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Œuf: de quoi est fait un œuf

Œuf: de quoi est fait un œuf

L'œuf: qu'est-ce que c'est et comment se forme-t-il?

D'un point de vue biologique, l'œuf est une cellule reproductrice femelle qui, une fois fécondée, contient les informations génétiques complètes pour une nouvelle vie. Dans le cas des oiseaux, en plus des informations génétiques, l'œuf contient tous les nutriments nécessaires à la croissance de l'embryon et est également équipé d'une coque rigide protectrice qui isole et protège l'embryon, tout en permettant à l'extérieur d'échanger.
Par définition, l'œuf à usage alimentaire est l'œuf non fécondé de l'espèce Gallusdomesticus.

De quoi est fait un œuf?

En moyenne, un œuf pèse 50-70 g et se compose de 10,5% de coquille, 58,5% de dialbume et 31% de jaune. Les proportions des différents constituants peuvent varier en fonction de nombreux facteurs, par exemple: l'âge de la poule, la race, l'alimentation, la méthode d'élevage, les conditions environnementales.

La coquille
C'est une structure minéralisée, rigide et fragile qui donne à l'œuf sa forme ovoïde caractéristique. Sa structure poreuse, perméable aux gaz et à la vapeur d'eau, est essentiellement constituée de carbonate de calcium et de petites quantités de carbonate de magnésium et de phosphate tricalcique. La surface externe de la coquille d'un œuf nouvellement pondu est recouverte d'une fine couche non calcifiée qui prend le nom de cuticule. A l'intérieur se trouvent deux membranes adhérant à la coque et superposées l'une sur l'autre. Ceux-ci se séparent uniquement au pôle obtus de l'œuf, formant la soi-disant chambre à air. Ce dernier n'est pas présent dans l'œuf nouvellement pondu mais augmente rapidement en volume avec le vieillissement de l'œuf après la ponte, à tel point que la hauteur de la chambre à air est l'un des indices les plus fréquemment utilisés pour évaluer la fraîcheur de l'œuf. . La coquille, avec les membranes internes et la cuticule, constitue une barrière qui s'oppose à l'entrée de micro-organismes de la surface externe vers l'intérieur de l'œuf.

Le blanc d'oeuf
Aussi appelé blanc ou blanc d'œuf, il occupe 60% du volume de l'œuf et se compose d'environ 88% d'eau, 10% de protéines et de petites quantités de sucres et de minéraux. Il s'agit d'une solution aqueuse semi-transparente et incolore entourant le jaune. Le blanc d'oeuf d'un œuf frais n'est pas un fluide uniforme; en fait, il existe des zones de blanc d'oeuf plus visqueux d'aspect gélatineux, appelées blanc d'oeuf dense, et des zones de blanc d'oeuf moins dense et plus fluide, appelées blanc d'oeuf liquide. Après la mise en place, avec le vieillissement de l'œuf, le blanc d'œuf perd sa consistance gélatineuse en se fluidifiant. Par conséquent, la présence de blanc d'œuf totalement liquide et aqueux dans l'œuf est, à de rares exceptions près, un indice de mauvaise fraîcheur. Le blanc d'oeuf reconnaît également deux petits cordons enroulés en spirale blancs et gélatineux, appelés chalazae, qui ont pour but de maintenir le jaune en suspension au centre de l'œuf.

Le jaune
C'est le constituant d'oeuf le plus riche en nutriments. Il est composé d'environ 50% d'eau et 30% de lipides, le reste étant essentiellement constitué de protéines. Il a la forme sphérique typique et une couleur jaune-orange qui est fortement influencée, par la teinte et l'intensité de la couleur, par l'alimentation de la poule. Le jaune est enveloppé dans une fine membrane appelée membrane vitelline qui le sépare du blanc d'oeuf dans lequel il est suspendu. Après la ponte, au cours du vieillissement de l'œuf, la membrane vitelline s'affaiblit progressivement jusqu'à se rompre spontanément, rendant ainsi impossible la séparation du blanc d'œuf du jaune lors de l'ouverture de la coquille.
Le faux mythe de la couleur des œufs
Il y a ceux qui croient que les œufs à carapace foncée sont en quelque sorte plus authentiques ou nutritifs que ceux à carapace blanche, mais ce ne sont que de fausses croyances: la couleur de la coquille dépend exclusivement de la race des poules. La couleur est perçue comme un attribut de qualité également pour le jaune: beaucoup sont convaincus qu'une couleur plus intense, plus orange est liée à l'authenticité. Rien de plus faux. La couleur dépend uniquement de l'alimentation des poules. S'il y a beaucoup de caroténoïdes dans l'alimentation, des pigments naturellement contenus dans les plantes, les jaunes deviennent d'un jaune-orange plus intense, sinon ils seront plus pâles. Ensuite, il y a des poulets, qui ne peuvent pas fixer les caroténoïdes alimentaires et produisent normalement des œufs avec un jaune clair. La couleur n'a donc rien à voir avec la qualité. De nombreux consommateurs, cependant, préfèrent les œufs avec un jaune bien coloré et, par conséquent, dans les élevages de poules pondeuses, ils sont souvent ajoutés à l'alimentation synthétique caroténoïde.

Quels sont les nutriments contenus dans l'œuf?

L'œuf de poule est l'aliment le plus nutritif pour sa haute teneur en protéines constituées d'acides aminés essentiels (non synthétisables par l'organisme), de lipides phosphorés (qui font partie de la structure cellulaire) et pour son apport énergétique (équivalent à 100 g de lait).
Un œuf contient en moyenne 73% d'eau, 13% de protéines, 12% de lipides et 2% de glucides et minéraux.
S'il ne peut être considéré comme un aliment complet en raison de son absence de glycides, l'œuf offre un apport nutritionnel de premier ordre pour la valeur biologique maximale de ses protéines. De plus, sa digestibilité et ses possibilités d'assimilation sont supérieures à celles de la viande, même si elles sont influencées par les méthodes de préparation.

Protéine
Les protéines d'oeuf sont les plus digestes de toutes et sont utilisées comme étalons de référence avec les protéines de lait et de viande.
Parmi les constituants protidiques du blanc d'oeuf (blanc d'oeuf) prévalelovoalbumine, la protéine, formée par de simples protides, qui occupe le premier postofra tous les autres comme valeur biologique. Le jaune (le jaune d'œuf) contient des protéines comme la comelovolivétine (formée par des protéines complexes, des phosphoprotéines) et est relativement exempt de lipides, parmi lesquels, cependant, le cholestérol doit être signalé.

Lipides
Les lipides des œufs de poule ont une teneur en acides gras saturés relativement faible égale à environ un tiers du total. Ils sont également riches en acide linoléique qui est un acide gras essentiel pour le corps humain. Par rapport au beurre, les ilipides d'oeuf sont plus pauvres en acides gras saturés et contiennent des quantités significativement plus élevées d'acide oléique et d'acide linoléique. La structure du lipide sous forme de lipoprotéines permet une excellente émulsification dans le tube digestif favorisant une digestion rapide de celui-ci. Les lipides des œufs apportent également de la lécithine qui joue un rôle protecteur contre l'hypercholestérolémie. Ces facteurs, associés à la présence de méthionine, un acide aminé soufré, jouent un rôle favorable pour le contrôle et la prévention des maladies cardiovasculaires.

Cholestérol
Un œuf contient environ 250 mg de cholestérol, une substance qui a récemment été criminalisée comme constituant nocif de l'alimentation. Cela a provoqué une certaine aversion pour la consommation d'œufs, également fomentée par des informations superficielles qui ont généré une certaine confusion entre ce qu'est le cholestérol sanguin et celui pris à la place avec le régime alimentaire. Il faut se rappeler que le cholestérol est un élément fondamental pour le bon fonctionnement du corps humain: c'est le constituant de départ pour la synthèse des acides biliaires et autres stérols, dont les hormones sexuelles, et c'est un élément structurel essentiel au bon fonctionnement des membranes cellulaires.
Le corps humain en bonne santé peut synthétiser une grande partie du cholestérol dont il a besoin et est également équipé d'un système de régulation qui limite sa synthèse endogène lorsque le cholestérol est ingéré en quantité suffisante avec l'alimentation. Cependant, ce système de réglage peut ne pas fonctionner correctement. Lorsque cela se produit, l'apport de cholestérol avec le régime n'est pas équilibré par une réduction de la synthèse endogène de celui-ci, de sorte qu'une augmentation de la cholestérolémie est observée. Dans ces cas particuliers il convient donc de réduire non seulement l'apport en cholestérol, mais aussi et surtout celui des graisses saturées qui induisent leur synthèse dans l'organisme.

Des vitamines
Dans l'œuf, il y a une bonne quantité de vitamines (A, B1 et B2), en particulier, le jaune est particulièrement riche en vitamine A, qui se présente sous forme de provitamine ou de caroténoïde. Il y a aussi de la vitamine D, mais pas de laC. L'œuf a le même déficit que la viande dans cette même vitamine. La teneur en vitamines varie en fonction du moment de la ponte. Une vieille poule pondeuse produit des œufs normaux en termes de protéines, mais pauvres en vitamines. Les méthodes de conservation (réfrigération, séchage ..) n'altèrent pas la valeur calorique de l'œuf, mais l'épuisent en vitamines.

Des sels minéraux
L'œuf est relativement riche en sels minéraux tels que le soufre (d'origine protéique), le phosphore, le fer, le sodium, le potassium, le chlore, le calcium et le magnésium.

Département de la santé et de la protection de la santé - Région du Piémont
Textes édités par: Chiara Musella, Stefano Peirone, Alessandro Testa, Giuseppe Sattanino, Valentina Marotta, Francesca Piovesan, Bartolomeo Griglio.

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