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Produits typiques italiens: Abbacchio Romano IGP

Produits typiques italiens: Abbacchio Romano IGP

Zone de production

Reconnaissance CE: EC Reg. N. 507 du 15.06.09 (JOCE L. 151 du 16.06.09)

La zone de production de l'Abbacchio Romano comprend l'ensemble du territoire de la région du Latium qui, grâce à la nature des reliefs (montagnes calcaires et volcaniques, collines, plaines alluviales), à une température annuelle moyenne variant entre 13 et 16 ° C, avec des précipitations annuelle (entre des valeurs minimales de 650 mm, le long de la bande côtière, de 1000 à 1500 mm, dans les plaines intérieures jusqu'à 1800-2000 mm, en correspondance avec le Terminillo et le Simbruini), permet d'exploiter les meilleures conditions pour l'élevage ovin , sans causer de stress aux animaux.

Caractéristiques

L'agneau de lait, Abbacchio Romano, est nourri au lait maternel, mais une intégration du pâturage avec des aliments naturels et des essences spontanées est prévue. Les brebis mères profitent des pâturages naturels, des prairies et des pâturages typiques de la région du Latium même si l'utilisation de l'intégration avec des fourrages séchés et des concentrés est autorisée, à l'exclusion de l'utilisation de substances synthétiques et d'organismes génétiquement modifiés. Le pâturage peut être naturel et aléatoire, mais parfois le berger cultive des prairies qu'il broute en rotation du fait de la discontinuité végétative des pâturages naturels qui ne permet pas une disponibilité constante de fourrage. Les agneaux et les mères ovines ne doivent pas être soumis au forçage alimentaire, au stress environnemental et / ou à la sophistication hormonale, visant à augmenter la production. Pendant la période estivale, la monticazione traditionnelle est pratiquée. Cette pratique permet à l'animal d'échapper à la chaleur estivale et à la "mère" du mouton de se nourrir de fourrage frais. Dans ces conditions, la brebis "mère", non soumise à aucun stress environnemental et nutritionnel, influence positivement, avec son lait, la qualité de la viande de l'Abbacchio romain. Dans les dix jours suivant la naissance, les agneaux sont identifiés en apposant sur l'oreille gauche une bande ou un bouton d'oreille contenant sur le devant le code d'identification de la ferme, complété de lettres et de chiffres et, au dos, le numéro progressif de la tête. Les agneaux sont abattus à un âge variant entre 28 et 40 jours, avec un poids mort pouvant atteindre 8 kg. L'abattage a lieu dans les 24 heures suivant le transfert à l'abattoir.

Abbacchio Romano IGP (www.abbacchioromanoigp.it)

Article 1
Nom
L'Indication Géographique Protégée (IGP) Abbacchio Romano est réservée exclusivement aux agneaux nés, élevés et abattus sur le territoire visé à l'art. 3, qui sont conformes aux règles fixées par cette spécification de production et d'identification.

Article 2
Description du produit
Lorsqu'elle est mise à la consommation, la viande de "Abbacchio Romano" présente les caractéristiques suivantes:
- Couleur: gras de couverture rose clair et blanc;
- Texture: fine;
- Consistance: compacte, légèrement infiltrée de graisse

Article 3
Délimitation de la zone de production
La naissance, l'élevage des agneaux de lait et les opérations d'abattage de l '"Abbacchio Romano" ne doivent avoir lieu que dans la région du Latium, mieux identifiée par la cartographie ci-jointe.

Article 4
Preuve que le produit est originaire de la zone géographique de cuiall’art. 3.
Chaque phase du processus de production doit être surveillée en documentant les produits entrants et sortants pour chacun. De cette manière et grâce à l'enregistrement des éleveurs, des abatteurs et des déconnecteurs / conditionneurs dans des listes spéciales gérées par l'organisme de contrôle, ainsi que la tenue des registres de production et de conditionnement et la communication des quantités produites, la traçabilité et la traçabilité du barrage en aval de la chaîne de production sont garanties.
En outre, les animaux destinés à la production d'Abbacchio Romano IGP doivent être identifiés, au plus tard 10 jours à compter de la naissance, en apposant sur l'oreille gauche une sangle ou un bouton auriculaire approprié contenant au recto le code d'identification 2 de l'élevage avec lettres et chiffres et, au dos, le numéro progressif du patron.
Toutes les personnes physiques ou morales inscrites sur les listes concernées seront soumises au contrôle de l'organisme de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
Méthode d'obtention du produit
Matière première
La matière première du "Abbacchio romain" est constituée de viande et de parties des diagnostics animaux, mâles et femelles appartenant aux types génétiques les plus courants dans l'aire géographique visée à l'art. 3: Race sarde et ses croisements, Comisana et ses croisements, Sopravvissana et ses croisements, Massese et ses croisements, Merinizzata italienne et ses croisements.
Les agneaux sont abattus entre 28 et 40 jours. de l'âge. Les agneaux se distinguent selon les dispositions de la réglementation communautaire, dans la typologie suivante:
- Agneau "laitier" (jusqu'à 8 kg de poids mort)
Méthode d'élevage
Les agneaux sont élevés à l'état sauvage et semi-sauvage. L'hospitalisation dans des installations appropriées dont le statut hygiénique et sanitaire garantit le bien-être des animaux est autorisée, en particulier en ce qui concerne le bon degré de ventilation, d'éclairage naturel et de revêtement de sol. Les agneaux doivent être nourris avec du lait maternel (alimentation naturelle). L'intégration des pâturages d'aliments naturels et essentiels est autorisée. Les moutons matricina profitent des pâturages naturels, des pâturages et des herbes de l'aire géographique de production visée à l'art. 3. Le recours à l'intégration avec des fourrages secs et des concentrés est autorisé, à l'exclusion de l'utilisation de substances détoxifiées et d'organismes génétiquement modifiés.
Les agneaux et les moutons matricina ne doivent pas être soumis au forçage alimentaire, aux stress environnementaux et / ou à la sophistication hormonale, visant à accroître la production.
Pendant l'été, la pratique traditionnelle de la monticazione est autorisée.
Abattage
L'activité d'abattage, conformément aux réglementations nationales et communautaires, doit avoir lieu dans les 24 heures suivant le transfert à l'abattoir, au moyen d'une excision propre de la veinagiugulaire, suivie du pelage et de la découpe simultanée des pattes avant et arrière. La carcasse résultante doit être libérée du système intestinal, y compris le retrait de la vésicule biliaire du foie, qui doit rester intacte à l'intérieur de la carcasse avec la coratelle. Dans la phase suivante, la carcasse doit être conditionnée selon les procédures traditionnelles avec le péritone adhérant à la carcasse.
La carcasse de "Abbacchio Romano" doit présenter les caractéristiques suivantes pour l'abattage:
- Poids carcasse à froid, sans peau, avec tête et tête: maximum 8 kg;
- Couleur chair: rose clair (le relief doit être fait sur les muscles internes de la paroi abdominale);
- Consistance de la masse musculaire: solide (absence de sérosité);
- Couleur de la graisse: blanche;
- Consistance grasse: solide (le relief doit être réalisé, sur la masse grasse qui recouvre l'attache de queue, à température ambiante de 18-20 ° C);
- Couverture graisseuse: couvrait modérément la surface externe de la carcasse, pas excessivement les reins.
L'agneau désigné par l'indication géographique protégée "Abbacchio Romano", peut être mis à la consommation entière et / ou portionné selon les coupes suivantes:
- Entier;
- Mezzena: obtenue par la coupe sagittale de la carcasse en parties symétriques;
- Épaule;
- Cuisse;
- Travers de porc;
- Tête et coratelle (cœur, poumon et foie)

L'article 6.
Des éléments qui prouvent le lien avec l'environnement
Les éléments qui prouvent le lien avec l'environnement sont représentés par:
1.1. Facteurs naturels
6.1.1. L'ensemble du territoire de la région du Latium permet, avec ses caractéristiques pédoclimatiques, telles que:
- reliefs de nature variée (calcaire, montagnes volcaniques, collines, plaines alluviales);
- température annuelle moyenne variable entre 13 et 16 ° C;
- pluviométrie annuelle entre des valeurs minimales de 650 mm le long de la bande côtière, de 1 000 à 1 500 mm dans les plaines intérieures jusqu'à 1 800 à 2 000 mm en correspondance avec le Terminillo et le Simbruini;
- de profiter des meilleures conditions d'élevage ovin, sans stresser l'animal.
Les facteurs naturels permettent aux moutons matricina d'utiliser les prairies naturelles et pratipascolo, afin de donner des qualités particulières au lait destiné à l'alimentation des agneaux, et par conséquent à la viande, résultant en une synergie exceptionnellement favorable ainsi que pour la qualité aussi pour l'homogénéité de la ses personnages.
1.2 Facteurs humains
Le produit Abbacchio Romano a, depuis l'Antiquité, un lien fort avec la ruralité régionale, démontré non seulement par l'importance de l'élevage ovin dans l'économie et dans les traditions de toute la région du Latium, mais aussi et surtout par la réputation dont il jouit. toujours prouvé avoir avec le consommateur. En fait, le produit, depuis l'Antiquité, a une influence significative sur la gastronomie régionale.
En fait, il semble avoir un rôle fondamental dans la cuisine romaine et du Latium, donnant naissance à une centaine de plats différents. Sur le plan social, ce lien est démontré par les nombreuses fêtes, fêtes rurales et manifestations populaires qui ont pour objet la lèvre romaine et qui se déroulent dans toute la région du Latium.
Particulier est également l'utilisation du mot romain Abbacchio, qui s'avère unique. En fait, du vocabulaire roman de Chiappini, le fils du mouton encore en train de téter ou récemment mis à mort s'appelle abbacchio; agneau le fils du mouton près d'atteindre un an et déjà tondu deux fois. A Florence, aucune distinction n'est faite entre eux et les autres sont appelés agneau. Même une série d'opérations qui sont effectuées sur la bouche sont caractérisées par une terminologie romaine comme, par exemple, l'ensachage ou les aboiements (abattage du costume).
Les éléments qui prouvent l'histoire et la tradition du produit romain d'Abbacchio sont les suivants:
2. Références historiques, qui remontent aux temps anciens:
- À Campo Vaccino depuis 300, le marché des agneaux, agneaux, deicastrati et moutons a eu lieu.
- Dans les régests Farfensi du 10ème siècle, nous trouvons les règles qui régissaient les stazzi et iricoveri pour les moutons.
- Les papes, après la chute de l'Empire romain, ont interdit aux moutons de paître dans toute la campagne romaine, avant Saint-Ange en septembre (29 septembre) et expulsés de tout le territoire, à Saint-Ange en mai (3 mai), donc le bétail gardé en mouvement pour atteindre les pâturages frais des Apennins et échapper à la chaleur estivale.
- Le 17 octobre 1768, un édit signé par le cardinal Carlo Rezzonico est émis pour réglementer la vente de vêtements.
- Le père Zappata dans son essai sur le babbacchio, extrait du volume "Roma che se va" de 1885, décrit les luttes menées au cours des siècles précédents, entre les marchands de campagne qui avaient l'intention d'aboyer (tuer les bagages) et le gouvernement papal qui souhaitait ralentir voire interdire l'initiative de septembre à la semaine de la passion.
- La République romaine en 1798 a sanctionné la liberté d'éblouir - Trinchieri dans «La vie des bergers dans la campagne romaine» année 1953, écrit que «pour un mouton de 4000 moutons, une extension de pâturage d'environ 430 est nécessaire en hiver, tandis qu'au printemps ( du 16 mars au 24 juin) 400 rubis suffisent ».
3. Références culturelles:
- Ercole Metalli, dans son livre «Usages et coutumes de la campagne romaine», année 1903, met en évidence, en décrivant la ferme, qui est «il Buttero, à transporter à Romeabbacchi»;
- A partir du recueil des usages et coutumes en vigueur dans la province de Rome du CCIAAdellanno 1951, au chapitre X, les moyens, les formes de négociation, l'achat-vente de vêtements sont mis en évidence;
- Dans le catalogue-exposition "Nos 100 ans" documents photographiques de la campagne romaine, on trouve de nombreuses photographies sur l'élevage ovin; on montre en particulier le "rouge à lèvres", moyen utilisé pour le transport des vêtements morts.
4. Références statistiques:
- En 1598, 73000 agneaux ont été consommés à Rome
- En 1629 165 797 agneaux ont été consommés à Rome sur une population qui comptait 115 000 âmes.
- Nicola Maria Nicolaj, dans son estimation, intitulée "Mémoires, lois et observations sur la campagne et sur l'Annone de Rome", Rome 1803, volume III, chap. «Une enquête fruitée et d'une année sur un massaria de moutons blancs vivants composés de capinum. 2500 ... pris les informations sur plusieurs fermes de la campagne romaine ... dépenses ... revenus: restent num. 1540 agneaux à vendre à l'abattoir, qui peuvent être évalués. 1,80 l'un pour l'autre, qui protège au total 2772 ».
- La Chambre de Commerce de L'Aquila (1968) dans l'ouvrage "Problèmes actuels de l'élevage ovin en Italie" met en évidence des données statistiques sur la population ovine du Latium de 1918 à 1963;
- LIstat avec "Enquête nationale sur certains aspects de l'élevage et de la production de vin", arrêté ministériel du MiPAF du 16 décembre 1971, met en évidence la cohérence et la répartition des races du Latium en 1971.
5. Références sociales et économiques, telles que la présence de producteurs qui réalisent ce type de production depuis des années:
- le domaine Castel di Guido: une communication entre le directeur de l'entreprise et le bureau central du Pio Istituto rapporte qu'en octobre 1969, l'entreprise a livré 4209 vêtements, 16 ris de veau aux registres de l'hôpital - le domaine Castel di Guido: des comptes de masseria signée par Vergaro et par le directeur en 1958, 1960, 1965 et 1967 il y a la production et la vente de vêtements.
6. Il existe de nombreux festivals, festivals et événements nationaux dans les municipalités de la région du Latium:
- Depuis 1952, le "Festival romain d'Abbacchio" a lieu dans la municipalité de Roiate (Rome);
- Depuis 1978, "l'Exposition Ovine" se tient dans la commune de Fiamignano (Rieti), avec la dégustation de produits dérivés du lait de brebis.
7. Références gastronomiques:
- l'Abbacchio Romano, le très jeune agneau salué par Giovenale avec la phrase "... le plus tendre du troupeau, de l'herbe vierge, plus que du lait rempli de sang ..." fait partie du répertoire des plats principaux de la cuisine traditionnelle romaine et du Latium.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit avec la spécification est effectué, conformément à ce qui est établi par l'art. 10 du règlement CEE 2081/92.

Article 8.
Emballage et étiquetage
La viande de "Abbacchio Romano" doit être mise à la consommation avec un paiement à la livraison, composé du logo en bas de ce cahier des charges, pour garantir l'origine et l'identification du produit.
Le marquage doit être effectué à l'abattoir. La viande est mise en vente à la découpe ou conditionnée, selon les découpes visées à l'art. 5.
L'emballage doit porter sur l'étiquette en caractères clairs et en caractères d'imprimerie éligibles, outre le symbole graphique communautaire et les mentions associées (conformément aux dispositions du règlement CE 1726/98 et ses modifications ultérieures) et les informations correspondant aux exigences légales, les indications supplémentaires suivantes:
- la dénomination "Abbacchio Romano" doit être apposée avec des caractères nettement plus grands, clairs, indélébiles, nettement distincts de tout autre écrit et suivis de la mention Indication Géographique Protégée et / ou I.G.P.
- le nom, la raison sociale, l'adresse de l'entreprise de fabrication et d'emballage;
- le logo doit être imprimé sur la surface de la carcasse, en correspondance avec l'interface externe des découpes;
- le logo se compose d'un périmètre carré composé de trois lignes colorées, verte, blanche et rouge, interrompue en haut par une ligne ondulée rouge qui se connecte à un rouge ovale à l'intérieur du périmètre et contenant une tête d'agneau stylisée. Le périmètre est interrompu, en bas, par l'écriture en majuscules rouges "I.G.P.". En bas, dans le périmètre carré, il y a l'indication du produit "ABBACCHIO" en majuscules jaunes et "ROMANO" en majuscules rouges. Les références de couleur exprimées en pantone sont rapportées à l'article 9.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit. Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des marques privées est autorisée, à condition que celles-ci n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur, une indication du nom de l'entreprise dont provient l'exploitation du produit, ainsi que d'autres références véridiques. et documentés qui sont autorisés par la législation européenne, nationale ou régionale et ne sont pas en conflit avec les objectifs et le contenu de ce document disciplinaire.
La désignation "Abbacchio Romano" doit apparaître en italien.

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