la forme. Il est en tout cas permis d'emballer le centre de la forme en portions tant que son poids total ne dépasse pas 10% du poids de la forme elle-même. Ces portions auront toujours la croûte du plat. Il est permis d'indiquer sur l'étiquette la non-utilisation éventuelle de Lysozyme (E 1105).
Si les opérations de portionnement impliquent un grattage et / ou un enlèvement de la croûte, rendant ainsi invisible le marquage d'origine (cubes, tranches, etc.) doit avoir lieu dans la zone de production afin de garantir la traçabilité du produit.
Le fromage Asiago produit avec du lait provenant d'étables situées dans une zone de montagne, transformé en laiteries situées dans une zone de montagne et vieilli dans une zone de montagne, peut être étiqueté avec la mention supplémentaire "produit de montagne".
Le fromage "Asiago" pressé peut également porter l'indication fraîche sur l'étiquette.
Le fromage "Asiago" vieilli peut également porter l'indication vieillie sur l'étiquette.
Le fromage fermier "Asiago", vieilli entre 4/6 mois, peut également être étiqueté avec l'indication mezzano.
Le fromage d'élevage "Asiago", vieilli pendant plus de 10 mois, peut également porter l'ancienne mention sur l'étiquette.
Le fromage "Asiago" que j'élève avec une maturation de plus de 15 mois, peut également porter l'ancienne indication sur l'étiquette.
Les étiquettes, timbres, sérigraphies, etc. portant des indications de la société doivent être conformes aux dispositions réglementaires en vigueur sur l'étiquetage et la présentation des produits alimentaires et doivent en tout état de cause permettre une lisibilité complète des marques constitutives de la D.O.P. "Asiago" (marquage au moyen de bandes) et des plaques de caséine identifiant les formes de fromage "Asiago".

Vidéo: Street Food in Italy - Sicily (Octobre 2020).