Information

Espèces de poissons dans la cuisine: Alaccia

Espèces de poissons dans la cuisine: Alaccia

Zone de classification et de pêche

Classe: Actinopterygii
Ordre: Clupeiformes
Famille: Clupeidae
Genre: Sardinella
Espèce: S. aurita Valenciennes, 1847

L'alaccia se trouve dans la mer Adriatique et dans la mer Méditerranée, il se trouve principalement dans les eaux de la Toscane, de la Ligurie, de la Sicile, de la Calabre ionienne et des Pouilles; dans la partie sud de la mer Noire (rarement) et dans l'océan Atlantique oriental entre le Portugal et l'Afrique australe. Il est également présent du côté américain de l'Atlantique, entre Cape Cod et l'Argentine, y compris les Antilles et la mer des Caraïbes.
C'est une espèce pélagique, typiquement trouvée au large et rarement en dessous de la côte et peut être trouvée à la surface et à des centaines de mètres de profondeur.
Dans certaines régions (Ligurie), le nom d'alaccia est également compris comme étant le cheppia et l'alosa comune.

alose Sardinella aurita Valenciennes, 1847 (photo www.torreomnia.com)

alose Sardinella aurita Valenciennes, 1847 (photo www.magrama.gob.es)

Achat et conservation

La saison de pêche est principalement au printemps et en été (de mai à septembre) lorsqu'elle s'approche de la côte pour se reproduire.
Pour apprécier sa fraîcheur, la présence de la ligne médiane dorée et la couleur vive sont des garanties d'achat.
Peu fréquent sur nos marchés, l'Alaccia est une espèce très périssable, elle est commercialisée fraîche, congelée, salée et parfois fumée ou en conserve. Il est également utilisé pour la production de farine de poisson ou d'engrais.
Les viandes ne sont pas très appréciées car elles sont pleines d'épines mais, si elles sont correctement déliscalisées, elles se prêtent à d'excellentes préparations savoureuses.

Utilisation en cuisine

Le bas prix en fait l'une des espèces les plus populaires en Sicile où il est utilisé pour les frites et les petits pains.
Alaccia au four
Nettoyez l'alacce, ouvrez-les comme un livre en retirant l'os central, placez-les sur une poêle antiadhésive huilée d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez l'alacce avec un peu de sel.
Dans un bol, ajouter 3 cuillères à soupe de chapelure, une gousse d'ail et un peu de persil haché, un peu
de sel, une pincée de piment, du poivre et une cuillerée d'huile d'olive extra vierge. Mélangez le tout et versez-le sur les filets, en les couvrant entièrement.
Cuire au four chaud pendant 20 minutes.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 212 kcal
Composition:
- Eau 64,4 g
- Protéines 18,8 g
- Lipides 15,2 g
- Cholestérol 66,6 mg
- Vitamine A 13,4 µg
- Minéraux totaux 1,3 g
- Phosphore 215 mg
- Potassium 430 mg
- Magnésium 40 mg

Sources:
E. Trainito (2004): Atlas de la flore et de la faune méditerranéennes
P. Louisy, E. Trainito (2006): Guide pour l'identification des poissons marins en Europe et en Méditerranée
www.buonpescatoitaliano.it
www.repertorioittico.uniprom.it
www.ricettefaciliegustose.com/2009/04/alaccia-al-forno.html

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