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Produits italiens typiques: vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP

Produits italiens typiques: vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP

Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP

Reconnaissance DOP: EC Reg.N. 813/2000.

Zone de production: province de Reggio Emilia.
1046 est la première date officielle, dont nous avons connaissance, ce qui nous amène à la connaissance du vinaigre balsamique.
Né au fil des siècles comme baume médicinal à l'usage exclusif des rois et empereurs, il entre dans la cuisine comme un produit d'excellence, sublime les saveurs et enrichit chaque plat, des plus simples, salades et crudités, aux plats les plus raffinés, les pâtes farcies et viandes. De couleur brun foncé et brillante, dense et sirupeuse.
La discipline stipule que le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia, considéré comme un assaisonnement alimentaire, est obtenu à partir de moût cuit à chaleur directe par pressage de raisins traditionnellement cultivés dans la province de Reggio Emilia. Le vieillissement a lieu dans des batteries de différents fûts de bois pendant une longue période, en tout cas jamais moins de 12 ans. Le raffinement du bouquet qui devient plus intense, délicat et agréable au nez et au goût, est la phase la plus complexe et la plus délicate. Alors que le processus d'acétification du vinaigre commun est alimenté avec du vin, pour produire le précieux vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia, le processus est alimenté avec du moût cuit. Traditionnellement, la production a lieu dans des fûts en bois disposés dans une batterie dont le nombre ne doit jamais être inférieur à trois. Les trois étapes de la production de vinaigre sont la fermentation alcoolique, l'affaiblissement acétique et le vieillissement. Ils sont principalement utilisés en fûts de chêne, de châtaignier, de mûrier, de cerisier, de frêne et de genévrier, chacun donnant un arôme particulier au vinaigre et le rend unique. Une commission spéciale procède à l'échantillonnage des échantillons anonymes et juge leurs caractéristiques. L'arrêt établit si le produit est apte à la commercialisation ou, dans le cas contraire, s'il doit être remis en barriques pour être affiné. Suite à ces procédures, les timbres sont attribués qui portent la marque Consortium de différentes couleurs (argent, or) identifiant les caractéristiques des produits.

Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia
Siège social et secrétariat à:
Chambre de commerce de Reggio Emilia
Piazza Vittoria n ° 1

Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP

Spécifications de production - Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP

Article 1
Nom
L'appellation d'origine protégée "Vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" est réservée au produit qui satisfait aux conditions et exigences établies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Ampélographie de base
Le "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" doit être obtenu à partir des raisins provenant des vignobles composés en tout ou en partie par les vignes suivantes:
Lambrusco (toutes les variétés et clones);
Ancellotta, Trebbiano (toutes qualités et clones);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, oeil de chat.
Le produit visé à l'art. 1 peut également être obtenu à partir des raisins des vignes enregistrées dans la province DOC de Reggio Emilia.

Article 3
Zone de production
Les raisins destinés à la production du "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" doivent être produits sur le territoire approprié de la province de Reggio Emilia.

Article 4
Caractéristiques de la matière première
Les raisins destinés à la production du "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" doivent assurer un moût d'au moins 15 degrés saccharométriques au moût et la production maximale de raisins perettar issus de vignobles en culture spécialisée ne peut excéder 160 quintaux.
Le rendement maximal en moût de raisins destiné à la concentration ne doit pas dépasser 70%.
Tout excédent de rendement ne peut être utilisé que pour la certification.

Article 5
Méthode de traitement
Les moûts frais destinés à la production de "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" peuvent être soumis à un processus de décantation et de réfrigération à condition que la partie aqueuse ne soit pas congelée. L'utilisation de moûts et / ou de moûts additionnés de tout additif et substance est interdite.
Les moûts destinés à la fabrication de la dénomination "Reggio Emilia" sont soumis à une cuisson à pression atmosphérique en pots ouverts. Suite à la réduction de volume résultant de la cuisson, la teneur minimale en sucre du moût cuit ne doit pas avoir une teneur en sucre supérieure à 40 degrés Brix.
Le traitement, le vieillissement obligatoire et la mise en bouteille du produit doivent avoir lieu sur le territoire de la province de Reggio Emilia.
Pour la production du "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia", le moût cuit est soumis à la fermentation du sucre et à l'oxydation acétique dans les salles de production traditionnelles. Les locaux, connus dans la zone d'origine sous le nom d '"acetaie", doivent répondre aux exigences environnementales et thermiques de manière à permettre au produit de mûrir selon les méthodes traditionnelles, assurant au produit lui-même la ventilation nécessaire et la soumission aux excursions thermiques naturelles.
La fermentation du sucre et l'oxydation acétique permettent d'obtenir une maturation, un vieillissement et un raffinement optimaux après une période de temps adéquate, en tout cas pas moins de 12 ans, dans le respect des procédures consolidées dans la tradition séculaire et sans ajout d'autres substances à l'exception du greffage éventuel des colonies bactériennes connues avec le nom de "mère".
Les opérations de raffinage et de vieillissement du "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" ont lieu par transfert ultérieur de moût cuit en fûts ou bocaux de différentes tailles et types de bois classiques de la région - chêne, châtaignier, cerisier, genévrier, mûrier, frêne, caroube - qui doivent être spécifiquement numérotés et marqués pour leur identification par les organismes de contrôle et inclus dans des unités de production appelées batteries.
L'ajout de toute substance non indiquée dans cette spécification est interdit.
La commercialisation de moût ou de produit capable de produire l'appellation d'origine protégée visée à l'art. 1 en dehors de la zone indiquée à l'art. 3 perd définitivement le droit d'utiliser et de mentionner le nom lui-même et toute référence à la méthode de production.
Art.6 Caractéristiques des consommateurs
Le "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia", lors de sa mise à la consommation, doit correspondre aux caractéristiques suivantes: couleur: brun foncé, limpide, brillant; densité: appréciable et de glissement sirupeux; parfum pénétrant et persistant, parfumé avec une agréable acidité ebouquet caractéristique également en relation avec les bois utilisés et long vieillissement; saveur: dolceed agro-sucré bien équilibré d'acidité et d'aromaticité appréciables en harmonie avec les caractéristiques olfactives;
acidité totale: pas moins de 5 degrés (exprimée en grammes d'acide acétique pour 100 ml de produit);
densité à 20 degrés centigrades: pas moins de 1 200 gr / ml.
La vérification des caractéristiques analytiques et organoleptiques de la dénomination est effectuée sur demande des parties intéressées sur tous les lots avant leur mise à la consommation.
Le produit examiné, traité comme indiqué à l'article 5 et possédant les caractéristiques analytiques indiquées ci-dessus, est classé selon un jugement numérique global, exprimé par le jury des dégustateurs lors de l'examen sensoriel.
L'analyse sensorielle prend en compte les caractères suivants, définissant un score global basé sur les intervalles respectifs:
caractères visuels: de 27 à 60 points;
caractéristiques olfactives: de 44 à 75 points; 3
caractères gustatifs: de 129 à 210 points.
Chaque personnage peut à son tour être représenté par des descripteurs plus spécifiques, établis en référence à la tradition et au développement de critères d'analyse sensorielle.
Un score inférieur à 240 identifie un produit non adapté à la commercialisation qui, par conséquent, ne peut être mis en bouteille.
Le produit apte à la commercialisation est classé dans les catégories suivantes:
a) marquer entre 240 et 269;
b) score égal ou supérieur à 270;
c) un score égal ou supérieur à 300 et un vieillissement d'au moins 25 ans.

Article 7
Tests analytiques, sensoriels et de mise en bouteille
La réussite de l'examen analytique et sensoriel est une condition obligatoire pour pouvoir commercialiser le produit avec le nom prévu à l'art. 1.
L'examen analytique se déroule selon les procédures suivantes.
Présentation des lots à mettre en bouteille: les producteurs présentent les lots de produits qu'ils entendent mettre en bouteille dans des récipients en acier inoxydable ou en plastique alimentaire, accompagnés d'une déclaration précisant le nombre de barriques à partir desquelles l'échantillonnage a été effectué et les quantités correspondantes.
Procédures codifiées:
a) l'attribution d'un numéro progressif au lot présenté qui est transcrit sur les chemises apposées sur le contenant et aux quatre échantillons (dont deux sont disponibles pour une analyse ultérieure), prélevés sur le lot de produit présenté et scellés;
b) envoyer un échantillon au laboratoire pour analyse d'acidité et de densité;
c) si les analyses ci-dessus sont conformes, exécution de l'analyse sensorielle; l'échantillon pour cette analyse est conservé à une température de 20 ° C et identifié par une méthode garantissant l'anonymat.
L'analyse sensorielle se déroule selon les procédures suivantes:
a) convocation d'un panel de dégustateurs extraits assurant leur alternance de la liste qui ne porte que les noms des dégustateurs certifiés après une formation appropriée; la capacité des dégustateurs à assurer des évaluations correctes et homogènes est constamment évaluée;
b) les dégustateurs, à l'aide d'un formulaire spécifique qui montre les descripteurs des caractéristiques visuelles et olfactives associées à des valeurs numériques, identifient le descripteur qui est une expression de la sensation perçue et enregistrent la valeur relative;
c) la somme des valeurs numériques susmentionnées représente l'évaluation du dégustateur; la médiane de
les évaluations individuelles représentent l'opinion du panel (la médiane se compose du score intermédiaire qui est obtenu en ordonnant les scores exprimés par les différentes composantes du panel du plus bas au plus élevé);
d) le producteur n'a le droit de mettre en bouteille que le produit approprié, qui a obtenu une note égale ou supérieure à 240.
La mise en bouteille du produit jugé approprié après l'achèvement de la procédure de cet article, a lieu sur le territoire administratif de la province de Reggio Emilia.
Les récipients dans lesquels le "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" est conditionné doivent être de forme unique, capables d'assurer la préservation de la qualité et du prestige du produit lui-même et doivent répondre aux mesures et caractéristiques techniques énumérées ci-dessous:
type A: flacon en verre blanc transparent contenant 100 ml de produit, de forme similaire à une tulipe inversée: hauteur totale: 15 cm; diamètre maximum: 5,20 cm; hauteur du cou: 5,00 cm;
diamètre minimum du col: 1,80 cm; diamètre de la bouche du cou: 2,90 cm; diamètre de la base: 5,00 cm.
type B: flacon en verre transparent blanc contenant 250 ml de produit de forme similaire à celui de 100 ml: hauteur totale: 19 cm; diamètre maximum: 6,50 cm; hauteur du cou: 6,50 cm;
diamètre minimum du col: 2,30 cm; diamètre de la bouche du cou: 3,50 cm; diamètre de la base: 6,30 cm.
type C: flacon en verre blanc transparent contenant 50 ml de produit similaire à celui de 100 ml: hauteur totale: 12,9 cm; diamètre maximum: cm. 4,4; hauteur du cou: 4,5 cm;
diamètre minimum du col: 1,6 cm diamètre de la bouche du col: 1,8 cm diamètre de la base: 4,33 cm Des récipients unidoses en verre blanc transparent avec une capacité de daml peuvent également être utilisés. 5 à ml. 10, forme libre, caractéristiques, méthodes d'emballage et de scellage, sauf dans les cas prévus à l'article 8.
L'opération de mise en bouteille est réalisée en présence du CB, qui vérifie l'intégrité du scellement sur le contenant du lot présenté. Une fois remplis, les conteneurs sont bouchés; le tapis est noué avec de la ficelle; la ficelle et le capuchon sont recouverts de cire à cacheter, sur laquelle un sceau portant les acronymes ABTRE-DOP et un symbole qui permet de classer le produit selon les catégories visées à l'article 6.
Les conteneurs sont ensuite livrés au fabricant, avec le nombre correspondant d'étiquettes adhésives. Ceux-ci feront état d'une numérotation progressive qui permettra la traçabilité du produit.

Article 8.
Désignation et présentation
Le produit approprié se distingue sur la base du classement attribué suite à l'analyse sensorielle décrite à l'article 6. Un autocollant coloré doit être apposé sur la bouteille, respectivement «autocollant homard» dans le cas «a)»; "Tampon en argent" dans le cas "b)"; "Timbre d'or" dans le cas "c)".
Les autocollants susmentionnés doivent être conformes à la description suivante et doivent être numérotés progressivement comme indiqué à l'article 7.
L'autocollant a des dimensions de 40 mm de largeur et 21 de hauteur pour les bouteilles de 100 et 250 ml, et de 30 mm de largeur x 16 de hauteur, avec réduction proportionnelle des caractères, pour les autres contenances.
La forme rectangulaire, concave dans les coins, montre les mots "BALSAMIC-REGIONAL VINAIGAR OF REGGIO EMILIA" avec une police Bodoni std majuscule - corps de 9 caractères, "Appellation d'origine protégée" dans le livre de polices Bodoni italique std - corps de 8 polices, les indications de la série avec le numéro d'identification progressif du lot embouteillé, composé d'au moins 6 chiffres, différencié selon les caractéristiques de qualité du produit. Les Ibollini couleur homard portent l'indication "série Lobster N. ...", les timbres en argent qui "série
Argent n. ... ", et les timbres en or que" Gold N. series ... ". L'impression, de la même couleur noire pour tous les ibollini, aura lieu respectivement sur du papier couleur homard Pantone 1505 c pour le tampon Homard, sur papier argenté pour le tampon Argent, et sur papier doré (non jaune satiné) pour le tampon Or.

La désignation sur l'étiquette et / ou le pendentif du nom visé à l'art. 1 doit être clair, indélébile et de même taille et colorimétrie et suffisamment grand pour être distinct de toute autre indication figurant sur l'étiquette.
La désignation de la dénomination visée à l'art. 1 doit être immédiatement suivi de la mention "Appellation d'Origine Protégée" écrite en entier et en caractères d'une taille au moins égale aux 3/4 de ceux utilisés pour désigner la dénomination.
L'abréviation communautaire "Appellation d'origine protégée" ou "D.O.P." peut également apparaître sur l'étiquette et / ou le pendentif dans son intégralité et dans la langue du pays de destination.
La phrase «traditionnelle» peut être répétée sur l'étiquette dans le même champ visuel dans lequel le nom est indiqué en caractères au maximum trois fois ceux utilisés pour indiquer le nom.
La dénomination visée à l'art. 1 il est interdit d'ajouter toute qualification autre que celle expressément prévue dans cette spécification, y compris les adjectifs «extra», «fine», «choisi», «sélectionné», «réserver», «supérieur», «classique» et similaires .
Il est interdit au "vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia" d'indiquer une quelconque référence à l'année de production; le devis "extra old" est autorisé pour le produit qui a eu un vieillissement d'au moins 25 ans et une évaluation de l'aptitude chimique et sensorielle relative des indications décrites ci-dessus.
Les étiquettes et / ou pendentifs appliqués par les fabricants peuvent porter des indications ou des représentations qui n'ont pas de sens élogieux ou sont de nature - par couleur, forme ou autres caractéristiques - à confondre ou induire le consommateur en erreur sur une qualité particulière, une méthodologie de production, une classification ou sur le vieillissement effectif du produit.
Toute indication au consommateur relative à la méthode de transformation et à l'emplacement des aliments et boissons du produit doit figurer sur une contre-étiquette et / ou un pendentif dans un partenariat distinct de l'étiquette principale.
Les règles de désignation et de présentation visées dans cet article ne remplacent pas ce qui est prévu par les règles européennes et nationales actuelles sur l'étiquetage des produits alimentaires.
Chaque récipient unidose doit être placé dans un emballage scellé de façon à ne pas pouvoir être réutilisé après ouverture, et de manière à permettre l'apposition de tous les éléments de la désignation et de la présentation indiqués précédemment.

Article 9.
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit à la spécification est effectué par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) n. 510/2006. Cette structure est l'organisme de contrôle des sols et de la santé, Via Paolo Borsellino, 12 / B - 61032 Fano (PU), tél. / Fax. + 39 0721 860543, e-mail: [email protected]

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